SZ vom 18. Mai | Martin Kössler zum Thema Naturwein.

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Reinzuchthefe

Reinzuchthefe. Eine synthetisch produzierte Gärhilfe.
Sie braucht man heute, weil moderne synthetische Pilz- und Pflanzenschutzmaßnahmen im Weinberg die Zahl der natürlichen Hefestämme so drastisch reduzieren und in der Folge sogar unerwünschte Stämme entwickeln, daß heute weltweit die meisten konventionell arbeitenden Winzer ihre Moste mit spezieller Reinzuchthefe impfen, um sie sicher und schnell vergären zu können. Doch nicht nur Spritzmittel stören oder zerstören die natürlich vorhandene Hefeflora im Weinberg, auch biochemische Mangelzustände im Most durch Über- oder Unterversorgung der Rebe und unreifes, ungesundes, faules oder schlechtes Lesegut unterbinden natürliche Stoffwechselvorgänge und können so Fehlgärungen oder Gärunterbrechungen auslösen.
Derartige Risiken will man im Keller vermeiden. Deshalb vergären heute die allermeisten Winzer ihre Weine mittels industrieller Hefepräparate, man spricht auch von Reinzuchthefen. Sie sorgen für schnelle, sichere und effektive Vergärung, weil sie eventuell konkurrierende Mikroorganismen ausschalten. Ihre Produktionssicherheit ließ die risikolos schnelle Reinzuchtvergärung zum weltweiten Standard nicht nur konventionell arbeitender, sondern auch der meisten Bio-Winzer werden.
Mit Reinzuchthefe vergorene Weine erkennt man an einer simplen reintönigen Frucht, die man auch als primär bezeichnet, weil ihr die Komplexität der Herkunft und der Gärnebenprodukte der mannigfaltigen Mikroorganismen der Vergärung mittels natürlicher wilder Hefen fehlen; ihre aromatische Vielfalt, ihr strukturelles Spiel, ihre Finesse, ihre Mineralität und ihr Herkunftscharakter bleiben dabei weitgehend auf der Strecke. Doch die Uniformität ihrer technischen Perfektion gilt heute dennoch als (leicht vermarktbares) Ideal, weshalb der Großteil der Winzerschaft, „Bio“ wie konventionell, die aromatische und strukturelle Komplexität traditioneller Spontangärung als „Fehlgärung“ brandmarkt und sich stattdessen der Sicherheit synthetischer Industriehefen verschreibt, die ihre Weine vorhersehbar duften und schmecken lassen.