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Alter Wein

Alter Wein, reifer Wein?

 

Schon für den antiken römischen Dichter Horaz war großer Wein stets reifer Wein, vorausgesetzt, der vergorene Traubenmost besaß genügend Substanz, um jahrelange Reife in den tönernen Amphoren, in denen man damals Wein produzierte und lagerte, zu überstehen. 

Einfacher Wein sollte dagegen laut des im letzten Jahrhundert vor unserer Zeitrechnung lebenden Weinfreundes aus dem vergangenen Jahr stammen. Daran hat sich bis heute nicht viel geändert.

 

Auch zwei Jahrtausende später übt alter, reifer Wein auf Kenner eine unwiderstehliche Anziehungskraft aus. Jahr für Jahr werden auf Auktionen für Wein-Antiquitäten Rekordsummen bezahlt. Daß der Inhalt dieser teueren Trouvaillen immer sein Geld wert ist, darf bezweifelt werden.

Zum einen besitzen auch heute noch weitaus weniger Weine als gemeinhin angenommen das Potential für jahrzentelanges Altern. Zum anderen ist der Reifeprozeß eines Weines ungeheuer störanfällig und nicht zuverlässig vorherzusagen.

 

Beim Einlagern eines Weines gilt es grundsätzlich zu unterscheiden zwischen der Zeitspanne, die ein Wein überstehen kann ohne chemisch zu zerfallen, und dem Zeitraum, den ein Wein braucht, um sich auf der Höhe seiner Entwicklung zu präsentieren.

Obwohl Wissenschaftler unterschiedlicher Fachrichtungen immer wieder den Wein im Visier haben, ist das Alterungspotential vergorenen Traubenmostes nach wie vor keine technische Standardgröße und damit nicht präzise und zuverlässig vorhersagbar. Letztlich sind vinologische Prophezeiungen bezüglich der Haltbarkeit sogar noch schwieriger geworden, weil der Fortschritt im modernen Weinbau zu einer sprunghaften Zunahme physikalischer und chemischer Manipulationsmöglichkeiten geführt hat. Für in ihrer Grundstruktur veränderte Weine fehlen bezüglich des Reifepotentials noch jegliche Erfahrungswerte.

 

Die persönliche Weinerfahrung sollte über die Jahre eines gezeigt haben: Selbst berühmte Namen und angeblicher Kultstatus sind keine Garantie für lange Lebensdauer oder besondere Reifefähigkeit des Flascheninhalts. Da lassen die Kenntnis des pH-Wertes, der Säure, der Gerbstoffqualität und -Dichte, des Gär- und Ausbauverfahrens und der Lager- und Reifezeit auf der Hefe allemal zuverlässigere Vorhersagen zu - wenn man sie denn kennt, was leider nur selten der Fall ist.