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Fleisch (und Fisch) vom Grill

... machen die Kombination mit Wein einfach. 

Die Eiweiße sind erfolgreich denaturiert, so daß es nicht zu unangenehmen chemischen Reaktionen im Mund kommen kann. Ab ca. 140° C setzt die sogenannte Maillard-Reaktion ein, eine nach dem Chemiker Louis Camille Maillard benannte »nicht-enzymatische Bräunungsreaktion«. Sie wandelt unter Hitzeeinwirkung Aminosäuren und reduzierende Zucker in Verbindungen um, deren Endprodukte besonders geschmackintensiv sind und für das typische Aroma und die veränderte Farbe von eiweißreichem Geröstetem, Gebackenem und Gebratenem verantwortlich sind.

Über die Maillard-Reaktion kann auch das berühmte Umami-Mundgefühl entstehen. Dabei wird aus den Proteinen des Gargutes die Aminosäure Glutamin gelöst, deren Salz als Glutamat der weltweit meistverwendete Geschmacksverstärker ist.
Man nimmt Umami als fleischig würziges, den Mund dicht auskleidendes, aromatisch herzhaftes Geschmacksgefühl wahr. Glutaminsäure kommt in allen proteinhaltigen Lebensmitteln vor. Durch Abhängen und Reifen, Garen und Trocknen, Beizen, Fermentieren und Kauen wird es als Salz freigesetzt und kann so als natürliches Glutamat die sensorische Wirkung verstärken. Typische Beispiele sind vollreife Tomaten, gereiftes Fleisch (Dry aged), Shitake-Pilze, reifer Hartkäse (Parmesan! Und Tomaten! Da haben wir ihn, den verborgenen Sex der italienischen Küche ...), Sojasauce, Fleisch-Fonds und, man höre und staune: Muttermilch. Sie könnte unsere Gelüste auf dieses wohltuende Geschmacksgefühl ausgelöst haben ...

Der Wein dazu ist rot, besitzt kraftvolle, weiche Gerbstoffe, darf ein feines Säuregerüst im Rückgrat haben, um nicht zu schwer zu wirken, und sollte strukturell und aromatisch so anspruchsvoll sein, daß er den intensiven Aromen der Maillard-Reaktion Paroli bieten kann. Aufpassen sollte man mit Alkohol. Ist er zu hoch (> 14 Vol.%) kann er in Verbindung mit eventuell verwendetem Pfeffer und anderen Schärfen ein unangenehm warmes, ja richtiggehend heißes Gefühl am Gaumen auslösen, das den Genuß der beteiligten Zutaten nachhaltig stören kann.
Sollte Weißwein gewünscht sein, greifen Sie zu dichten, kraftvollen, mundfüllenden, das Umami-Gefühl aufgreifenden Weißweinen, die mit souveräner Balance von Frische und Fülle, Saft und Kraft, Säure und mundfüllender Dichte all das zu untermauern verstehen, was Sie so liebevoll auf den Grill gelegt haben.

... machen die Kombination mit Wein einfach. 

Die Eiweiße sind erfolgreich denaturiert, so daß es nicht zu unangenehmen chemischen Reaktionen im Mund kommen kann. Ab ca. 140° C setzt die sogenannte Maillard-Reaktion ein, eine nach dem Chemiker Louis Camille Maillard benannte »nicht-enzymatische Bräunungsreaktion«. Sie wandelt unter Hitzeeinwirkung Aminosäuren und reduzierende Zucker in Verbindungen um, deren Endprodukte besonders geschmackintensiv sind und für das typische Aroma und die veränderte Farbe von eiweißreichem Geröstetem, Gebackenem und Gebratenem verantwortlich sind.

