Extrakt
Der Extrakt eines Weines ist eine wichtige Bezugsgröße zur Beschreibung der inneren Qualität eines Weines. Er ist die Summe all jener Substanzen (rund 500), die im Wein gelöst vorkommen und beim Verdampfen als Feststoffe zurückbleiben: im wesentlichen Zucker (Kohlenhydrate), nichtflüchtige Säuren (Äpfel-, Milch- und Weinsäure), Farb- und Gerbstoffe (Phenole, Tannin, Vanillin), Glycerin, Stickstoffverbindungen (Eiweiße und Aminosäuren) und Mineralstoffe wie Kalium, Phosphat, Calcium, Magnesium, Natrium, sowie Spurenelemente wie Zink, Mangan, Kupfer etc.
Durchgegorene (trockene) Weißweine enthalten ca. 18-28 g/l zuckerfreien Extrakt. Rotweine, wegen des höheren Gerbstoffgehaltes, einige Gramm mehr. Für einen guten trockenen, weißen Qualitätswein sind 24 g/l zuckerfreier Extrakt ein sehr guter Wert; im Rotwein entspricht das etwa 30 g/l. In Auslesen und Süßweinen kann der Extrakt bis zu 100 g/l erreichen.
Der Extrakt kann durch illegalen Zusatz von Glycerin erhöht werden. So versuchen immer wieder Weinpanscher billige Weine geschmacklich auf diese Weite höherwertig zu manipulieren. Der Nachweis illegal zugesetzter synthetischer Glycerine ist aufwendig und teuer. Trotzdem konnte man in den 90er Jahren bekannte italienische Spitzenbetriebe dieses Betrugs überführen. Man geht aufgrund von regelmäßig durchgeführten Stichproben davon aus, dass durch derart illegalen Zusatz heute zahlreiche Weine im Billigpreisbereich, aber auch an der absoluten Preisspitze, systematisch manipuliert werden. Aufgrund des teuren Nachweisverfahrens haben die Betrüger große Chancen, nicht entdeckt zu werden.
Obwohl der Extrakt den Körper eines Weines nicht unmittelbar beeinflusst, ist es sein Gehalt an Inhaltsstoffen, der einen Wein als extraktreich, vollmundig, saftig, cremig, lange nachklingend, texturbetont, und damit buchstäblich räumlich erlebbar macht im Mundgefühl.
Ein extraktarmer Wein wirkt dagegen sauer, mager, dünn, flach und kurz. Je höher also der Extraktwert eines Weines ist, desto gehaltvoller und hochwertiger wirkt und schmeckt er. Da die Hauptbestandteile dieser Extraktstoffe der im Wein verbliebene Restzucker und die Summe der Säuren sind, ist die Angabe des zucker- und säurefreien Extraktes (also die Summe des nach Abzug des Restzuckers und der nichtflüchtigen Säuren verbliebenen Extraktrestes) in nicht entsprechend manipuliertem Wein eine durchaus signifikante Kenngröße zur Beschreibung seiner inneren Qualität.
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