SZ vom 18. Mai | Martin Kössler zum Thema Naturwein.

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Duft

Der aufmerksame Verkoster empfängt etwa zwei Drittel der Eindrücke eines Weines mittels der Nase, unserem feinfühligsten Sinnesorgan. Sie ist in der Lage, eine Vielzahl flüchtiger Duftstoffe wahrzunehmen, wie sie das fruchtige Aroma eines jungen, aber auch das komplexe Bukett eines gereiften Weines ausmachen.


Die Zahl der olfaktorischen Bestandteile eines einigermaßen komplexen, flaschengereiften Rotweines geht in die Hunderte. Doch schon den Duft eines einfachen jungen Weißen zu analysieren, bedeutet konzentrierte sensorische Feinarbeit. Die menschliche Nase kann tausende verschiedener Gerüche unterscheiden, doch es ist das Gehirn, das diese Sinneseindrücke filtern, erkennen und beurteilen muß.
Weingenuß findet also im Kopf statt! Voraussetzung für bewußtes Genießen ist profunde, bewusst erlebte Riech-, Trink- und Schmeckerfahrung. Sie basiert auf dem Grundwissen der Qualitätskriterien eines Weines, des bewussten Erlebens des Geruchssinnes, vor allem aber auf der Fähigkeit, Sinneseindrücke zu beschreiben, um sie sich merken und dann entsprechend formulieren und kommunizieren zu können.


Weingenuß ist also Kommunikation mit mir selbst. Ohne Wort kein Genuß!
Um den Duft, das Aroma, das Bukett eines Weines bewußt wahrzunehmen, nimmt man einen langsamen tiefen Atemzug über dem Glas. Die für den Duft eines Weines verantwortlichen flüchtigen chemischen Verbindungen sind in viel geringerer Konzentration vorhanden als die nichtflüchtigen Geschmacksstoffe. Um möglichst viele dieser Geruchsmoleküle aus der Flüssigkeit zu lösen, schwenkt man das zu etwa einem Drittel mit Wein gefüllte Glas kreisförmig; in das auf diese Weise mit Aromastoffen erfüllte Luftvolumen über dem Wein steckt man dann seine Nase und atmet den so entstandenen "Duftnebel" ein. Wer zu hastig riecht, läuft Gefahr, einen Großteil der Geruchsmoleküle an der relativ versteckt liegenden Nasenschleimhaut vorbeizuschleusen, man erschließt sich dann nur einen Ausschnitt aus dem breiten Geruchsspektrum eines Weines.


Weil hinter jeder Nuance des Aromas eines Weines eine konkrete chemische Verbindung steckt, kann ein geübter Verkoster aus der Fülle von Informationen über jahrlang bewußt erlebte und praktizierte Verkostungserfahrung aus dem Duft eines Weines Aussagen über Rebsorte, Lage, Gärmethode, Ausbau oder Alter eines Weines deduktiv ableiten. Dazu gehört profunde Erfahrung, dann aber gelingt es erstaunlich treffsicher.


© K&U