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Die malolaktische Gärung, auch Apfel-Milchsäure-Gärung oder biologischer Säureabbau (BSA) genannt, wandelt die harte Apfelsäure in die mildere Milchsäure um. Dabei wird Kohlensäure freigesetzt.Rotwein wird in der Regel immer dem Säureabbau ausgesetzt, um ihn weicher, milder und harmonischer zu machen. Im Rotwein setzt der biologische Säureabbau meist spontan von alleine ein. Will man ihn bewusst sofort nach der alkoholischen Gärung einleiten, wie es z.B. in Bordeaux üblich ist, wo die zu verkostenden Primeurweine im März probierfertig sein müssen, kann der Start...

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