Tomaten (aller Art)

Tomaten und Wein, eine schwierige Liaison. Zumindest haben wir über viele Jahre zahllose Experimente mit unterschiedlichsten Weinen gemacht, bis wir eine Reihe tomatentauglicher Begleiter gefunden haben, die einer gewissen Systematik entsprachen. Warum tut sich die Tomate, das mit Abstand liebste Gemüse der Deutschen, so schwer mit Wein?

Versuch einer Erklärung

Tomaten, vor allem gekochte, gegrillte und eingemachte, enthalten einen sekundären Pflanzenwirkstoff, der als äußerst gesund gilt, weil er als Antioxidanz und Radikalenfänger bestimmte reaktionsfreudige Moleküle im menschlichen Körper unschädlich machen kann, das Lycopin. Es gehört zur Klasse der Carotinoide und ist in hohen Konzentrationen in Tomaten und Hagebutten enthalten. Der Stoff ist rot und verleiht auch der Tomate ihre Farbe. Darüber hinaus sind Tomaten kalorienarm und reich an Mineralstoffen, vor allem an Kalium, diversen Spurenelementen, Fruchtsäuren, bioaktiven Substanzen und Vitaminen der Gruppen B, C und E.

Es ist der hohe Kalium-Gehalt der Tomate, der bei der Übertragung von elektrischen Impulsen an Muskel- oder Nervenzellen, also bei der Signalweiterleitung im Mund, eine entscheidende Rolle spielt. Er könnte, in Verbindung mit dem in entsprechend verarbeiteten Tomaten reichlich vorhandenen Lycopin, das in hohem Maße Aminosäuren in Proteine oxidieren kann, deren Wechselwirkung mit den Gerbstoffen in Rotweinen sensorisch verstärken.

Diese reagieren nämlich mit den durch das Lycopin verstärkt gebildeten und im Speichel bereits vorhandenen Proteinen zu unlöslichen Komplexen, die prompt ausfallen und so jene bekannte lederartig adstringierende, bittere Wirkung auslösen, die wir mit Gerbstoffen verbinden. So ließe sich erklären, warum besonders tanninreiche Rotweine in der Kombination mit Tomaten, egal welcher Präparation, metallisch und unangenehm adstringierend und abweisend bitter schmecken, während andere, weniger gerbstoffbeladene und eher säurebetonte Rotweine problemlos harmonieren.

Rätsel gelöst? Ab in die Küche und ran an die Gläser.

Tomaten und Wein, eine schwierige Liaison. Zumindest haben wir über viele Jahre zahllose Experimente mit unterschiedlichsten Weinen gemacht, bis wir eine Reihe tomatentauglicher Begleiter gefunden haben, die einer gewissen Systematik entsprachen. Warum tut sich die Tomate, das mit Abstand liebste Gemüse der Deutschen, so schwer mit Wein?

Versuch einer Erklärung

Tomaten, vor allem gekochte, gegrillte und eingemachte, enthalten einen sekundären Pflanzenwirkstoff, der als äußerst gesund gilt, weil er als Antioxidanz und Radikalenfänger bestimmte reaktionsfreudige Moleküle im menschlichen Körper unschädlich machen kann, das Lycopin. Es gehört zur Klasse der Carotinoide und ist in hohen Konzentrationen in Tomaten und Hagebutten enthalten. Der Stoff ist rot und verleiht auch der Tomate ihre Farbe. Darüber hinaus sind Tomaten kalorienarm und reich an Mineralstoffen, vor allem an Kalium, diversen Spurenelementen, Fruchtsäuren, bioaktiven Substanzen und Vitaminen der Gruppen B, C und E.

Es ist der hohe Kalium-Gehalt der Tomate, der bei der Übertragung von elektrischen Impulsen an Muskel- oder Nervenzellen, also bei der Signalweiterleitung im Mund, eine entscheidende Rolle spielt. Er könnte, in Verbindung mit dem in entsprechend verarbeiteten Tomaten reichlich vorhandenen Lycopin, das in hohem Maße Aminosäuren in Proteine oxidieren kann, deren Wechselwirkung mit den Gerbstoffen in Rotweinen sensorisch verstärken.

Diese reagieren nämlich mit den durch das Lycopin verstärkt gebildeten und im Speichel bereits vorhandenen Proteinen zu unlöslichen Komplexen, die prompt ausfallen und so jene bekannte lederartig adstringierende, bittere Wirkung auslösen, die wir mit Gerbstoffen verbinden. So ließe sich erklären, warum besonders tanninreiche Rotweine in der Kombination mit Tomaten, egal welcher Präparation, metallisch und unangenehm adstringierend und abweisend bitter schmecken, während andere, weniger gerbstoffbeladene und eher säurebetonte Rotweine problemlos harmonieren.

Rätsel gelöst? Ab in die Küche und ran an die Gläser.