SZ vom 18. Mai | Martin Kössler zum Thema Naturwein.

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Beere

Die Beere ist die Einzelfrucht der Traube.


Sie besteht aus der äußeren Beerenhaut, also der Schale, dem äußeren Fruchtfleisch und dem inneren Kern.


Die Schale der Beere ist mit einer wachsartigen Schicht überzogen, die aromabildende Substanzen wie Terpene, höhere Fettsäuren, ungesättigte Kohlenwasserstoffe und höhere Alkohole enthält.


Bei den roten Traubensorten ist der Farbstoff in den Beerenschalen konzentriert, auch die Tannine (Gerbstoffe) stecken ausschließlich in der Schale und den Kernen. Der saftreiche Teil der Beere, das äußere Fruchtfleisch, enthält mehr Zucker aber weniger Säure, der innere Kern mehr Säure aber weniger Zucker.
Übrigens enthalten die Kerne der Beere, die man fälschlicherweise "Traubenkerne" statt "Beerenkerne" nennt, den mit 6 bis 8 % höchsten Gehalt an Gerbstoffen und Ölen (10 bis 20 %).


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