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Fleisch (und Fisch) vom Grill

... machen die Kombination mit Wein einfach. 

Die Eiweiße sind erfolgreich denaturiert, so daß es nicht zu unangenehmen chemischen Reaktionen im Mund kommen kann. Ab ca. 140° C setzt die sogenannte Maillard-Reaktion ein, eine nach dem Chemiker Louis Camille Maillard benannte »nicht-enzymatische Bräunungsreaktion«. Sie wandelt unter Hitzeeinwirkung Aminosäuren und reduzierende Zucker in Verbindungen um, deren Endprodukte besonders geschmackintensiv sind und für das typische Aroma und die veränderte Farbe von eiweißreichem Geröstetem, Gebackenem und Gebratenem verantwortlich sind.

Über die Maillard-Reaktion kann auch das berühmte Umami-Mundgefühl entstehen. Dabei wird aus den Proteinen des Gargutes die Aminosäure Glutamin gelöst, deren Salz als Glutamat der weltweit meistverwendete Geschmacksverstärker ist.
Man nimmt Umami als fleischig würziges, den Mund dicht auskleidendes, aromatisch herzhaftes Geschmacksgefühl wahr. Glutaminsäure kommt in allen proteinhaltigen Lebensmitteln vor. Durch Abhängen und Reifen, Garen und Trocknen, Beizen, Fermentieren und Kauen wird es als Salz freigesetzt und kann so als natürliches Glutamat die sensorische Wirkung verstärken. Typische Beispiele sind vollreife Tomaten, gereiftes Fleisch (Dry aged), Shitake-Pilze, reifer Hartkäse (Parmesan! Und Tomaten! Da haben wir ihn, den verborgenen Sex der italienischen Küche ...), Sojasauce, Fleisch-Fonds und, man höre und staune: Muttermilch. Sie könnte unsere Gelüste auf dieses wohltuende Geschmacksgefühl ausgelöst haben ...

Der Wein dazu ist rot, besitzt kraftvolle, weiche Gerbstoffe, darf ein feines Säuregerüst im Rückgrat haben, um nicht zu schwer zu wirken, und sollte strukturell und aromatisch so anspruchsvoll sein, daß er den intensiven Aromen der Maillard-Reaktion Paroli bieten kann. Aufpassen sollte man mit Alkohol. Ist er zu hoch (> 14 Vol.%) kann er in Verbindung mit eventuell verwendetem Pfeffer und anderen Schärfen ein unangenehm warmes, ja richtiggehend heißes Gefühl am Gaumen auslösen, das den Genuß der beteiligten Zutaten nachhaltig stören kann.
Sollte Weißwein gewünscht sein, greifen Sie zu dichten, kraftvollen, mundfüllenden, das Umami-Gefühl aufgreifenden Weißweinen, die mit souveräner Balance von Frische und Fülle, Saft und Kraft, Säure und mundfüllender Dichte all das zu untermauern verstehen, was Sie so liebevoll auf den Grill gelegt haben.

... machen die Kombination mit Wein einfach. 

Die Eiweiße sind erfolgreich denaturiert, so daß es nicht zu unangenehmen chemischen Reaktionen im Mund kommen kann. Ab ca. 140° C setzt die sogenannte Maillard-Reaktion ein, eine nach dem Chemiker Louis Camille Maillard benannte »nicht-enzymatische Bräunungsreaktion«. Sie wandelt unter Hitzeeinwirkung Aminosäuren und reduzierende Zucker in Verbindungen um, deren Endprodukte besonders geschmackintensiv sind und für das typische Aroma und die veränderte Farbe von eiweißreichem Geröstetem, Gebackenem und Gebratenem verantwortlich sind.