Über die Maillard-Reaktion kann auch das berühmte Umami-Mundgefühl entstehen. Dabei wird aus den Proteinen des Gargutes die Aminosäure Glutamin gelöst, deren Salz als Glutamat der weltweit meistverwendete Geschmacksverstärker ist.
Man nimmt Umami als fleischig würziges, den Mund dicht auskleidendes, aromatisch herzhaftes Geschmacksgefühl wahr. Glutaminsäure kommt in allen proteinhaltigen Lebensmitteln vor. Durch Abhängen und Reifen, Garen und Trocknen, Beizen, Fermentieren und Kauen wird es als Salz freigesetzt und kann so als natürliches Glutamat die sensorische Wirkung verstärken. Typische Beispiele sind vollreife Tomaten, gereiftes Fleisch (Dry aged), Shitake-Pilze, reifer Hartkäse (Parmesan! Und Tomaten! Da haben wir ihn, den verborgenen Sex der italienischen Küche ...), Sojasauce, Fleisch-Fonds und, man höre und staune: Muttermilch. Sie könnte unsere Gelüste auf dieses wohltuende Geschmacksgefühl ausgelöst haben ...

Der Wein dazu ist rot, besitzt kraftvolle, weiche Gerbstoffe, darf ein feines Säuregerüst im Rückgrat haben, um nicht zu schwer zu wirken, und sollte strukturell und aromatisch so anspruchsvoll sein, daß er den intensiven Aromen der Maillard-Reaktion Paroli bieten kann. Aufpassen sollte man mit Alkohol. Ist er zu hoch (> 14 Vol.%) kann er in Verbindung mit eventuell verwendetem Pfeffer und anderen Schärfen ein unangenehm warmes, ja richtiggehend heißes Gefühl am Gaumen auslösen, das den Genuß der beteiligten Zutaten nachhaltig stören kann.
Sollte Weißwein gewünscht sein, greifen Sie zu dichten, kraftvollen, mundfüllenden, das Umami-Gefühl aufgreifenden Weißweinen, die mit souveräner Balance von Frische und Fülle, Saft und Kraft, Säure und mundfüllender Dichte all das zu untermauern verstehen, was Sie so liebevoll auf den Grill gelegt haben.
Sidra Natural (Sagardoa) »Ulanzo«
Sonderformat
2023 Sidra Natural (Sagardoa) »Ulanzo« Askartza-Trebiñu

Inhalt: 0.33 l (17,88 €* / 1 l)

5,90 €*
Details
Sidra Natural »Trebiñu«
2024 Sidra Natural »Trebiñu« Askartza-Trebiñu

Inhalt: 0.75 l (10,53 €* / 1 l)

7,90 €*
Details
Rouge »Fee Griottine« IGP
2023 Rouge »Fee Griottine« IGP Domaine de Saint Cels

Inhalt: 0.75 l (10,67 €* / 1 l)

8,00 €*
Details
»Cabernet Sauvignon« IGP l´Herault
2021 »Cabernet Sauvignon« IGP l´Herault Domaine de Petit Roubié

Inhalt: 0.75 l (12,67 €* / 1 l)

9,50 €*
Details
Chardonnay »Saint-Michel« IGP Cotes de Thongue
2024 Chardonnay »Saint-Michel« IGP Cotes de Thongue La Croix Belle

Inhalt: 0.75 l (14,67 €* / 1 l)

11,00 €*
Details
»Etincelle« Nomade Rosé IGP Cévennes
2023 »Etincelle« Nomade Rosé IGP Cévennes Mas Seren

Inhalt: 0.75 l (15,33 €* / 1 l)

11,50 €*
Details
Rosato »Rosa dei Cuturi« Salento IGT
2023 Rosato »Rosa dei Cuturi« Salento IGT Cuturi

Inhalt: 0.75 l (15,87 €* / 1 l)

11,90 €*
Details
»Fior de Lambrusco Rosé« Grasparossa Frizzante
»Fior de Lambrusco Rosé« Grasparossa Frizzante Corte Manzini

Inhalt: 0.75 l (15,87 €* / 1 l)

11,90 €*
Details
Gaillac rouge »Vendemia«
2022 Gaillac rouge »Vendemia« Domaine de Brin

Inhalt: 0.75 l (15,87 €* / 1 l)

11,90 €*
Details
»Etincelle« Nomade Rouge IGP Cévenne
2024 »Etincelle« Nomade Rouge IGP Cévenne Mas Seren

Inhalt: 0.75 l (16,67 €* / 1 l)

12,50 €*
Details
»Etincelle« Nomade Rosé IGP Cévennes
2024 »Etincelle« Nomade Rosé IGP Cévennes Mas Seren

