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Vorklärung

Was versteht man unter 'Vorklärung'?
Video Vorschau Der Unterschied zwischen einem Großbetrieb und einem traditionell handwerklich arbeitendem Weingut steckt in der Arbeit im Weinberg; die Art der Lese und deren Verarbeitung besiegeln ihn. Die Mechanisierung der Traubenverarbeitung durch Maischefördereinrichtungen und die allgemein beschleunigte Kelterung der Trauben bedingt eine erhebliche Zunahme der Trübstoffe im Most. Diese Trübstoffe sind feste und flockige Partikel aus Beerenfleisch und –haut; sie enthalten Pilzsporen, Schmutzteilchen, Rückstände aus Agrarchemie und Umweltverschmutzung, Pectine und phenolische Substanzen (Bitterstoffe).
Je mehr faule Beeren oder Dreck das Lesegut enthält, um so mehr muß der Most für eine reintönige Gärung geschwefelt und von besagten Trübstoffen befreit werden. Man nennt diesen Vorgang Vorklärung des Mostes vor der Vergärung.
Sie kann per Filtration oder Zentrifuge geschehen, die beide dem Most aber wichtige bakteriologische und aromatische Bestandteile entziehen, schonender geht es physikalisch per Schwerkraft. Dazu läßt man den frisch gekelterten Most im Vorklärtank über Nacht absetzen. Am Boden des Tanks setzten sich die Trübstoffe ab, die man am folgenden Tag abzieht. Danach geht der so schonend geklärte Most in die Fässer zur weiteren Vergärung.

Jede Mostbehandlung, von der Schwefelung bis zur Schönung, mindert im späteren Wein die Qualität von Geschmack und Bukett, weshalb aus schlechtem Lesegut kein guter Wein werden kann. Es ist also für die Weinqualität durchaus entscheidend, wie man den Most vorklärt. Man kann ihn ‚scharf’ unter hohem Druck durch feine Filterschichten drücken, man kann ihn schonender durch Kieselgurfilter laufen lassen und man kann ihn sanft und schonend per Schwerkraft absetzen lassen, was wir bevorzugen.