Biologischer Säureabbau | Malolaktische Gärung


Malolaktische Gärung (Malo), Biologischer Säureabbau (BSA), Milchsäuregärung – viele Namen für die gleiche chemische Reaktion.

Wie der Name schon sagt handelt es sich hierbei um eine Gärung, die durch Milchsäurebakterien durchgeführt wird. Dabei entsteht wie bei der alkoholischen Gärung auch CO2, aber kein Alkohol, sondern es wird Äpfelsäure zu Milchsäure umgebaut – deshalb auch der Name malolaktisch, von Malus (Apfel) und Lactis (Milch). Die Reaktion wird auch Säureabbau genannt, weil die Gesamtsäure im Wein (es kommen viele verschiedene Säuren im Wein vor) durch diese Umwandlung abnimmt (um etwa 0,5 g/l, denn aus 1 g Äpfelsäure entstehen rund 0,67 g Milchsäure). Die Milchsäure schmeckt weniger sauer als die Äpfelsäure und bringt buttrige Aromen mit sich, die den Wein angenehm rund und cremig (Mundgefühl!) machen können, aber es kann auch zur Bildung von Diacetyl kommen, das sich in einem unangenehmen Aroma von ranziger Butter, Joghurt und Sauerkraut ausdrückt, was dann als Weinfehler bezeichnet wird.

Der BSA kann während und nach der alkoholischen Gärung stattfinden. Bei den meisten Rotweinen, aber auch bei einigen Weißweinen (häufig z. B. bei Chardonnay) ist er erwünschtPositiv für einen BSA spricht zum einen das veränderte Aroma und Mundgefühl (s.o.) und zum anderen die resultierende mikrobiologische Stabilität. Es kann nämlich passieren, dass der BSA später unkontrolliert abläuft, wenn der Wein evtl. sogar bereits in Flaschen abgefüllt ist, sollte er nicht vorher schon stattgefunden haben. So ist die Förderung oder Verhinderung der Milchsäuregärung sowohl Sicherheits- als auch Stilfrage. Natürlich hält die moderne Önologie auch hierfür passendes Equipment in der Trickkiste bereit: so wie es Reinzuchthefen für die alkoholische Gärung gibt, können auch Milchsäurebakterienkulturen erworben werden, um Weine damit zu beimpfen und den BSA künstlich zu starten. Nötig haben dies vor allem Weingüter und Kellereien, die Trauben von nicht gesunden Böden keltern.

Auch bei Champagner spielt der BSA eine große Rolle, was die Stilistik angeht. In der klimatisch kühlen Region der Champagne geerntete Trauben weisen eher höhere Säurewerte auf. Aus diesem Grund ist der BSA wohl in den meisten Champagnerhäusern erwünscht und wird bewusst durchgeführt, um die Schaumweine geschmeidiger und milder werden zu lassen. Andere Produzent:innen vermeiden den BSA mit Absicht, um knackig-frische Champagner zu erzeugen. Hier besteht aber eben das Risiko, dass es zu einem späteren Zeitpunkt zu einem BSA kommt.


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