SZ vom 18. Mai | Martin Kössler zum Thema Naturwein.

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Aminosäure

Sie sind in Trauben und Most in größeren Mengen von 1000 - 6000 mg/l auf natürliche Weise vorhanden. Aminosäuren sind neben dem Stickstoff die wichtigsten Nährstoffe der Hefen.


Ein Mangel an Aminosäuren z. B. durch falschen Standort der Reben, mangelhafte Versorgung des Rebstockes im konventionellen Anbau, intensiven Chemieeinsatz und starke Bodenverdichtung durch fehlende Bodenbearbeitung oder intensiven Maschineneinsatz, kann zu einer Unterversorgung an hefeverfügbaren Stickstoffverbindungen führen, die unterschiedliche Gärprobleme zur Folge haben können, von steckengebliebenen Gärungen bis zu charakteristischen Weinfehlern wie dem berühmten Böckser.


Auch viele mikrobiologische Instabilitäten im fertig durchgegorenen oder sogar schon gefüllten Wein sind auf Mangel an Aminosäuren und entsprechenden Stress in der Traube zurückzuführen.

Deshalb versucht der biologische bzw. biodynamische Weinbau mittels Humus-Bildung und gezielter Bodenbearbeitung dem Rebstock über dessen Mykorrhiza die Aufnahme lebenswichtiger Spurenelemente und Mineralstoffe zu ermöglichen, damit er anschließend spontan auf der wilden Naturhefe zwar langsam, aber reibungslos vergären kann. 

Um Instabilitäten und mikrobiologische Probleme in seinem späteren Wein zu vermeiden, muß der konventionell wirtschaftende Winzer entsprechend synthetisch düngen und/oder seine Moste vitaminieren bzw. mit entsprechenden Nährstoffen versorgen, die ihm die moderne Önologie in großer Auswahl bietet. Nur so wird er nach entsprechender Impfung mit Reinzuchthefestämmen oder Enzymen zuverlässig, schnell und fehlerfrei seine Moste durchgären können. Um anschließend auch den fertigen Wein stabil zu erhalten, sind meist viele weitere Zusätze wie Ascorbinsäure  etc. notwendig. Die Fachberater der jeweiligen Weinbaugebiete sind darauf spezialisert, auch dem kleinsten Winzer diesbezüglich zur Seite zu stehen.  Da muß dann die Technik schaffen, was man draußen im Weinberg nicht verstanden bzw. nicht gemacht hat. Alltag im konventionellen Weinbau.


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