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Abzug | Abstich

Als »Abzug« bezeichnet man in der Fachsprache den »Abstich« eines Weißweines von seiner Gär-, Voll- oder Feinhefe.

Er findet nach beendeter Gärung durch Umpumpen oder Ablassen des Weines in ein anderes Faß statt. Das Bild links zeigt das Ablassen der Gärhefe nach dem Umpumpen in ein anderes Faß in einem Keller, in dem noch sehr traditionell gearbeitet wird. Dort darf der durchgegorene Wein lange, also bis in das auf die Ernte folgende Frühjahr hinein, auf der Vollhefe liegen. So nennt man jene Hefe, die nach der Gärung im Wein verbleibt, bevor dieser zum ersten Mal bewegt, ab- oder umgepumpt wird, um dann auf seiner Feinhefe weiter reifen zu dürfen.

Im traditionellen, langsamen Ausbau erhält ein Weißwein meist erst nach dem ersten Abzug eine erste leichte Schwefelung, um sein Redox-Potential auf den weiteren Ausbau einzustellen.

Im reduktiv schnellen, technischen Ausbau, wie er heute üblich ist, enthält der Most vor der Gärung kaum Trubstoffe, er wurde vorgeklärt, geschönt oder absepariert. Viele Winzer, vor allem in Deutschland, vergären lieber helle als trübe Moste, um so die Reintönigkeit ihrer Weine zu betonen (die wir oft für eher belanglos weil »fruchtig« halten). Sie ziehen ihre Weine schnell, meist schon unmittelbar nach der Gärung, von der Hefe ab, schwefeln sie ein und machen sie füllfertig. 


Beim Rotwein ist der Abzug gleichbedeutend mit dem Abstich von der Maische, also der Trennung der nunmehr »ausgelutschten« Beerenschalen vom fertig vergorenen Wein.

Wann dieser Abzug stattfindet, ist die für Stil und Geschmack eines Rotweines entscheidende Frage. Er findet in der Presse statt. Aus dieser läuft dabei zunächst der Vorlauf ab, also der nichtabgepresste Teil des Weines. Er läuft von alleine ab und wird meist getrennt aufgefangen und gelagert, bevor man mit dem Abpressen der Maische beginnt, bei der der Preßwein entsteht. Mit ihm kann man hinterher den Vorlauf verschneiden, um diesem mehr Griff, mehr Tiefe und dichtere oder prägnantere Gerbstoffe zu verleihen. Winzerkunst.

Der Zeitpunkt des Abstichs obliegt der jeweiligen Weinbereitungs-Philosophie des Winzers. Sucht er konzentrierte, massiv extrahierte Rotweine mit viel Gerbstoffdichte, wird er je nach Jahrgang und Beschaffenheit der Beerenschale, nach Trockenheit und Beerengröße, nach Verhältnis von Saft zu Schalendicke etc., lange nach Beendigung der Gärung die Maische vom bis dahin zusätzlich intensiv mechanisch extrahierten (> Pigeage etc.) Wein trennen. Man nennt dies ausgedehnte Maischegärung.

Geht es ihm um Eleganz, um Kühle und Frische in seinem Rotwein, um ausgereizt feine Gerbstoffqualität, wird er die Beerenschalen nur kurz und schonend, ohne große mechanische Beeinflussung der Maische, mazerieren und extrahieren. Er wird - je nach Qualität und Beschaffenheit der Beerenschalen und des Schalen-Saft-Verhältnisses - dann schon kurz nach Beendigung der alkoholischen Gärung die Beerenschalen vom Wein schonend in der Presse trennen, um diesen dann weiter auszubauen. 

Die Art und Weise und die Dauer der Extraktion der Beerenschalen sind allesentscheidende Stil- und Qualitätsmerkmale für einen Rotwein. Sie sind, wie wir in den letzten zwanzig Jahren gesehen haben, maßgeblich Zeitgeist und Beeinflussung durch Medien wie Parker & Co unterworfen. Konnten unter Parkers Ägide Weine gar nicht massiv, konzentriert und extrahiert genug sein (> ausgedehnte Maischegärung plus intensive mechanische Maischeextraktion), suchen heute die besten Winzer der Welt wieder Feinheit und Frische in ihren Rotweinen. Sie mazerieren und extrahieren nicht nur kürzer, sondern auch mechanisch sehr viel schonender oder sogar gar nicht mehr, und sie ziehen auf jeden Fall sehr viel schneller von der Maische ab als ihre Konzentrations-Kollegen.


Zurück zum Weißwein.

Während also der schnelle Reduktiv-Winzer seinen Weißwein schon kurze Zeit nach der Gärung von der Hefe abzieht, wozu er aus Zeitgründen Zentrifugen oder Filteranlagen benutzt, legen wir großen Wert darauf, daß unsere Winzer ihre Weine möglichst lange auf der Hefe belassen. Weil unsere Winzer spontan vergären, entschleunigt bei ihnen die Gärkinetik. Ihre Weine gären je nach Jahrgangs-Chemie sehr viel länger als die ihrer Kollegen, die auf so schnelle wie sichere Vergärung mittels Reinzuchthefe setzen. Bei unseren Winzern dient der erste Abstich der Entfernung der Gärhefe, während ein eventueller 2. und 3. Abstich den Wein nur noch auf natürliche Weise klärt. Beim Abstich (französisch soutirage) gehen übrigens 2-3 % des Weins verloren. 

Ein langer Ausbau auf der Vollhefe ist z. B. für das Mundgefühl unserer langsamen Weißweine entscheidend. Damit derart schonend produzierte Weine aber auch mikrobiologisch einwandfrei und bekömmlich sind (siehe Acetaldehyd, biogene Amine etc...), müssen von der Traube bis zum fertigen Wein viele verschiedene biochemische und mikrobiologische Parameter berücksichtigt und überwacht werden. So entscheidet z. B. der »richtige« pH-Wert des Mostes nicht nur den Verlauf der Gärung, sondern auch über wichtige mikrobiologische Prozesse.

Den langen und aufwendigen Weg vom lebendigen Boden bis zur einwandfreien Mikrobiologie im fertigen Wein, ohne die üblichen »Korrekturen« und Eingriffe der modernen Önochemie anzuwenden, sind nur wenige erfahrene, ambitionierte und entsprechend kompetente Winzer bereit zu gehen.

 

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