Olivenöl

Über kaum ein anderes natürliches Lebensmittel existieren so viele Vorurteile, fehlt es so sehr an Kenntnis und Kompetenz im Umgang und Erfahrung mit Qualitätskriterien, wie bei Olivenöl. Weil die Transparenz der Produktion alles entscheidend ist, bleibt unser Angebot begrenzt; wir möchten garantieren können, daß Ernte und Verarbeitung unserer Öle nach unseren Vorstellungen ablaufen und unsere Olivenöle frisch und hochwertig sind und damit ihren Preis wert.

Die Reife. Der entscheidende Qualitätsfaktor

Oliven sind erstaunliche Früchte. Sie wachsen an den zweijährigen Trieben des Ölbaums, sind erst grün, dann bräunlich bzw violett und schließlich schwarz, wobei ihre Farbe nichts über ihren tatsächlichen Reifezustand aussagt. Während eine Olive reift, wird der Stein hart, das Fruchtfleisch weich. Im Fruchtfleisch wandelt sich Glukose erst in Fruktose und dann in Ölsäure um, die in den Fruchtfleischzellen eingelagert wird. Gleichzeitig bilden sich herb bittere Polyphenole als Antioxidantien und pfeffrig scharfes Oleocanthal, das Entzündungen hemmt, ähnlich des Wirkstoffs in Ibuprofen.

Wenn z. B. eine der gefürchteten Olivenfruchtfliegen ihre Eier in einer Olive ablegt, schließen diese »Reparaturstoffe« die Haut der Olive und schützen so das Fruchtfleisch vor Sauerstoff und vor dem Austrocknen. Eine derart befallene und »reparierte« Olive erkennt man an einer wenige Millimeter großen kreisförmigen Narbe.

Alles entscheidend für die Qualität eines Olivenöls ist der Erntezeitpunkt: Frühreif geerntete Oliven liefern die geringste Ausbeute (+/-10%) in einem pfeffrig herben Öl mit an Tomatengrün erinnerndem Chlorophyll-Aroma; es beißt beim Verkosten chilischarf im Hals, unbedingtes Zeichen für Frische und Qualität. Da ist dann der Gehalt am Antioxidans Tocopherol, auch bekannt als Vitamin E, am höchsten, das Öl ernährungsphysiologisch am wertvollsten. Im Einsatz in der Küche geht die pikante Schärfe in einem frischen, grünlich wirkenden, an frisch aufgeschnittenen Apfel erinnernden Geschmack auf, der in unvergleichlich feiner, aber intensiver Fülle an Aromen ausklingt.

Am Scheitelpunkt der Reife geerntet, wird das Öl zwar besonders fruchtig, ist aber weniger scharf und auch die Bitterstoffe nehmen ab, damit aber auch die antioxidative Wirkung und die geschmackliche Intensität. Je später und damit reifer Oliven geerntet werden, um so höher wird die Ausbeute an gewonnenem Öl, das dafür aber um so öliger, buttriger und weicher schmeckt, geschmacklich also nicht mehr viel zu bieten hat, außer schwer und fett zu wirken.

Damit erklären sich die Unterschiede im Preis: Je billiger das Öl, um so höher die Erträge, meist aus intensiver Bewässerung hochsubventionierter Plantagen. Deren Oliven werden bewußt spät geerntet, weil dann die Ausbeute besonders hoch ist (> 20%). Ihr Öl fällt in der Konsistenz dünn und leicht aus, geschmacklich wenig intensiv, weich und fett, aromatisch belanglos, ohne Bitterkeit, ohne Schärfe, also auch ohne wertvolle Polyphenole. Oft werden die Oliven für solche Öle nach der Ernte zudem schlecht und zu lange gelagert, also auch zu spät verarbeitet. Solche Öle dominieren leider landläufig die Vorstellungen von Olivenöl. Sie sind immer zu teuer, so billig sie auch angeboten werden.

Qualität hat ihren Preis

Gutes Olivenöl ist wertvoll und hat seinen Preis. Billiges Olivenöl gibt es nicht. Wenn es wirklich »billig« ist, kann es nur Mist sein. Gepanscht, gefälscht, schlecht verarbeitet. Wie die allermeisten Olivenöle im Selbstbedienungsregal, leider oft auch bei den Bios.

