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Eiswein

Eiswein ist ein hochwertiger Dessertwein, der seine Süße der Physik verdankt. Dazu müssen die Trauben bei der Lese am Stock mindestens minus 8.0° Celsius kalt und bei der Kelterung auf natürliche Weise gefroren sein. Das aus den Beerenzellen austretende Wasser friert auf, wodurch sich der Saft in der Traube natürlich konzentriert. Die Trauben müssen bei der Kelterung gefroren sein, so daß nur der Saft abläuft, der aus Trauben stammt, die so hohe Zuckerkonzentration aufweisen, daß sie nicht vollständig auffrieren konnte. Aufgefrorene Beeren mit niedrigerer Zuckerkonzentration geben kaum Saft ab, der konzentrierte Most läuft ab, das gefrorene Wasser bleibt in der Kelter zurück. Das Mindestmostgewicht für Eiswein liegt zwischen 110° und 120° Oechsle. Eiswein besitzt extreme Süsse, die aber, anders als bei der Trockenbeerenauslese, von recht hoher Säure gepuffert wird. Eiswein erkennt man an seinem Duft, der an Gletscherbonbons und Drops erinnert.Er ist im Vergleich zur Trockenbeerenauslese einfacher zu produzieren, weil die Trauben nicht vom Botrytis-Pilz befallen sein müssen; auf Eiswein muß man warten können und man muß ein wenig Glück haben. Die Ausbeute ist gering, die Gefahr des Verlustes hoch, denn bei vorzeitigem Auftauen entsteht ein unangenehmer Frostgeschmack, der den Wein zerstört, weshalb Eiswein stets seinen Preis hat; die aromatische und strukturelle Substanz einer hochwertigen Trockenbeerenauslese aber, die aus Botrytisbefall stammt, erreicht er nie.