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Kellerwirtschaft

Hygienisch saubere, kompetent betriebene Kellerwirtschaft dient vor allem der Vermeidung von Weinfehlern.
Das ist besonders wichtig bei unseren langsamen Weinen, die auf die üblichen technischen Hilfsmittel, Korrekturen, Manipulationen und Reparaturen mittels moderner Önologie bewußt verzichten. Sie verlangen weit mehr Kompetenz und Engagement, als konventionelle, reduktiv hergestellte Weine. Deshalb ist guter langsamer Wein ein so zuverlässiges Kriterium für Individualität und Qualität.
Während bei der Gärung durch wilde, spontane Umgebungshefen wertvolle Geruchs- und Geschmacksstoffe (Bukettstoffe) entstehen, produzieren die ebenfalls im Most vorhandenen Kahm- und Schleimhefen, Schimmelpilze und Bakterien, unerwünschte Geschmacksstoffe und flüchtige Säuren. Diese Mikroorganismen können den Alkohol und die Extraktstoffe angreifen, können Weinsäure und Glycerine zersetzen und dadurch die Chemie, aber auch die Mikrobiologie und den Geschmack eines Weines nachteilig verändern. Mit biogenen Aminen, Acetaldehyd und vielen anderen gesundheitsbeeinträchtigenden Weinfehlern ist nicht zu spaßen.
Deshalb setzt die Winzerschaft weltweit auf sichere, schnell vergärende Reinzuchthefen, weil sie von solchen Prozessen keine Ahnung hat und keine entsprechenden Risiken eingehen will. Doch wer, wie unsere Winzer, im Weinberg biologisch oder gar biodynamisch arbeitet, tut das für bessere und gesündere Traubenqualität durch bessere, nachhaltigere Rebversorgung und hat deshalb weniger mit Weinfehlern zu kämpfen, als konventionell arbeitende Winzer. Einem katastrophalen Jahrgangsverlauf müssen allerdings auch unsere Winzer Tribut zollen. Doch wenn alles gelingt und das Lesegut gesund und reif in die Kelter kommt, dann können sie auf natürliche Weise mit ihrem Wissen und ihrer Erfahrung sehr viel komplexere, spannendere Weine mit ganz anderer Geschmackstiefe und -vielfalt produzieren, als der Rezeptwinzer reduktiver Sicherheitsweinwirtschaft.
Der Steuerung, Unterdrückung und Bekämpfung der zahlreich möglichen kritischen Prozesse im Wein während der Weinbereitung dient eine kompetent betriebene Kellerwirtschaft.