Salate, Gemüse & Pilze (Herbst/Winter)

Wenn das Jahr fortschreitet, der Sommer in den Herbst übergeht, werden die Salate kräftiger, dunkler, würziger. Da kommen Rüben und Kürbis ins Spiel, Wurzelgemüse aller Art, da kann man mit Leguminosen und Kichererbsen grandiose Salate basteln, und wenn die Pilzsaison beginnt, freut man sich auf in Butter gebratene Waldpilze auf deftigem Blatt-, Feld- oder Gemüsesalat. Im Herbst kombiniert man mit Eiern, Nüssen, Frischkäse und allerhand aromatisierten Ölen - Rezepte gibt es wie Sand am Meer. Gemüseküche ist angesagt wie nie und der veganen und vegetarischen Küchen-Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.

In Herbst und Winter spielen Salate nicht mehr die Rolle im Küchenalltag wie in Frühling und Sommer. Da sind sie eher Vorspeise, frische Begleitung oder unbeschwerter Ausgang eines schweren Tages. Da erfüllen sie vor allem die Funktion der Erinnerung an reife sommerliche Aromenpracht, an knackige Frische; sie bringen Farbe in den eher grau-braunen Küchenalltag. Da greift man auf Petersilie, Koriandergrün, Schnittlauch, Rucola und Thymian zurück, die es im Topf oder Frischebeutel den Winter hindurch zu kaufen gibt. Ingwer und Galgant nicht zu vergessen, diverse Misos können Wunder bewirken und wer sich auf das Abenteuer der Fermentation einläßt, öffnet die Büchse der Pandora für seine Küche.

Die Weine dazu? Weiß oder hauchzart rot, je nach Salat-Konzept. Auf jeden Fall herbstlich mundfüllend, eher warm als kalt im Charakter, durchaus rauchig und ein wenig speckig, weil von vulkanischen Böden stammend (paßt herrlich zu rohem oder gebratenem Sellerie), nicht zu alkoholisch, und zu Pilzen und dunklen, gebratenen Gemüsen harmonieren gereifte Weißweine wie würziger Grüner Veltliner oder nussiger Weißburgunder besonders gut. Auch weiße Roussanne von der Nordrhone, weiße Riojas, hochkarätige Soave, Greco oder Fiano erfüllen alle Anforderungen - lassen Sie sich doch einfach von unserer Auswahl überraschen ...