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Gärung

Während der alkoholischen Gärung wandelt sich der im frisch gekelterten Most enthaltene Zucker allmählich in Alkohol und Kohlensäure um. Obwohl man seit Menschengedenken vergärt, hielt man die Gärung bis zum Jahre 1857, in dem Louis Pasteur nachwies, daß sie von der Hefe als lebendem Organismus getrieben wird, für einen physikalischen Prozess.

 

Jahrtausende wurde Wein mit wilden Hefen vergoren, in kleinen überschaubaren Gebindegrößen, die Temperaturbeeinflussung überflüssig machten, und die Natur tat, was sie immer tat, sie vergor den Wein mehr oder weniger langsam, je nach Jahrgang und dessen spezifischer Weinchemie.

 

Heute beherrscht moderne Weinchemie und Kellertechnik die Weinwirtschaft. In fast allen Kellereien wird die Gärung nicht mehr dem Zufall überlassen, sondern penibel überwacht. Man vergärt mittels schneller, sicherer, aromaintensiver synthetischer Reinzuchthefen, von denen es inzwischen über 400 verschiedene gibt, jede einzelne selektioniert und abgerichtet auf spezielle Anforderungsprofile; man vergärt mit präziser Temperatursteuerung, um zügigen Gärbeginn und sichere schnelle Vergärung zu gewährleisten, und man propagiert kalte und schnelle Vergärung, die jene Turbo-Aromen liefert, die der moderne Verbraucher zu fordern und als Wein zu verstehen scheint. All das im Zeichen mikrobiologischer und chemischer Notwendigkeiten und ökonomisch schlagkräftiger Argumente. Das Ergebnis sind normiert wirkende Weine, die einem ganz bestimmten Geschmacksbild entsprechen. Langeweile pur. Unsere Weine werden fast ausschließlich, wir deklarieren es genau deshalb so genau, anders vergoren und sind doch mikrobiologisch und chemisch einwandfrei; sie leben, wagen Seele und schmecken bewußt anders. Viel Spaß damit!


© K&U