Gutes Olivenöl erkennt ihr an seiner grasgrünen bis gold-grünen Farbe (je nach Lesezeitpunkt der Olive, und damit nach Farbe der Frucht). Im Duft findet ihr Bittermandeln, frisch geschnittenes Gras, grünen Apfel und das Grün von Tomaten. Ein gutes Öl hat Frucht und Würze, nie aber ranzige, buttrige Noten im Duft, die auf Oxidation und Alter hindeuten. Am Gaumen spürt ihr cremige Fülle und Aromen von Haselnüssen, Mandeln, vegetaler Bitterkeit und unreifen Tomaten. Frische und Frucht sorgen für animierende Fülle im Mund, statt fett mild und weich zu wirken. Die Frische eines Öles aus bester Verarbeitung zeigt sich, je nach Olivensorte mehr oder weniger ausgeprägt, in einer charakteristisch pikanten Schärfe, die in einen minutenlangen Nachgeschmack übergeht.

Seit über 30 Jahren importieren wir ausgesuchte, handwerklich hergestellte Olivenöle. Wir kaufen ausschließlich bei kleinen Produzenten, deren Mühlen wir kennen. Voraussetzung: Sie müssen ihre eigenen Oliven in einer modernen Anlage verarbeiten oder verarbeiten lassen. Unsere langjährige Erfahrung hat uns zu begeisterten Botschaftern guten Olivenöls gemacht. Allerdings muß dessen Produktion überschaubar und kontrollierbar transparent sein.

Weil moderne Mühlen sündhaft teuer sind (gut sechsstellig) und die Ölausbeute in der Spitze ausgesprochen gering ausfällt, können Spitzenöle nicht billig sein. Sie waren aber noch nie so gut, wie sie es heute sind. Richtig gutes Olivenöl ist zur gesuchten Spezialität als raffiniert natürliche Würze geworden.

»Mein kleiner Bauer in Apulien«? Vergesst es!

Olivenöle dürfen niemals mit Kunststoffen - Öl in Plastikkanistern sieht man auf Märkten immer wieder! - und Licht - Photonenbeschuß in hellen Flaschen - in Berührung kommen. Nur wenn das erfüllt ist, sind Olivenöle ernährungsphysiologisch wertvoll. Dafür schmecken sie dann aber auch wertvoll, frisch und unvergleichlich. Wenn euer kleiner Bauer in Apulien das nicht garantieren kann, mag sein Öl so nett sein, wie er selbst nett ist, mit Qualität hat es dann aber so wenig zu tun, wie es seinen »billigen« Preis nicht wert sein kann.

Was Olivenöl kann

Hochwertiges Olivenöl schmeckt unvergleichlich gut. Über seine gesundheitliche Wirkung wird (zu) viel geschrieben. Fest steht, so die Deutsche Herzstiftung, daß »Olivenöl – am besten nativ extra/extra vergine – im Rahmen einer ausgewogenen mediterranen Ernährung nach wie vor empfehlenswert ist, um das Risiko für die Entstehung von Gefäßkrankheiten zu vermindern oder deren Verlauf günstig zu beeinflussen.« In der Antike galt Olivenöl als Heilmittel z. B. gegen Hauterkrankungen oder innere Entzündungen. In der Schönheitspflege galt es als der begehrten Eselsmilch ebenbürtig. Hochwertig verarbeitetes frisches Olivenöl enthält zudem geringe Mengen von Oleocanthal, dem man entzündungshemmende Wirkung nachsagt.

Gutes Olivenöl besteht, wie alle Pflanzenöle, hauptsächlich aus gebundenen Fettsäuren, sogenannten Triglyceriden. Zudem enthält es geringe Mengen an Phospholipiden, Carotinoiden, α-Tocopherol und Vitamin A, sowie zwei Antioxidantien, denen eine Reihe von Gesundheitsvorteilen zugeschrieben werden. Anders als immer wieder (falsch) beschrieben, enthält hochwertiges Olivenöl keine relevante Menge an Omega-3-Fettsäuren, aber wenn es seriöser Quelle entstammt, als reines Naturprodukt 77 % einfach ungesättigte, 9 % mehrfach ungesättigte und 14 % gesättigte Fettsäuren. Diese Fakten sollten euch überzeugen. Wagt euch mal an gutes Olivenöl heran. Es wird schnell zur Gewohnheit und ihr möchtet es nicht mehr missen.

