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Gerbstoffe | Tannine

Tannine sind Gerbstoffe. Für den Rotweintrinker sind sie das entscheidende Kriterium bei der Auswahl seines bevorzugten Roten. So ertrinkt er sich im Laufe seines Weintrinkerlebens eine fixe Vorstellung von »seinem« Rotwein. Doch Wein ist dynamisch in der Entwicklung, was er u. a. auch dem Klimawandel und dessen Herausforderungen im Weinberg verdankt. Deshalb unterliegen auch die Gerbstoffe modischem Wandel, oder besser: dem Zeitgeist in Weinbereitung und Geschmack.

 

Galten in den letzten dreißig Jahren, maßgeblich beeinflußt vom amerikanischen Weinkritiker Robert Parker, dicke, fette, weiche Rotweine mit süßlichen Tanninen und kraftvoll opulentem Körper als das Maß aller Dinge, stehen heute Rotweine mit Trinkfluß, eher verhaltenem Alkohol und feinem, geschmeidig kühlem Körper, also einer gänzlich anderen Gerbstoffstruktur, im Fokus der Weinmacher und Weinkritik. Parker ist Geschichte. Der gemeine Weintrinker muß an diese Entwicklung noch den Anschluß finden. Er verharrt meist noch in alten Gerbstoff-Klischees, sucht und trinkt sie nach wie vor, und kommt deshalb mit den Rotweinen neuer Generation, die so neu ja auch nicht mehr ist, nicht zurecht, hält sie für dünn, mager und wenig wertvoll. Er spricht deren Sprache noch nicht. Daran aber wird er sich gewöhnen müssen, denn die Entwicklung schreitet voran. Der ambitionierte Rotweinwinzer von heute will nicht mehr nur merkantilen Klischees folgen. Auch gezwungen durch den Klimawandel beschäftigt er sich, ganz anders als noch vor zehn Jahren, heute vor allem mit der Physiologie seiner Beeren. Er konzipiert und produziert seine Gerbstoff-Qualität im Weinberg, nicht mittels Gummi Arabicum, Eichen-Chips und anderen, auch im Biowein erlaubten, geschmacksverändernden Manipulationen im Keller. Das überläßt er den Kollegen, die ihren Rotwein mittels moderner Önologie auf den Schnabel ihrer Kunden im Keller »einstellen«. Dieser Unterschied zwischen »Rotwein nach Klischee« und »Rotwein als Ausdruck von Rebsorte, Herkunft, Arbeit im Weinberg und der Persönlichkeit und Philosophie seines Winzers« treibt Markt und Angebot in Sachen Rotwein radikal auseinander. Die Forschung unterstützt die Entwicklung. Sie kann nicht nur nachweisen, daß qualitativ hochwertige Gerbstoffe, die die zuverlässige Entwicklung eines Rotweines ebenso gewährleisten, wie sie auf der Zunge »besser« schmecken (auch Geschmack und dessen Kriterien unterliegen dem Wandel des Zeitgeistes), zu Beginn der Extraktionsphase entstehen, also in den ersten paar Tagen, sondern auch, daß die Extraktion der Beerenschale um so hochwertigere Gerbstoffe produziert, je weniger massiv die Maische mechanisch bewegt wird. Deshalb extrahiert man heute hochwertige Rotweine viel schonender als noch vor ein paar Jahren, wo man per »Pigeage« mit viel Kraft und Mechanik die Maische regelmäßig bewegte, sie untertauchte und so letztlich versuchte, mehr aus den Beerenschalen herauszuholen, als ihnen die Natur an Information mitgegeben hatte. Die vielen ausgetrocknet wirkenden, heute bereits zerfallenden Rotweine der neunziger Jahre, vor allem auch im Bereich über 50.- und mehr Euro, legen Zeugnis dieser Fehlentwicklung ab. Wer daraus als Winzer nicht gelernt hat, hat heute ein Problem, oder Kunden, die noch immer diesem Geschmacksbild huldigen. 