Über die Maillard-Reaktion kann auch das berühmte Umami-Mundgefühl entstehen. Dabei wird aus den Proteinen des Gargutes die Aminosäure Glutamin gelöst, deren Salz als Glutamat der weltweit meistverwendete Geschmacksverstärker ist.
Man nimmt Umami als fleischig würziges, den Mund dicht auskleidendes, aromatisch herzhaftes Geschmacksgefühl wahr. Glutaminsäure kommt in allen proteinhaltigen Lebensmitteln vor. Durch Abhängen und Reifen, Garen und Trocknen, Beizen, Fermentieren und Kauen wird es als Salz freigesetzt und kann so als natürliches Glutamat die sensorische Wirkung verstärken. Typische Beispiele sind vollreife Tomaten, gereiftes Fleisch (Dry aged), Shitake-Pilze, reifer Hartkäse (Parmesan! Und Tomaten! Da haben wir ihn, den verborgenen Sex der italienischen Küche ...), Sojasauce, Fleisch-Fonds und, man höre und staune: Muttermilch. Sie könnte unsere Gelüste auf dieses wohltuende Geschmacksgefühl ausgelöst haben ...

Der Wein dazu ist rot, besitzt kraftvolle, weiche Gerbstoffe, darf ein feines Säuregerüst im Rückgrat haben, um nicht zu schwer zu wirken, und sollte strukturell und aromatisch so anspruchsvoll sein, daß er den intensiven Aromen der Maillard-Reaktion Paroli bieten kann. Aufpassen sollte man mit Alkohol. Ist er zu hoch (> 14 Vol.%) kann er in Verbindung mit eventuell verwendetem Pfeffer und anderen Schärfen ein unangenehm warmes, ja richtiggehend heißes Gefühl am Gaumen auslösen, das den Genuß der beteiligten Zutaten nachhaltig stören kann.
Sollte Weißwein gewünscht sein, greifen Sie zu dichten, kraftvollen, mundfüllenden, das Umami-Gefühl aufgreifenden Weißweinen, die mit souveräner Balance von Frische und Fülle, Saft und Kraft, Säure und mundfüllender Dichte all das zu untermauern verstehen, was Sie so liebevoll auf den Grill gelegt haben.
»Fior de Lambrusco Rosé« Grasparossa Frizzante
»Fior de Lambrusco Rosé« Grasparossa Frizzante Corte Manzini

Inhalt: 0.75 l (13,33 €* / 1 l)

10,00 €*
Details
Rosato »Rosa dei Cuturi« Salento IGT
2022 Rosato »Rosa dei Cuturi« Salento IGT Cuturi

Inhalt: 0.75 l (14,67 €* / 1 l)

11,00 €*
Details
»Etincelle« Nomade Rouge IGP Cévennes
2022 »Etincelle« Nomade Rouge IGP Cévennes Mas Seren

Inhalt: 0.75 l (15,33 €* / 1 l)

11,50 €*
Details
»Etincelle« Nomade Rosé IGP Cévennes
2022 »Etincelle« Nomade Rosé IGP Cévennes Mas Seren

Inhalt: 0.75 l (15,33 €* / 1 l)

11,50 €*
Details
»Vendemia« Gaillac Rouge AOC
2021 »Vendemia« Gaillac Rouge AOC Domaine de Brin

Inhalt: 0.75 l (15,87 €* / 1 l)

11,90 €*
Details
»Les Romanins« AOP Côtes du Rhône
2022 »Les Romanins« AOP Côtes du Rhône Domaine La Ferme Saint-Martin

Inhalt: 0.75 l (19,33 €* / 1 l)

14,50 €*
Details
Rosé »Corail« Côtes de Provence
2022 Rosé »Corail« Côtes de Provence Château de Roquefort

Inhalt: 0.75 l (20,00 €* / 1 l)

15,00 €*
Details
»Cirò« bianco
2022 »Cirò« bianco Cataldo Calabretta

Inhalt: 0.75 l (20,67 €* / 1 l)

15,50 €*
Details
»Etamin« Blanc IGP Cévennes
2022 »Etamin« Blanc IGP Cévennes Mas Seren

Inhalt: 0.75 l (22,00 €* / 1 l)

16,50 €*
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Malbec »Adelante«
2021 Malbec »Adelante« Adelante Wine

Inhalt: 0.75 l (22,53 €* / 1 l)

16,90 €*
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»Montesecondo« Sangiovese IGT
2021 »Montesecondo« Sangiovese IGT Montesecondo

Inhalt: 0.75 l (22,67 €* / 1 l)

17,00 €*
Details
 »Riné« Benaco Bresciano bianco
2020 »Riné« Benaco Bresciano bianco Cantrina

