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Enzyme

Enzyme

Enzyme fungieren im Wein ähnlich einem Katalysator, sie können z. B. die Funktion von Hefen übernehmen. Vorrangig aber setzt die moderne Weinwirtschaft Enzympräparate zur Beschleunigung des Saftablaufs bei der Kelterung, zur schnelleren und sicheren Vorklärung des Mostes, zur Erhöhung der Farbausbeute oder zur Verbesserung der Filtrierfähigkeit ein. Dabei bleibt es aber nicht.
Der Weg vom Filterhilfsmittel zur Manipulation des Weingeschmacks ist nicht weit.
So gibt es längst Enzympräparate, die der Intensivierung der Aromatik dienen. Sie verstärken gezielt die Intensität des Buketts und sorgen für übermäßige Betonung des Sortentyps. So wird z. B. Sauvignon Blanc oft derart „aromabeschleunigt“. Zahlreiche "laute" Sauvignons aus der Steiermark, aus Friaul und Südtirol, aber auch viele neuseeländische Sauvignons legen den Verdacht nahe, dass ihnen aromatisch enzymatisch nachgeholfen wurde. Auch das plakativ simple Pfirsich- und Aprikosenaroma vieler Rieslinge entstammt weniger der Natur als Enzympräparaten.
Noch fragwürdiger erscheinen uns jene Enzyme, die zur Steigerung und Stabilisierung der Farbausbeute verwendet werden. Sie stammen aus der Fleischindustrie und ermöglichen intensive Farbausbeute aus den Zellfasern der Beerenhaut. In Bordeaux z. B. werden Enzyme systematisch zur Verbesserung der Farbausbeute eingesetzt, dort sind Enzyme fester Bestandteil des Kelleralltags, vor allem und gerade bei den teuren Spitzenweinen, die sich keine Blöße geben dürfen.

Als Gesetzgeber hat die Europäische Union den Zusatz von Enzymen zu Most und Wein insofern zugelassen und geregelt, als sie Filtration und Klärung von Most und Wein betreffen. Bislang nicht geregelt sind der Einsatz von Enzymen zur Aromaintensivierung, zur Geschmacksbeeinflussung, zur Gärsteuerung und zur Farbmanipulation, so daß sich die Anwender dieser neuen Technik in rechtlicher Grauzone bewegen. Trotzdem werden entsprechende Enzympräparate in zunehmendem Maße angeboten.
Wer weiß, worum es geht, kann enzymatisch manipulierte Weine leicht erkennen.
Der Einsatz von Aroma-Enzymen setzt Erfahrung im Umgang damit voraus, komplexe, anspruchsvolle Aromenspektren lassen sich damit nicht erzielen. Derart manipulierte Weine erkennt man deshalb an ihrem "lauten", simpel primärfruchtigen Aromenprofil. Und wer über genügend Weinerfahrung verfügt, entlarvt die dunkle Farbe eines Weines über den korrespondierenden Gerbstoffgehalt: Ein extrem tieffarbiger Rotwein, der nicht über entsprechende Gerbstoffdichte und -struktur verfügt, ist manipuliert. Bordeaux kompensiert den Mangel durch Farbfixation mittels hochfein vermahlenen Tanninpulvers, da wird´s etwas schwieriger . . .
Kein K&U-Wein wird mittels Enzympräparaten hergestellt. Wir sind gegen "moderne Hilfsstoffe" im Keller und achten darauf, daß all unsere Weine schonend verarbeitet und gefüllt werden.