SZ vom 18. Mai | Martin Kössler zum Thema Naturwein.

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Buchenspanessig

Was ist Buchenspanessig? 

 

Buchenspanessig ist ein hochwertiger Natur-Essig, der aus einem alkoholischen Sud gewonnen wird, dessen Basis Weizen ist. Dieser Weizen-Sud wird in permanenter Bewegung gehalten und rieselt dabei pausenlos über Buchenspäne, an denen Essigsäurebakterien sitzen. Diese natürlich vorhandenen Bakterien lassen den Alkohol zu Essig gären. Die Buchenspäne vergrößern dabei die Oberfläche, auf der die Bakterien den Alkohol in Essigsäure umwandeln. Diese zeitaufwendige und handwerkliche Methode ist seit dem 19. Jahrhundert als Spanbildner-Verfahren bekannt.

 

Aufgrund des langsamen und langwierigen Gärungsprozesses entsteht ein Essig mit tiefgründig aromatischem, geschmacklich mildem Charakter. Buchenspan-Essig ist heute selten geworden, weil seine Herstellung zeitaufwendig ist und keine großen Erträge bringt, er ist aber qualitativ hochwertiger als der nach dem beliebteren Submersverfahren hergestellte Standardessig. Nach seiner Gärung wird der Essig in Eichenfässern gelagert, um ihm Geschmack und ein angenehm holziges Aroma zu verleihen. Traditioneller Essig aus handwerklicher Produktion, allemal mehr als der übliche billige Säuerling.