Fisch roh/mariniert/geräuchert

Roher, gebeizter oder auch marinierter Fisch bedeuten für den Wein: Eiweiß. Das verträgt sich nicht mit Säure. Sensorisch denaturieren Eiweiße, wenn sie mit Säure in Kontakt kommen, was eine unangenehme chemische Reaktion im Mund auslöst. Denken Sie an gekochte Eier oder Sushi, kombiniert mit einem gerbstoffbeladenen Rotwein. Da biegt es Ihnen die Zehennägel hoch!

Proteine als Grundbausteine jeder Zelle sind grundsätzlich besser verdaulich, wenn sie denaturiert sind. Dabei spalten sich die Aminosäureketten auf, was man z. B. in enzymatischen Reaktionen beim Dry Aging von Rindfleisch nutzt. Im Fisch findet Denaturierung bereits bei 0°C statt, im Rindfleisch bei 65°C. Säure erledigt den Prozess beim Marinieren, das Salz beim Pökeln (Wasserentzug = Konservierung), Zucker & Salz gemeinsam beim Beizen. Gerbstoffe im Rotwein denaturieren Proteine und lösen das bekannte lederartig bittere Geschmacksgefühl aus.

Das Eiweiß im Fisch erfordert also sensible Weinkombination. Grundsätzlich empfehlen sich hier trockene Weißweine mit saftigem Körper und verhaltener Säure. Am besten aus niedrigen Erträgen, damit das Mundgefühl entsprechend hochwertig wirkt und die vorhandene Weinsäure geschmacklich gepuffert wird. Nichts ist hier schlimmer als banale Dünn-Weißweinchen aus Industrieweinbau und Maschinenlese. Was zu gebeiztem und geräuchertem Fisch ziemlich glücklich machen kann, sind hochkarätige, lange auf der Flasche gereifte Schaumweine wie Franciacorta, Cava, Spitzen-Crémants oder ausgefallene Winzer-Champagner, deren Grundweine die Malolaktik absolviert haben. Sushi, Sashimi, sowie jeden rohen, marinierten und gebeizten Fisch begleiten hochwertige, spontan vergorene Weißweine, vor allem aber auch Orange-Weine, die nicht zu brutal gerbstoffbeladen daherkommen, in brillanter Manier. Zu Räucherfisch empfehlen wir Weine, die deren Raucharoma und ihren stets etwas fetten Charakter aufgreifen. Wir weisen in den Weinbeschreibungen jeweils darauf hin.