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Entsäuerung

Grundsätzlich sind bei der Entsäuerung von Wein weinrechtliche Bestimmungen zu beachten.

Eine Entsäuerung eines Weines erscheint nötig, wenn der Säuregehalt des Mostes in einem Jahrgang mit ungünstiger Witterung, also später oder mangelhafter physiologischer Traubenreife, so hoch ausfällt, daß der daraus hergestellte Wein ohne die künstliche Reduzierung der Säure hart, mager, grün und unharmonisch schmecken würde.

Dann kann man den Most relativ brutal mit kohlesaurem Kalk (Doppelsalzentsäuerung) entsäuern, was aber große Erfahrung voraussetzt. Fertigen Wein kann man auch auf biologische Weise natürlich entsäuern durch den Abbau seiner Äpfelsäure mittels der malolaktischen Gärung, des sogenannten biologischen Säureabbaus, auch BSA genannt, oder mittels Feinentsäuerung des Mostes, des Jungweines oder des fertigen Weines durch Kaliumhydrogencarbonat.
Behandlungsziel ist dabei die schonende Entsäuerung durch eine schnelle Kristallabtrennung, die nur zu oft für ein schnelles Füll-Fertigmachen des Weines genutzt wird.
Bei der Entsäuerung mit Kaliumhydrogencarbonat (Markenname »Kalinat«) wird Weinstein, in dem Fall Kaliumhydrogentartrat, ausgefällt. Im Gegensatz zur Calciumtartrat-Ausfällung bei der Normalentsäuerung kann die Kaliumhydrogentartrat-Ausfällung bei der Entsäuerung mit »Kalinat« durch Kühlung oder mit Hilfe eines Kontaktverfahrens beschleunigt werden.
Der Hauptvorteil liegt in der raschen Kristallausscheidung und -abtrennung und damit in der raschen Verfügbarkeit des frisch entsäuerten Weines. Diese ist jedoch nur möglich, wenn der Wein nach der Kalinat-Zugabe kältebehandelt wird. Hierzu kann das Kontaktverfahren angewendet werden, wodurch in der Regel eine Stabilität innerhalb von ca. 3 Tagen erreicht wird. Auch das Ausnützen der Winterkälte bietet eine einfache Alternative. Liegt der zu entsäuernde Wein jedoch bei normaler Kellertemperatur, kann sich die Auskristallisation über mehrere Wochen hinziehen.

Der vorher errechnete Endsäurewert wird erst nach vollständiger Auskristallisation des Kaliumhydrogentartrates erreicht. Der für Geschmack und Mikrobiologie des Weines alles entscheidende pH-Wert wird durch eine schonende Entsäuerung mit Kalinat nur geringfügig beeinflußt. Das ist vor allem bei der Entsäuerung von Jungweinen ein wichtiger Vorteil.

Technische Info: Zur Entsäuerung um 1 g/l-Säure sind 67 g Kalinat pro 100 l Most, Jungwein oder Wein erforderlich.