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Fleisch (und Fisch) vom Grill

... machen die Kombination mit Wein einfach. 

Die Eiweiße sind erfolgreich denaturiert, so daß es nicht zu unangenehmen chemischen Reaktionen im Mund kommen kann. Ab ca. 140° C setzt die sogenannte Maillard-Reaktion ein, eine nach dem Chemiker Louis Camille Maillard benannte »nicht-enzymatische Bräunungsreaktion«. Sie wandelt unter Hitzeeinwirkung Aminosäuren und reduzierende Zucker in Verbindungen um, deren Endprodukte besonders geschmackintensiv sind und für das typische Aroma und die veränderte Farbe von eiweißreichem Geröstetem, Gebackenem und Gebratenem verantwortlich sind.

Über die Maillard-Reaktion kann auch das berühmte Umami-Mundgefühl entstehen. Dabei wird aus den Proteinen des Gargutes die Aminosäure Glutamin gelöst, deren Salz als Glutamat der weltweit meistverwendete Geschmacksverstärker ist.
Man nimmt Umami als fleischig würziges, den Mund dicht auskleidendes, aromatisch herzhaftes Geschmacksgefühl wahr. Glutaminsäure kommt in allen proteinhaltigen Lebensmitteln vor. Durch Abhängen und Reifen, Garen und Trocknen, Beizen, Fermentieren und Kauen wird es als Salz freigesetzt und kann so als natürliches Glutamat die sensorische Wirkung verstärken. Typische Beispiele sind vollreife Tomaten, gereiftes Fleisch (Dry aged), Shitake-Pilze, reifer Hartkäse (Parmesan! Und Tomaten! Da haben wir ihn, den verborgenen Sex der italienischen Küche ...), Sojasauce, Fleisch-Fonds und, man höre und staune: Muttermilch. Sie könnte unsere Gelüste auf dieses wohltuende Geschmacksgefühl ausgelöst haben ...

Der Wein dazu ist rot, besitzt kraftvolle, weiche Gerbstoffe, darf ein feines Säuregerüst im Rückgrat haben, um nicht zu schwer zu wirken, und sollte strukturell und aromatisch so anspruchsvoll sein, daß er den intensiven Aromen der Maillard-Reaktion Paroli bieten kann. Aufpassen sollte man mit Alkohol. Ist er zu hoch (> 14 Vol.%) kann er in Verbindung mit eventuell verwendetem Pfeffer und anderen Schärfen ein unangenehm warmes, ja richtiggehend heißes Gefühl am Gaumen auslösen, das den Genuß der beteiligten Zutaten nachhaltig stören kann.
Sollte Weißwein gewünscht sein, greifen Sie zu dichten, kraftvollen, mundfüllenden, das Umami-Gefühl aufgreifenden Weißweinen, die mit souveräner Balance von Frische und Fülle, Saft und Kraft, Säure und mundfüllender Dichte all das zu untermauern verstehen, was Sie so liebevoll auf den Grill gelegt haben.

... machen die Kombination mit Wein einfach. 

Die Eiweiße sind erfolgreich denaturiert, so daß es nicht zu unangenehmen chemischen Reaktionen im Mund kommen kann. Ab ca. 140° C setzt die sogenannte Maillard-Reaktion ein, eine nach dem Chemiker Louis Camille Maillard benannte »nicht-enzymatische Bräunungsreaktion«. Sie wandelt unter Hitzeeinwirkung Aminosäuren und reduzierende Zucker in Verbindungen um, deren Endprodukte besonders geschmackintensiv sind und für das typische Aroma und die veränderte Farbe von eiweißreichem Geröstetem, Gebackenem und Gebratenem verantwortlich sind.

Über die Maillard-Reaktion kann auch das berühmte Umami-Mundgefühl entstehen. Dabei wird aus den Proteinen des Gargutes die Aminosäure Glutamin gelöst, deren Salz als Glutamat der weltweit meistverwendete Geschmacksverstärker ist.
Man nimmt Umami als fleischig würziges, den Mund dicht auskleidendes, aromatisch herzhaftes Geschmacksgefühl wahr. Glutaminsäure kommt in allen proteinhaltigen Lebensmitteln vor. Durch Abhängen und Reifen, Garen und Trocknen, Beizen, Fermentieren und Kauen wird es als Salz freigesetzt und kann so als natürliches Glutamat die sensorische Wirkung verstärken. Typische Beispiele sind vollreife Tomaten, gereiftes Fleisch (Dry aged), Shitake-Pilze, reifer Hartkäse (Parmesan! Und Tomaten! Da haben wir ihn, den verborgenen Sex der italienischen Küche ...), Sojasauce, Fleisch-Fonds und, man höre und staune: Muttermilch. Sie könnte unsere Gelüste auf dieses wohltuende Geschmacksgefühl ausgelöst haben ...