Olivenöl und Nachhaltigkeit

Wie die Korkeiche dient auch die seriöse Olivenölproduktion dem ökologischen Landschaftsschutz ganzer Regionen. Oft stehen die Bäume auf steinigen, heißen und trockenen Hängen, sie benötigen wenig Wasser und so gut wie keine Düngung und ertragen extreme klimatische Bedingungen wie kaum eine andere Kulturpflanze.

Sie bieten so wichtigen Erosionsschutz und erhalten mit ihrem oberflächlichen Wurzelwerk die Bodenfruchtbarkeit. Zudem sind sie kaum brandgefährdet. In vielen ländlichen Gebieten rund um das Mittelmeer sorgt die Olivenölproduktion mit ihren teilweise riesigen alten Olivenhainen zudem dafür, daß keine weitere Landflucht einsetzt, denn für den Baumschnitt, die Bodenbearbeitung und die Ernte, aber auch für den Vertrieb und den zunehmenden Tourismus, den diese landschaftlich meist sehr schönen Regionen derzeit verzeichnen, werden Arbeitsplätze benötigt.

Deshalb hat die EU in den letzten zwanzig Jahren die Olivenölproduktion mit Milliarden-Subventionen gefördert. Doch leider förderte sie den Anbau pro Hektar Land oder pro Liter produzierten Öls, nicht aber den einzelnen Olivenbaum. Deshalb entstanden in Griechenland und Spanien riesige Großplantagen, deren großflächige Bewässerung Engpässe in der Wasserversorgung auslösten und den Grundwasserspiegel senkten.

Kleinbäuerliche, über Generationen gewachsene und ökologisch wertvolle Anbaustrukturen wurden in der Subventionierung »übersehen« und gerieten deshalb in wirtschaftliche Schwierigkeiten. Dabei sind sie es, die ihre Olivenhaine aus Brandschutzgründen sowie zur Wasserersparnis traditionell mit Schafen oder Ziegen beweiden, viele ihrer Bäume stehen in ausgewiesenen Naturschutzgebieten, wo sie weder gefällt noch gerodet und auch nicht chemisch behandelt werden dürfen. Gerade diese alten Bäume, oft besonders gut adaptierte Varietäten, liefern Olivenöl allerhöchster Qualität. Wir bemühen uns um genau solche Öle.

Doch die gierige Ausrichtung auf (subventionierte) Masse hat, - übrigens auch im Biobereich - dazu geführt, daß weniger ertragreiche, aromatisch und geschmacklich aber weit höherwertigere Sorten zunehmend vom Markt verdrängt werden. Einmal mehr falsche Subventionen mit weitreichenden Konsequenzen.

Einige unserer Olivenöl-Produzenten listen chemische Analysen zu ihren Ölen auf.

Es geht dabei um freie Fettsäuren, um die Peroxidzahl, um Polyphenole und um das berühmte Tocopherol.

- Die Prozentzahl der freien Fettsäuren eines Öls ist ein Indikator für die Gesundheit und die Frische der verwendeten Oliven. Je geringer der Säurewert, weniger als 0,3 Prozent stehen für gute Olivenqualität, desto besser.

- Die Peroxidzahl gibt Aufschluss über den Konservierungszustand eines Öls und ist ein Maß für den Oxidationszustand. Je tiefer der Wert, desto frischer das Öl. Bei Spitzenölen liegt die Peroxidzahl deutlich unter 10. Die Peroxidzahl gibt Hinweise auf unerlaubt zugesetztes raffiniertes Öl. Gesetzliche Grenzwerte: K232: < 2,5, K270: < 0,22, delta K: < 0,01.

- Der Gehalt an Polyphenolen dient als Maßstab für die Qualität eines Öls. Je höher der Gehalt an Polyphenolen, desto haltbarer, aber auch bitterer und schärfer schmeckt ein Öl. Dieser Polyphenolgehalt hängt stark von Anbaugebiet, Sorte, Verarbeitung und Lesezeitpunkt ab. Das bekannteste ist Tocopherol, Vitamin E. Es besitzt antioxidative Wirkung und schützt vor allem das LDL-Cholesterin vor oxidativen Angriffen; es werden zudem eine ganze Reihe weiterer positiver Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit vermutet. Je höher der Tocopherol-Gehalt, desto wertvoller ein Olivenöl.

Grundregeln

• Kauft Olivenöl bitte ausschließlich aus zertifiziert biologischer Produktion. Es macht fassungslos, was chemische Analysen in so manchem konventionell produziertem Öl an Weichmachern (Phtalaten) und Spritzmittelrückständen finden.

• Achtet darauf, dass das Öl nicht von Bäumen stammt, die teuer subventioniert bewässert werden, weil diese fast immer nur maßloser Ertragssteigerung dient. Ihr erkennt diese Öle daran, daß sie dünn, leicht und banal fett wirken und schmecken und damit ihren Preis nicht wert sind.

• Fragt bitte, ob über die Bäume Netze gespannt werden, in denen Vögel und andere Tiere zum Teil kläglich verenden. Es sterben Millionen von Singvögeln jährlich durch die maschinelle Olivenernte, insbesondere bei der nächtlichen Ernte mit Vakuum-Maschinen. Diese saugen die in den Bäumen schlafenden Vögel an, besonders betroffen davon sind ziehende Singvögel, die in den Olivenhainen überwintern. Nach einer Studie über das Ausmaß des Vogelsterbens verboten Anbauregionen in Spanien und Portugal die nächtliche Ernte mit diesen Maschinen. Es wird intensiv kontrolliert, ob die Verbote eingehalten werden. So zerstört intensiv mechanisierte Landwirtschaft einmal mehr die Biodiversität, selbst bei Produkten wie Olivenöl, das als naturnah wahrgenommen wird. Wir berücksichtigen dies konsequent bei unserem Einkauf vor Ort.

• Kauft NIE Olivenöl in weißen, durchsichtigen Flaschen. Es ist fast immer kaputt, bevor ihr es verwendet. Auch im Bio-Regal stehen noch immer helle Flaschen, ein Unding! Die Photonen des Lichts zerstören das Öl binnen weniger Tage.

Ursprünglich: Ein wirklich gutes Olivenöl ist – anders als Wein – kein veredeltes Erzeugnis, sondern ein ursprünglich reines, unverändertes und, im Gegensatz zu den meisten anderen Ölen, auch unraffiniertes Naturprodukt. Es muss so in die Flasche kommen, wie es in der Olive vorhanden ist, lediglich abgetrennt von den anderen Teilen der Olive, den Pflanzenzellen, dem Stein und dem Fruchtwasser.

Küche: Unsere Olivenöle sind dank ihres hohen Gehaltes an Antioxidantien weitaus hitzebeständiger als Pflanzenöle mit vorwiegend mehrfach ungesättigten Fettsäuren wie Sonnenblumenöl, Maiskeimöl, Distelöl, Traubenkernöl, etc. Man kann also mit ihnen braten und kochen. Dabei gehen aber wesentliche Aroma-und Wirkstoffe verloren, weshalb wir sie kalt zu genießen empfehlen.

Fettsäure: Gemäß geltender Gesetzgebung darf ein Extra Vergine Olivenöl (auf gut Deutsch: Natives Olivenöl Extra) maximal 1 % der unangenehm riechenden und daher unerwünschten freien Fettsäuren aufweisen. Ein Olivenöl der Spitzenklasse liegt stets unter 0,5 Prozent.

Lagerung: Olivenöl solltet ihr bitte stets dunkel lagern und kühl. Wenn es unter 10° C gelagert wird, kann es fest werden und es fallen Feststoffe aus. Man kann Olivenöl sogar tiefgefrieren, um seine Haltbarkeit zu verlängern. Es sieht nicht schön aus, wenn Olivenöl zu kalt wurde, bei Erwärmung gehen die Feststoffe aber wieder vollständig in Lösung.

MHD: Olivenöl muss in der EU mit einem gesetzlichen Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) gekennzeichnet werden. Es handelt sich jedoch nicht um ein Verfallsdatum, nach dem das Öl gesundheitsschädlich wird, sondern um ein Empfehlungsdatum der Hersteller für die optimale Qualität in Geschmack und Aroma. Hochwertiges, natives Olivenöl, wie wir es führen, wird nicht »schlecht« oder gesundheitsgefährdend. Es kann mit der Zeit ranzig werden, riecht dann wachsartig oder wie frisch gespitzte Buntstifte, verliert jegliches Aroma und schmeckt dann flach oder bitter. Unsere hochwertigen Öle bleiben aufgrund ihrer hohen Gehalte an Antioxidantien aber sehr viel länger frisch als minderwertige Öle. Deswegen empfehlen wir natürlich trotzdem, unsere guten Öle so schnell wie möglich so kundig wie möglich zu geniessen, weil sie jung einfach unvergleichlich gut schmecken.