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Gerbstoffe

Tannine sind Gerbstoffe. Sie sind für den kundigen Rotweintrinker das entscheidende Qualitätskriterium bei der Auswahl seines Lieblingstropfens. Der typische Weißweintrinker dagegen findet sie adstringierend und unangenehm und kann Rotweinen deshalb nicht viel abgewinnen.
Alles, was man einem Rotwein an geschmacklicher und geruchlicher Information entnehmen kann, hängt von der Beschaffenheit und Qualität der Beerenschale der verarbeiteten Trauben ab. Die gesamte Arbeit eines Weinjahres, vom Rebschnitt über die Wahl des richtigen Lesezeitpunktes bis zum optimalen Gesundheitszustand der Trauben und dem Klimaverlauf, alles schlägt sich in der Qualität der Gerbstoffe und ihrer physikalisch-chemischen Beschaffenheit nieder. Man kann tatsächlich in den Gerbstoffen eines Rotweines erschmecken, ob dieser industriell standardisiert, brav handwerklich oder künstlerisch individuell hergestellt wurde.

Man unterscheidet Rotweine danach, ob sie aus dünnschaligen oder dickschaligen Rebsorten gekeltert wurden. Der Unterschied ist elementar:

Pinot Noir und Grenache sind Musterexemplare dünnschaliger Rebsorten. Ihre Gerbstoffe wirken fein auf der Zunge, mehr beerig als würzig, transparent, duftig und zart, nur verhalten adstringierend, trotzdem kompakt und präsent im Mundgefühl. Ihre Weinbereitung benötigt Fingerspitzengefühl, um ihre empfindlichen Farbpigmente und hochflüchtigen Aromabestandteile stabil und komplex ins Geschmacksbild zu integrieren. Dünnschalige Rebsorten sprechen sensibel auf Weinbereitungsmethoden an, weshalb es eine ganze Reihe stilbildender Weinbereitungsarten für diese Rebsorten gibt. Erwähnt sei exemplarisch die Kaltmazeration von Pinot Noir, die nicht nur verbesserte Farbausbeute, sondern auch komplexere, intensiv würzige Aromen liefert.

Syrah, Cabernet Sauvignon, Malbec, Tannat und Carignan sind Musterbeispiele dickschaliger Rebsorten. Deren Extraktion verlangt in der Weinbereitung große Erfahrung, um ihre mächtige Gerbstoffpräsenz und Fülle an geschmacklicher Information weich, seidig, lang und angenehm füllig gelingen zu lassen. Dickschalige Rebsorten besitzen dunklere und dichtere Farbe als dünnschalige, ihre Anthocyandichte (der Farbstoffgehalt in den Beerenschalen) und ihr Polyphenolgehalt sind höher; sie besitzen nicht nur höhere Extraktwerte (Inhaltsstoffe), sondern auch höhere Gehalte an antioxidativen Verbindungen, die sie besonders gut und lange reifen lassen. Dickschalige Rebsorten benötigen zur Zähmung ihrer Adstringenz eine Weinbereitung, die auf die Polymerketten ihrer Tannine abgestimmt ist, die man auf der Zunge als sauer, rauh und bitter empfindet. Man mazeriert sie deshalb z. B. in offenen Holzbottichen oder Edelstahltanks und läßt sie entsprechend lange im Holzfaß gären und reifen, um ihre kurzkettigen Gerbstoffpolymere durch Sauerstoffzutritt gezielt zu verlängern. Auf rein physikalische Weise verwandelt man so ihre massive Präsenz in weiche, zugängliche und hochwertig lange im Mund nachwirkende Struktur (weshalb man Rotweine ja auch dekantiert, was man mindestens eine halbe Stunde vor Genuß tun sollte).
Menge, Art und Wirkung der Gerbstoffe im Mundgefühl entlarven das Preisniveau eines guten Rotweines. An der Qualität der Tannine stellt der Profi fest, ob ein Winzer mehr ist als nur ein braver Handwerker.