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Chaptalisierung (Aufzuckerung)

Es gibt Weintrinker, die glauben noch immer, daß ein Wein umso hochwertiger sei, je höher sein Alkoholgehalt ist.

Das ist Unsinn. Dieses noch immer weitverbreitete Denken hat aber immerhin zu einer der meistpraktizierten Weinmanipulationen überhaupt geführt: der Anreicherung des Mostes mit Zucker, im Fachjargon »Chaptalisierung« genannt. Benannt nach dem französischen Chemiker Jean-Antoine Chaptal (1756–1832), siehe Bild links, dient sie der Erhöhung des Alkoholgehaltes von Wein durch Zugabe von Rohrzucker zum Traubensaft oder zum Most vor bzw. während der Gärung.

 

Mit dieser sogenannten »Trockenzuckerung« bessert man nicht nur die Qualität schwacher Jahrgänge auf und sichert betroffenen Winzern das wirtschaftliche Überleben, man verleiht Weinen damit auch mehr Körper und Fülle und suggeriert so höhere Traubenreife und damit höhere Qualität. Weil die Aufuckerung des Mostes aber das Fließverhalten von Rotweinen, insbesondere von Pinot Noir, im Mundgefühl nachhaltig verändert, hat sich eine neue Schule der Nicht-Chaptalisierer gebildet, die, vor allem in Kalifornien, hart daran arbeitet, möglichst niedrige natürliche Alkoholgehalte über entsprechende Arbeit im Weinberg zu realisieren, ohne daß der Geschmacksreichtum und das Mundgefühl darunter leiden. Diese nicht aufgezuckerten Pinot Noirs neuer Schule aus Australien und Kalifornien haben es uns ob ihrer Finesse und Frische im Trunk besonders angetan (siehe Au Bon Climat, Kutch, Domaine de la Cote, Radio Coteau, Timo Mayer et. al.). 

 

Vor allem in Burgund wird die Aufzuckerung systematisch betrieben, erkennbar an den dort fast schon standardisierten Alkoholgehalten von 13 bis 13,5 Vol.%, die für Pinot Noir in kalten Klimata eher unüblich sind. Deklariert werden muß die Aufzuckerung nicht. Sie ist in allen europäischen Weinbaugebieten erlaubt. Die EU regelt lediglich die zulässigen Zuckermengen, die zu einer Volumenzunahme an Wein im Prozentbereich führen. Maximal dürfen in der EU zwischen zwei und vier Volumenprozent durch Aufzuckerung gewonnen werden.

 

In den deutschen Weinbaugebieten z. B. dürfen, mit Ausnahme Badens, Moste mit bis zu 60 g Zucker pro Liter Wein angereichert werden, was max. 24 g Alkohol oder 3 Vol. % mehr entspricht. Baden darf nur um max. 20 g Alkohol pro Liter anreichern. Zudem dürfen in Deutschland nur Weine bis zur Stufe „Qualitätswein“ angereichert werden, bei Prädikatsweinen ist Aufzuckerung verboten. Unter Winzern spricht man noch heute gerne von der »Sonne aus dem Sack«.

 

In den Weinbauländern außerhalb Europas ist das Chaptalisieren nicht erlaubt, weil dort eher zu viel Sonne für natürlich hohe Alkoholgehalte sorgt. Dort ist dafür die systematische Aufsäuerung erlaubt, um dem Wein über künstlich reduzierten pH-Wert die entsprechende Mikrobiologie zu sichern, die ihn haltbar und bekömmlich macht.


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