 

Alles, was man einem Rotwein an farblicher, aromatischer und struktureller Information entnehmen kann, hängt von Beschaffenheit und Qualität der Beerenschale der verarbeiteten Trauben ab. Die gesamte Arbeit eines Weinjahres, vom Klimaverlauf, dem Rebschnitt, über die Wahl des richtigen Lesezeitpunktes bis zum optimalen Gesundheitszustand der Trauben, schlägt sich in der physikalisch-chemischen Beschaffenheit der Beerenschale nieder, damit unmittelbar in der Struktur und der Qualität der Gerbstoffe. Ein Faszinosum besonderer Art: Ein Jahr Natur wird unmittelbar fühl- und schmeckbar.  Vorausgesetzt, es wurde am Wein nicht herummanipuliert, was heute leider in den allermeisten Fällen üblich ist. Darin unterscheiden wir uns von anderen Händlern, denn wir achten extrem darauf, daß unsere Weine so unmanipuliert wie möglich auf Flasche kommen. Denn nur dann kann man tatsächlich in den Gerbstoffen eines Rotweines mehr fühlen als schmecken, ob dieser industriell standardisiert, brav handwerklich oder ambitioniert individuell hergestellt wurde.

 

Das bedeutet nicht, daß hochwertige Tannine immer »schön« sind, also weich, rund, geschmeidig und süßlich in der Wirkung. Hochwertige Gerbstoffe sind vor allem natürlich un-manipuliert. Sie reflektieren also zunächst vor allem den Charakter ihrer Rebsorte. Grundsätzlich kann man Rotweine danach unterscheiden, ob sie aus dünnschaligen oder dickschaligen Rebsorten gekeltert wurden. Der Unterschied ist elementar:


Dünnschalige Rebsorten wie Pinot Noir, Syrah oder Grenache wirken eher fein auf der Zunge, duften durch ihren hohen Gehalt an Flavonolen eher beerig als würzig, sind transparent in den Gerbstoffen, können fast duftig wirken und zart, fühlen sich nur verhalten adstringierend an, können aber natürlich, je nach Qualität, trotzdem imposant dicht, kompakt und präsent im Mundgefühl wirken. Ihre Weinbereitung benötigt Fingerspitzengefühl, um ihre empfindlichen Farbpigmente und flüchtigen Aromabestandteile stabil und komplex ins Geschmacksbild zu integrieren. Der Winzer muß in der Abschätzung von Maischestandzeit und Extraktionsart und -dauer ihr Verhältnis von Beerenschalendicke zu Saftvolumen berücksichtigen, weil dünnschalige Rebsorten viel sensibler auf die Art und Weise der Weinbereitung reagieren, als dickschalige Rebsorten. Nicht umsonst gibt es für dünnschalige Rebsorten eine ganze Reihe stilbildender Weinbereitungsarten. Exemplarisch erwähnt sei die Kaltmazeration von Pinot Noir, die nicht nur höhere Farbausbeute, sondern auch eine vollere würzigere Aromatik liefert, oder die Ganztraubenvergärung, wholebunch oder wholecluster, die insbesondere dünnschaligen Rebsorten durch die Mitverwendung von Stiel und Stengel in der Extraktion eine ganz andere, sehr viel ätherischer wirkendere Gerbstoffstruktur verleiht, als wenn amn die Trauben abgebeert, also ohne Stiel und Stengel, vergären und extrahieren würde.


Dickschalige Rebsorten wie Cabernet Sauvignon, Malbec, Tannat oder Carignan verlangen in der Extraktion profunde Erfahrung. Ihre mächtige Gerbstoffpräsenz, ihre Fülle an geschmacklicher Information, benötigt eine sehr sorgfältige, ganz an Chemie und Physik der Gerbstoffe ausgerichtete Extraktion. 

