SZ vom 18. Mai | Martin Kössler zum Thema Naturwein.

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Schönung

Unter der Schönung von Wein versteht man dessen Klärung und geschmackliche Harmonisierung durch die Entfernung vorhandener Trubstoffe, Kristalle, Proteine, Metalle aus Weinbehandlungsmitteln, Spritzmittelrückstände oder Gerbstoffe.
Weine hoher Qualität werden traditionell mit Eischnee geschönt. Dazu wird Eiweiß so lange aufgeschlagen, bis es cremige, fließfähige Konsistenz erreicht hat. Mit einem Ei lässt sich ein Hektoliter Wein schönen. Je mehr Eier man verwendet, um so schärfer die Schönung. Eine gekonnte Schönung verlangt profunde Erfahrung und Fingerspitzengefühl, hier ist mehr nicht immer auch besser! Das fertig aufgeschlagene Eiweiß wird in den zu schönenden Wein gegeben und sinkt dort langsam zu Boden. Dabei zieht es die im Wein gelösten Trubstoffe elektrostatisch an, sie fallen aus und können entfernt werden.
Man kann Wein auch mit Margarine, Milch oder Casein schönen, man kann Ochsenblut oder Gesteinsmehl (Bentonit) verwenden. Die Gelatine-Schönung fällt aus Rotweinen ein Zuviel an harten Gerbstoffen (Tanninen) mittels Gelatine aus, die als Komplex gebunden zu Boden sinkt. Auf diese Weise kann man die unangenehme Adstringenz eines Rotweines erheblich verringern.
Viel Erfahrung braucht schließlich die sogenannte Blauschönung. Mit ihr entfernt man Metalle wie Eisen, Zink oder Kupfer aus dem Wein, die Weinfehler wie Eisentrübung, Schwarzen Bruch oder Kupfertrübung auslösen können, und selbst gesundheitsschädliche Schwermetalle löst sie weitgehend aus. Dazu setzt man dem Wein nach genau definierter Formel Kaliumhexacyanidoferrat(II) zu; das überführt vorhandenes Eisen zunächst in lösliches, dann in unlösliches Berliner Blau. Innerhalb von ein bis drei Wochen setzt sich dann der sogenannte Blautrub ab. Zwar gilt die Blauschönung als wirksames Mittel zur Verringerung instabil hoher Gehalte an Schwermetallionen im Wein, allen voran Eisen und Kupfer. Sie ist, richtig durchgeführt, eine bewährte Behandlungsmaßnahme ohne Rückstandsproblematik. Doch wird sie leider nicht immer so durchgeführt wie es sein sollte, weshalb sie seit einiger Zeit im Kreuzfeuer der Kritik steht.

Man bedenke, daß jede Wein-Reparatur Spuren hinterläßt. Alle Schönungen, alle Weinbehandlungen, sind schmeck- und riechbare Eingriffe in die Weinqualität. Keine Schönung, keine Weinbehandlung, ohne Folgen. Deshalb ist es am besten für Wein und Qualität, wenn ein Winzer durch gute Vorarbeit im Weinberg und kompetente Kellerarbeit auf Schönungen etc. verzichten kann. Für uns ein wichtiges Qualitätsmerkmal.