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Degorgieren

Für die zweite Gärung, die sogenannte Flaschengärung oder »Méthode Traditionelle«, werden dem bereits auf Flasche gefüllten Grundwein ungefähr 20 Gramm je Hektoliter Hefe und ungefähr 24 Gramm je Liter Zucker zugefügt. Dann wird die Flasche mit einem Kronkorken verschlossen und die Hefe-Zucker-Mischung wandelt sich zum einen in Alkohol (ca. 1 - 1,5 Vol.%), zum anderen in Kohlensäure um, die für die zweite Gärung auf der Flasche sorgt, wobei man davon ausgeht, daß 4 Gramm Zucker ungefähr 1 Bar Druck erzeugen. Der Gasdruck in der Flasche kann also bis auf 6 Bar ansteigen.

 

Mindestens 15 Monate, bei guten Produzenten weit darüber hinaus, reift der Schaumwein nun dem perfekten Mousseux entgegen. Dabei bildet sich am Flaschengrund die sogenannte Maske aus toten Hefebakterien, die aus der Flasche wieder entfernt werden muß (siehe Bild). Dazu rüttelt man die Flaschen ca. 21 Tage lang aus der Horizontal- in die Vertikallage, was heute meistens mittels computergesteuerten Rüttelns in großen würfelförmigen Drahtkäfigen geschieht. Wenn die Flaschen schließlich senkrecht stehen, haben sich die Hefereste im Flaschenhals gesammelt.

 

Beim »Degorgieren« wird nun genau dieses Hefedepot aus dem Flaschenhals entfernt. Dazu werden die Flaschen kopfüber in ein Kältebad getaucht, das durch die niedrige Temperatur die Kohlensäure molekular bindet und das Herausschäumen des Weines verhindert, wenn der Kronenkorken entfernt wird. Durch den starken Überdruck schießt der Eispfropfen zwar aus dem Flaschenhals, der entstandene Verlust wird aber mit der sogenannten Dosage wieder aufgefüllt.

Sie besteht bei Brut Nature- und Extra Brut-Champagnern aus dem Grundwein der verwendeten Cuvèe, kann aber je nach Qualität, Dosage und gewünschtem Hausstil auch aus sehr altem Champagner oder simpler Rohrzuckermischung bestehen. So werden Geschmacksrichtungen wie Demi Sec oder Brut gezielt eingestellt.


Dann wird die Champagnerflasche mit einem Korken verschlossen, der ungefähr die doppelte Größe des Flaschenhalses besitzt und dem ein stabiles Drahtkörbchen nötigen Halt verleiht. Anschließend darf die Flasche noch ein wenig ruhen, bevor sie die Reise zum Kunden antritt.


Sobald ein Champagner degorgiert ist, beginnt sein zweites Leben. Das, so wird immer wieder kolportiert, währe nicht lange. Doch wenn das Lesegut kerngesund, Verarbeitung und Weinbereitung handwerklich sorgfältig und seine Reife auf der Hefe lange genug war, kann selbst ein einfacher Brut-Champagner über viele Jahre reifen. Deshalb geben entsprechend seriöse Champagnerhersteller auf ihren Flaschen das Datum des Degorgements an. Dann kann jeder Kunde für sich entscheiden, wie er seinen Champagner genießen möchte: Fruchtig, knackig frisch und jung, oder gereift als großen Wein, dem feinste Blasen sinnliche Frische verleihen.

 

Daß der Champagner aus dem SB-Regal, der nie länger als die vorgeschriebenen 15 Monate auf der Hefe vergor, schnell verblüht, leuchtet deshalb ein und beweist, wie wenig Fachwissen vorhanden ist, wenn man einen solchen Champagner mit den von uns vertriebenen, seriösen Champagnern aus handwerklicher Produktion vergleicht, die oft zwei, drei und mehr Jahre auf der Hefe in der Flasche vergoren und reiften. Einfaches Erkennungsmerkmal: Ihre extrem feine, extrem lang anhaltende Perlage, die nichts zu tun hat mit der aggressiven Brause, die der SB-Regal-Champagner in den Mund spült. Zwei grundverschiedene Wesen, vom Zuckergehalt ganz zu schweigen ... 


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