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Entrappen

Als Rappen bezeichnet man die Stiele und Stengel der Trauben. Seit Erfindung der Abbeer- oder Entrappungsmaschine in den frühen sechziger Jahren werden außer bei der Ganztraubenpressung Weißweintrauben immer, Rotweintrauben überwiegend von Stielen und Stengeln befreit, was man abbeeren oder entrappen nennt. Dabei werden die Trauben mittels einer Entrappungsmaschine mechanisch von den Stielen getrennt, anschließend werden sie gekeltert, also gemahlen, und schließlich wird bei weißen Trauben die so erhaltene Maische abgepresst, um den erhaltenen Saft im Tank oder im Holzfaß zu Wein zu vergären, Rotweine kommen dagegen mit der Maische in den Gärtank, um während der Vergärung den Beerenschalen Farbe und Gerbstoffe zu extrahieren.
Das Abbeeren oder entrappen, österreichisch rebeln, trennt also die Beeren vor oder während des Kelterprozesses maschinell von den Stielen; man entfernt auf diese Weise unverholzte, grüne Stiele, die für aggressive, adstringierende Tannine sorgen würden, die den entsprechenden Rotwein hart und bitter schmecken lassen würden.
Eine Abbeermaschine besteht aus einem Schlagwerk, das in einem trommelartigen, groben Sieb rotiert. Oft wird in einem separaten Arbeitsgang vor dem Pressen oder Anquetschen (maischen) der Trauben abgebeert, z. T. sind Abbeermaschinen aber auch mit der Traubenmühle kombiniert. Bei der Ganztraubenpressung wird nicht abgebeert, sondern hier werden Trauben mit Stiel und Stengel schonend abgepreßt. Auch bei der inzwischen weitverbreiteten maschinellen Ernte (über 70 % aller Weine werden heute bereits mit der Maschine geerntet) entfällt das Entrappen, weil die Beeren von der Maschine im Weinberg von den Stielen geschlagen werden. Je schonender und langsamer der Abbeer-Prozess vonstatten geht, je feiner die erhaltenen Gerbstoffe im Rotwein. Deshalb ist der Unterschied zwischen maschinengelesenen und sorgfältig von Hand gelesenen Trauben in Rotweinen schmeckbar. Billige Produktion im Weinberg schmeckt billig im Wein. Unabhängig von der späteren Mazeration und Weinbereitungsmethodik kann man den adstringierenden Teil der Gerbstoffe eines Rotweines durch schonendes Abbeeren um bis zu 20 % senken.