Der Wein dazu ist rot, besitzt kraftvolle, weiche Gerbstoffe, darf ein feines Säuregerüst im Rückgrat haben, um nicht zu schwer zu wirken, und sollte strukturell und aromatisch so anspruchsvoll sein, daß er den intensiven Aromen der Maillard-Reaktion Paroli bieten kann. Aufpassen sollte man mit Alkohol. Ist er zu hoch (> 14 Vol.%) kann er in Verbindung mit eventuell verwendetem Pfeffer und anderen Schärfen ein unangenehm warmes, ja richtiggehend heißes Gefühl am Gaumen auslösen, das den Genuß der beteiligten Zutaten nachhaltig stören kann.
Sollte Weißwein gewünscht sein, greifen Sie zu dichten, kraftvollen, mundfüllenden, das Umami-Gefühl aufgreifenden Weißweinen, die mit souveräner Balance von Frische und Fülle, Saft und Kraft, Säure und mundfüllender Dichte all das zu untermauern verstehen, was Sie so liebevoll auf den Grill gelegt haben.
»Ciro« bianco
2021 »Ciro« bianco Cataldo Calabretta

Inhalt: 0.75 l (20,00 €* / 1 l)

15,00 €*
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Rosé »Corail« Côtes de Provence
2021 Rosé »Corail« Côtes de Provence Château de Roquefort

Inhalt: 0.75 l (20,00 €* / 1 l)

15,00 €*
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»Montesecondo« Sangiovese IGT
2021 »Montesecondo« Sangiovese IGT Montesecondo

Inhalt: 0.75 l (22,67 €* / 1 l)

17,00 €*
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Viognier »K&U«
2021 Viognier »K&U« AdamsWein

Inhalt: 0.75 l (24,00 €* / 1 l)

18,00 €*
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 »Riné« Benaco Bresciano bianco
2020 »Riné« Benaco Bresciano bianco Cantrina

Inhalt: 0.75 l (24,00 €* / 1 l)

18,00 €*
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»Milia« Côtes de Provence Blanc  AOP
2021 »Milia« Côtes de Provence Blanc AOP Clos de L´Ours

Inhalt: 0.75 l (29,33 €* / 1 l)

22,00 €*
Details
»Palistorti di Valgiano« Rosso DOC
2018 »Palistorti di Valgiano« Rosso DOC Tenuta di Valgiano

Inhalt: 0.75 l (33,33 €* / 1 l)

25,00 €*
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»Garnatxa« Serres Velles D.O Penedès
2021 »Garnatxa« Serres Velles D.O Penedès MontRubi

Inhalt: 0.75 l (34,67 €* / 1 l)

26,00 €*
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»Garnatxa« Serres Velles D.O Penedès
2020 »Garnatxa« Serres Velles D.O Penedès MontRubi

Inhalt: 0.75 l (34,67 €* / 1 l)

26,00 €*
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»Mystik« Saint Pourcain rouge AOC
2018 »Mystik« Saint Pourcain rouge AOC Domaine Terres de Roa

Inhalt: 0.75 l (35,33 €* / 1 l)

26,50 €*
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»Bambino« Zinfandel Field Blend
2019 »Bambino« Zinfandel Field Blend Bucklin Old Hill Ranch

Inhalt: 0.75 l (37,33 €* / 1 l)

28,00 €*
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»Clos Escounils« Côtes du Roussillon blanc
2020 »Clos Escounils« Côtes du Roussillon blanc Danjou-Banessy

Inhalt: 0.75 l (40,67 €* / 1 l)

30,50 €*
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»Pre« Romagna DOC Sangiovese Predappio
2019 »Pre« Romagna DOC Sangiovese Predappio Villa Papiano

Inhalt: 0.75 l (50,67 €* / 1 l)

38,00 €*
Details
»Gallo Otto« Marche Rosso Anfora
2016 »Gallo Otto« Marche Rosso Anfora Fiorano

Inhalt: 0.75 l (53,20 €* / 1 l)

39,90 €*
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Syrah »Harrison Grade« Sonoma Coast
2014 Syrah »Harrison Grade« Sonoma Coast Radio-Coteau

Inhalt: 0.75 l (86,67 €* / 1 l)

65,00 €*
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Pérez Pascuas »Gran Selección Gran Reserva«
2011 Pérez Pascuas »Gran Selección Gran Reserva« Viña Pedrosa

Inhalt: 0.75 l (358,67 €* / 1 l)

269,00 €*
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