Inhalt: 0.75 l (24,00 €* / 1 l)

18,00 €*
Details
»Les terres jaunes« AOP Beaumes de Venise
2021 »Les terres jaunes« AOP Beaumes de Venise Domaine La Ferme Saint-Martin

Inhalt: 0.75 l (25,20 €* / 1 l)

18,90 €*
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Albariño »Corisca«
2022 Albariño »Corisca« Bodegas Corisca

Inhalt: 0.75 l (25,33 €* / 1 l)

19,00 €*
Details
»Brin de Temps« Gaillac Rouge
2020 »Brin de Temps« Gaillac Rouge Domaine de Brin

Inhalt: 0.75 l (25,33 €* / 1 l)

19,00 €*
Details
Lemberger (Landwein Neckar)
2021 Lemberger (Landwein Neckar) Lassak

Inhalt: 0.75 l (28,00 €* / 1 l)

21,00 €*
Details
Valpolicella Ripasso »Marchesa MariaBella«
2020 Valpolicella Ripasso »Marchesa MariaBella« Massimago Agr.

Inhalt: 0.75 l (28,67 €* / 1 l)

21,50 €*
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»Milia« Côtes de Provence Blanc  AOP
2021 »Milia« Côtes de Provence Blanc AOP Clos de L'Ours

Inhalt: 0.75 l (29,33 €* / 1 l)

22,00 €*
Details
»Cardamone Rosso« Tramonti DOC Costa d’Amalfi
2020 »Cardamone Rosso« Tramonti DOC Costa d’Amalfi Azienda Agricola Reale

Inhalt: 0.75 l (29,33 €* / 1 l)

22,00 €*
Details
»Palistorti di Valgiano« Rosso DOC
2018 »Palistorti di Valgiano« Rosso DOC Tenuta di Valgiano

Inhalt: 0.75 l (31,87 €* / 1 l)

23,90 €*
Details
»Milia« Côtes de Provence Blanc  AOP
2022 »Milia« Côtes de Provence Blanc AOP Clos de L'Ours

Inhalt: 0.75 l (32,67 €* / 1 l)

24,50 €*
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Gamay Noir »Dry Creek Valley«
2019 Gamay Noir »Dry Creek Valley« Duxoup

Inhalt: 0.75 l (33,33 €* / 1 l)

25,00 €*
Details
»L´Agachon« Côtes de Provence Rouge AOP
2021 »L´Agachon« Côtes de Provence Rouge AOP Clos de L'Ours

Inhalt: 0.75 l (34,00 €* / 1 l)

25,50 €*
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»Garnatxa« Serres Velles D.O Penedès
2021 »Garnatxa« Serres Velles D.O Penedès MontRubi

Inhalt: 0.75 l (34,67 €* / 1 l)

26,00 €*
Details
»Garnatxa« Serres Velles D.O Penedès
2020 »Garnatxa« Serres Velles D.O Penedès MontRubi

Inhalt: 0.75 l (34,67 €* / 1 l)

26,00 €*
Details
»Mystik« Saint Pourcain rouge AOC
2018 »Mystik« Saint Pourcain rouge AOC Domaine Terres de Roa

Inhalt: 0.75 l (35,33 €* / 1 l)

26,50 €*
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»Bambino« Zinfandel Field Blend
2019 »Bambino« Zinfandel Field Blend Bucklin Old Hill Ranch

Inhalt: 0.75 l (37,33 €* / 1 l)

28,00 €*
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»Clos Escounils« Côtes du Roussillon blanc
2020 »Clos Escounils« Côtes du Roussillon blanc Danjou-Banessy

Inhalt: 0.75 l (40,67 €* / 1 l)

30,50 €*
Details
»Clos Escounils« Côtes du Roussillon blanc
2021 »Clos Escounils« Côtes du Roussillon blanc Danjou-Banessy

Inhalt: 0.75 l (44,00 €* / 1 l)

33,00 €*
Details
»Pre« Romagna DOC Sangiovese Predappio
2019 »Pre« Romagna DOC Sangiovese Predappio Villa Papiano

Inhalt: 0.75 l (45,20 €* / 1 l)

33,90 €*
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