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Allergien und Wein

Histamin heißt das wohl wichtigste Schlüsselwort, wenn es um Wein und Allergien geht.

 

Als bekanntestes biogenes Amin ist das Histamin eine ernährungsphysiologisch relevante Substanz, die durch pharmakologische Wirkung in bestimmten Verbindungen zu schweren Unbekömmlichkeitserscheinungen wie Kopfweh, Magenbeschwerden, Übelkeit, Husten, aber auch zu Asthmaanfällen sowie Hautausschlägen führen kann.

Biogene Amine (Histamin, aber auch Tyramin, Ethylamin, Cadaverin und Putrescin) können je nach individueller Empfindlichkeit unterschiedliche Reaktionen auslösen, die bei entsprechend disponierten Menschen unangenehm ausfallen können.

Die Wirkung einiger biogener Amine wird durch Alkohol und Gegenwart von Acetaldehyd, das in vielen Spirituosen und aufgespriteten Weinen wie Calvados, Sherry oder Port in relevanter Menge vorhanden ist, deutlich verstärkt. Die Aufnahme der Amine wird dadurch beschleunigt, ihr Abbau gehemmt. Das kann in so manchem Wein der sogenannten Naturwein- oder der Anti-Schwefel-Bewegung zum ernsthaften Problem werden, die vor allem in Frankreich und Italien eine begeisterte Anhängerschaft gefunden haben. Von wegen »Natur im Wein« ....

 

Generell sind die Gehalte an Aminen in Wein und Sekt gering. Sie liegen um die 1 mg/l. Man kennt bislang rund 40 verschiedene Amine im Wein, von denen nur das aus der Aminosäure Histidin produzierte Histamin gesundheitliche Relevanz zu besitzen scheint.

Bei guter Kellerhygiene und entsprechend sauberer Kellerwirtschaft liegt Histamin in kaum nennenswerter Konzentration im Wein vor, wobei der Gehalt bei Weißweinen aufgrund des meist niedrigeren pH-Wertes generell niedriger ist als bei Rotweinen. Schonender Ausbau, kerngesundes Lesegutes und eine Weinbergsarbeit, die lebendigen Boden zum Ziel hat, der den Rebstock mit nötigen Spurenelementen, Nährstoffen und Wasser versorgen kann, sind beste Voraussetzunge für in dieser Hinsicht zuträglichen Weingenuß.

 

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© Bild oben links: Von Christopher Streibert - Christopher Streibert, CC BY-SA 3.0 de