Dickschalige Rebsorten besitzen dunkle, dichte Farbe. Ihre Anthocyandichte, also der Farbstoffgehalt in den Beerenschalen, und ihr Polyphenolgehalt sind höher als bei dünnschaligen Sorten. Sie besitzen nicht nur höhere Extraktwerte, also Inhaltsstoffe, sondern auch höhere Gehalte an antioxidativen Verbindungen, die sie besonders gut und lange reifen lassen. Dickschalige Rebsorten benötigen zur Zähmung ihrer Adstringenz eine Weinbereitung, die auf die Polymerketten ihrer Tannine abgestimmt ist. Sie kann man auf der Zunge als sauer, rauh und bitter erleben. Deshalb mazeriert man viele dickschalige Rebsorten in offenen Holzbottichen oder Edelstahltanks und läßt sie entsprechend lange im Holzfaß gären und reifen, um ihre kurzkettigen Gerbstoffketten durch gezielten Sauerstoffkontakt zu verlängern. So verwandelt man auf rein physikalische Weise ihre massive Präsenz in weiche, zugängliche und hochwertig lange im Mund nachwirkende Struktur  - weshalb man Rotweine dekantiert, was man mindestens eine halbe Stunde vor Genuß tun sollte. Angewandte Physik für mehr Rotweingenuß.

 

Wenn man sich also ein wenig Erfahrung mit den verschiedenen Arten, Strukturen und Typen von Gerbstoffen angetrunken hat, und nicht immer nur das eine Erlebnis im Mundgefühl sucht, von dem man glaubt, es wäre das eigene Ideal, dann gelingt es irgendwann, anhand von Menge, Art und Wirkung der Gerbstoffe im Mundgefühl auf das Preisniveau eines Rotweines zu schließen. An der Qualität der Tannine stellt der Profi fest, ob ein Winzer mehr ist als nur ein braver Handwerker.

 

Der Klimawandel ist inzwischen massiv im Wein zu spüren, weil er die Trauben anders ausreifen läßt als vor der Klimakatastrophe. Deshalb macht es Sinn, sich im Rotwein mit den Gerbstoffen grundsätzlich zu beschäftigen. Nicht, um in ihm schöne weiche, samtige Gerbstoffe zu suchen und zu finden, die kriegt die Kellertechnik heute bei jeder Rebsorte und in jedem Wein hin, egal ob dick- oder dünnschalig, unbekannt oder berühmt, billig oder schweinteuer, sondern um sie erfühlen und erleben zu lernen, die natürlich echten, ungeschminkten Gerbstoffe, die jedes Jahr anders ausfallen und jeder Rebsorte ihren ganz eigenen Charakter verleihen. Je natürlicher die Extraktion und Weiterverarbeitung, um so deutlicher und präsenter fallen die Gerbstoffe aus, um so weniger entsprechen sie einem bekannten Geschmacks- und Wirkungsklischee. Die natürliche Balance der Gerbstoffe, die für das Mundgefühl und die Adstringenz verantwortlich sind, mit den Flavonolen, die die Aromatik eines Rotweines bestimmen, und den Anthocyanen, die für alle Farbaspekte entscheidend sind, ist ein sich Jahr für Jahr änderndes, sehr delikates Gleichgewicht, das es zu verstehen, zu erkennen und zu erklären gilt.

 

Damit ein Rotwein ausgewogen und hochwertig schmeckt und wirkt, müssen diese drei Komponenten miteinander harmonieren. Genau hier greift aber der Klimawandel ein. Er verschiebt z. B. durch unmäßige Hitze zur falschen Zeit, durch extreme Sonnenbestrahlung, durch Trockenheit mit nachfolgendem Nährstoffmangel oder durch Feuchtigkeit und Wärme, also Pilzbefall und anderen Krankheiten, diese Balance. Die Trauben werden zu früh reif. Die Aromatik bildet sich aber nur bedingt aus. Die Anthocyane bauen ab, statt stabil zuzunehmen. Die Trauben können nicht gesund geerntet, die Beeren nicht ohne korrigierende Eingriffe verarbeitet werden. All das kann man messen, vor allem aber schmecken. Längst bringen die Folgen des Klimawandels die innere Chemie und Biologie roter (aber auch weißer) Trauben aus der Balance. Deshalb macht es Sinn, im Rotwein die Qualität, Konsistenz und Konstitution von Gerbstoffen physikalisch erfühlen und technisch beurteilen zu lernen, einfach auch deshalb, weil das gewohnte, antrainierte Klischee vom »schönen« Rotwein inzwischen von Industrie und Önologie (fast) beliebig reproduziert werden kann.


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