Aroma voller Duft & Würze

Es ist ein Riesenunterschied, ob ein Weißwein »fruchtig« schmeckt, oder ob er Aroma hat. »Fruchtig« ist banal: Immer wenn ein Weißwein mit diesem einen Wort beschrieben werden kann, stammt er aus technischer Kaltvergärung mit Reinzuchthefe im Edelstahltank. Die allermeisten Weißweine der Welt werden so produziert, weil die Industrie weiß, wie Weißweintrinker*innen ticken: es scheint ihnen zu reichen, wenn ihr Weißwein »fruchtig« riecht.

Aroma ist etwas ganz anderes. Es kann von besonders aromatischen Rebsorten wie Gewürztraminer oder Sauvignon Blanc stammen, oder aus den Beerenschalen, auf denen ein Wein vergoren oder mazeriert wurde; es kann auf beginnende Reife zurückzuführen sein, auf Ausbau im Holzfass, eine lange Reifezeit auf der Feinhefe, oder aber vom Boden und dessen Erdauflage beeinflußt sein, auf dem die Reben stehen. Alle Aromastoffe, die wir im Wein wahrnehmen können, stecken zum einen im Fruchtfleisch der Beere, zum anderen handelt es sich um sekundäre Pflanzenwirkstoffe, die vor allem in den Schalen der Beeren stecken. Man denke z. B. an das Eugenol, den Duftstoff der Gewürznelke, der hochwertige Syrahs aus Kalifornien oder von der Nordrhône so nachhaltig prägt. Immer sind es natürlich vorkommende, aromatisch organische Verbindungen, von denen wir hier die wichtigsten vorstellen.

Die beliebte primäre »Frucht« im Wein stammt von Estern, wie sie auch in der Aromenindustrie vielfältigen Einsatz finden. Dort sind sie allerdings synthetischen Ursprungs, wie das berühmte Himbeeraroma im Joghurt. Im Wein riechen sich laut nach »Frucht«, die an Aprikose, Mango und Exotenobst erinnert, aber auch an Gletscherbonbons, Kaugummi oder penetrantes Männer-Deo.

Kräuteraromen im Wein gehen auf Pyrazine zurück. Denken Sie an schwarze Johannisbeere, Gras, Lychee, Eukalyptus oder Grapefruit. Sie sind auch die wesentliche Aromakomponente in gekochtem Gemüse, Schokolade und Kaffee.

Eine ganz wichtige Aromengruppe im Wein sind die Terpene. Rose und Lavendel, aber auch der Duft nach Weihnachtsbaum und sommerlichen Wildkräutern sind klassische Beispiele. Im Wein riechen sie von süß und blumig bis harzig und krautig. Im Bier prägen sie die Aromatik des Hopfens, im Wein stehen sie für Riesling, Gewürztraminer und Muskateller. Aber auch das tiefgründig würzige, pfeffrig lederne Bukett großer Rotweine verdankt sich Terpenen.

Bestimmte Rebsorten sind von Thiolen geprägt. Schwefelorganischen Verbindungen, die in kleinen Mengen expressiv fruchtig riechen (denken Sie an Sauvignon Blanc oder Cabernet Sauvignon), in größeren Mengen aber nach Knoblauch riechen und dann oft als Weinfehler interpretiert werden. Sie stellen die erdige Komponente der »Mineralität« im Wein.

Ein Aroma, dass jeder kennt, nicht nur aus dem Wein, ist Geosmin. Sein Duft erinnert unweigerlich an Sommerregen auf heißem Stein. Eine organische Verbindung, die sich einer bestimmten Bakterienart verdankt, und die stärkste nach Erde riechende Verbindung der Natur ist. Wenn Sie Rüben, Pilze und den Geruch von Blumenerde lieben und im Wein steinige »Mineralität« suchen, ist Geosmin Ihr Freund.

Hier ein paar Weiß- und Rotweine voller Duft und Würze, die weit mehr können als nur »fruchtig« zu sein: