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Olivenöl

Olivenöl. Grünes Gold für kundige Genießer.
Über kaum ein anderes natürliches Lebensmittel existieren so viele Vorurteile, fehlt es so sehr an Kenntnis, Kompetenz im Umgang und Erfahrung mit Qualitätskriterien, wie bei gutem Olivenöl.
Seit die gesundheitlichen Vorzüge des Olivenöls wissenschaftlich offiziell beglaubigt sind, erfreut es sich auch außerhalb der üblichen Anbauregionen zunehmender Beliebtheit. Forschungsresultate belegen, dass der hohe Gehalt des Extravergine Olivenöls an einfach ungesättigten Fettsäuren und Antioxidantien – darunter vor allem das Vitamin E (a-Tocopherol) – ein wirksames Mittel im Kampf gegen die Arteriosklerose darstellt. Aber auch wenn regelmässiger Genuss von Olivenöl dem Herzinfarkt vorbeugt, den Körper von Giftstoffen befreit, den Stoffwechsel anregt, die Verdauung fördert und gegen Verstopfung, Gastritis und Gallensteine hilft, ist das grüne Gold des Mittelmeers natürlich kein Arzneimittel, sondern in erster Linie eine Gaumenfreude für Leute mit feinem und kundigem Geschmackssinn.
Damit ein Olivenöl nicht nur heilsam ist, sondern auch geschmacklichen Hochgenuss bietet, darf bei der Produktion kein Detail außer Acht gelassen werden. Extravergine Olivenöl ist – anders als Wein – kein veredeltes Erzeugnis, sondern ein ursprünglich reines, unverändertes und, im Gegensatz zu den meisten anderen Ölen, unraffiniertes Naturprodukt. Ein Extravergine der Spitzenklasse soll genau so in die Flasche kommen, wie es in der Olive vorhanden ist, lediglich abgetrennt von den anderen Teilen der Olive, den Pflanzenzellen, dem Stein und dem Fruchtwasser. Das ist keine Hexerei, verlangt vom Produzenten aber extreme Sorgfalt und grosse Erfahrung.
Ein grosses Extravergine-Olivenöl ist ein delikates, kostbares Gewürz und sollte als solches in der Küche wie am Tisch entsprechend sachgemäss verwendet werden. Obschon Extravergine-Olivenöl dank seines Gehaltes an Antioxidantien weitaus hitzebeständiger ist als Pflanzenöle mit vorwiegend mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Sonnenblumenöl, Maiskeimöl, Distelöl, Traubenkernöl, etc.), empfiehlt es sich, ein Extravergine möglichst roh zu genießen.
Ein erstklassiges Olio di Oliva Extravergine sollte von grasgrüner bis gold-grüner Farbe (je nach Lesezeitpunkt der Olive, und damit nach Farbe der Frucht) sein. Sein Duft ist geprägt von frischer, voller Olivenfrucht mit Noten von Bittermandeln, frisch geschnittenem Gras und grünen Tomaten. Ein gutes Öl hat so etwas wie Frucht und Würze im Duft, nie aber ranzige, buttrige Noten, die auf Oxidation und Alter hindeuten. Frisch muß ein gutes Olivenöl duften. Im Gaumen zeigt sich außerordentliche Fülle und ein vielschichtiger, absolut sauberer Geschmack von frischen Baumnüssen, Haselnüssen, Mandeln und unreifen Tomaten. Weiter hinten im Gaumen entdeckt man die feine, zartbittere Schärfe, die zum Abschluss in einen minutenlangen, mild nussigen Nachgeschmack übergeht, der lange nachwirken sollte. Ein wichtiges Kriterium für die Qualität ist das Mundgefühl, die Cremigkeit, mit der ein gutes Öl den Mundraum ausfüllt; es sollten Frische und Frucht für animierende Fülle im Mund sorgen, statt nur fett zu wirken, mild und weich.
Gemäss den geltenden Gesetzen darf ein Extravergine Olivenöl – auf gut Deutsch: Natives Olivenöl Extra – maximal ein Prozent der unangenehm riechenden und daher unerwünschten «freien Fettsäuren» aufweisen. Ein Olivenöl der Spitzenklasse liegt jedoch stets unter 0,5 Prozent.
Olivenöl sollte man dunkel lagern und kühl, aber nicht zu kühl, denn sonst wird es fest und es fallen Feststoffe aus, was unter 10° C passiert. Das ist nicht schlimm, sieht aber nicht schön aus, geht bei leichter Erwärmung aber wieder in Lösung.