Inhalt: 0.75 l (16,67 €* / 1 l)

12,50 €*
Details
»Filante« AOP Minervois
2023 »Filante« AOP Minervois Château Armoria

Inhalt: 0.75 l (17,20 €* / 1 l)

12,90 €*
Details
»Les Romanins« AOP Côtes du Rhône
2023 »Les Romanins« AOP Côtes du Rhône Domaine La Ferme Saint-Martin

Inhalt: 0.75 l (19,33 €* / 1 l)

14,50 €*
Details
»Gropello« Riviera del Garda Classico
2023 »Gropello« Riviera del Garda Classico Cantrina

Inhalt: 0.75 l (19,87 €* / 1 l)

14,90 €*
Details
 »Riné« Benaco Bresciano bianco
%
2020 »Riné« Benaco Bresciano bianco Cantrina

Inhalt: 0.75 l (19,99 €* / 1 l)

14,99 €* 18,00 €* (16.72% gespart)
Details
 »Riné« Benaco Bresciano bianco
%
2021 »Riné« Benaco Bresciano bianco Cantrina

Inhalt: 0.75 l (21,32 €* / 1 l)

15,99 €* 19,90 €* (19.65% gespart)
Details
»Montesecondo« Sangiovese IGT
2023 »Montesecondo« Sangiovese IGT Montesecondo

Inhalt: 0.75 l (22,00 €* / 1 l)

16,50 €*
Details
»Etamin« Blanc IGP Cévennes
2023 »Etamin« Blanc IGP Cévennes Mas Seren

Inhalt: 0.75 l (22,53 €* / 1 l)

16,90 €*
Details
»Montesecondo« Sangiovese IGT
2022 »Montesecondo« Sangiovese IGT Montesecondo

Inhalt: 0.75 l (23,33 €* / 1 l)

17,50 €*
Details
Viognier »K&U«
2023 Viognier »K&U« AdamsWein

Inhalt: 0.75 l (23,87 €* / 1 l)

17,90 €*
Details
Malbec »Adelante«
2021 Malbec »Adelante« Adelante Wine

Inhalt: 0.75 l (23,87 €* / 1 l)

17,90 €*
Details
Malbec »Adelante«
2022 Malbec »Adelante« Adelante Wine

Inhalt: 0.75 l (23,87 €* / 1 l)

17,90 €*
Details
»Banastero« Crianza Tinta de Toro
2019 »Banastero« Crianza Tinta de Toro Zabdi Wines

Inhalt: 0.75 l (24,00 €* / 1 l)

18,00 €*
Details
»Les terres jaunes« AOP Beaumes de Venise
2022 »Les terres jaunes« AOP Beaumes de Venise Domaine La Ferme Saint-Martin

Inhalt: 0.75 l (25,20 €* / 1 l)

18,90 €*
Details
Albariño »Corisca«
2023 Albariño »Corisca« Bodegas Corisca

Inhalt: 0.75 l (26,53 €* / 1 l)

19,90 €*
Details
 »Riné« Benaco Bresciano bianco
2022 »Riné« Benaco Bresciano bianco Cantrina

Inhalt: 0.75 l (26,53 €* / 1 l)

19,90 €*
Details
Irpinia Aglianico DOC »Gioviano«
2019 Irpinia Aglianico DOC »Gioviano« Il Cancelliere

Inhalt: 0.75 l (26,53 €* / 1 l)

19,90 €*
Details
Gaillac rouge »Brin de Temps«
2022 Gaillac rouge »Brin de Temps« Domaine de Brin

Inhalt: 0.75 l (26,67 €* / 1 l)

20,00 €*
Details
»Volumnia« Rosso del Frusinate IGT
2022 »Volumnia« Rosso del Frusinate IGT D.S. bio

Inhalt: 0.75 l (28,00 €* / 1 l)

21,00 €*
Details
Petit Cormeil »Sans Soufre«
2023 Petit Cormeil »Sans Soufre« Château Cormeil Figeac

Inhalt: 0.75 l (28,67 €* / 1 l)

21,50 €*
Details
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