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Adstringierend

Als adstringierend beschreibt man jenes Gefühl im Mund, das Rot- und Weißweine (z. B. maischevergorene Orange-Weine) mit entsprechendem Gehalt an Gerbstoffen (Tanninen) auf der Zunge und im Mundraum auslösen.

Diese sogenannte Adstringenz sorgt für ein »raues«, pelziges Gefühl und wird als trigeminaler Reiz bezeichnet, den man mit einem Geschmackseindruck wie Bitterkeit vergleichen kann. Dabei entsteht das pelzige Mundgefühl durch eine Eiweiß-Gerbstoff-Reaktion, bei der die Polyphenole der Tannine mit dem Eiweiß der Mundschleimhaut reagieren: das Eiweiß fällt, physisch spürbar, aus.

 

Insbesondere in jungen Rotweinen aus dickschaligen Rebsorten kann sich starke Adstringenz bemerkbar machen. Diese Gerbstoffe sind mehr oder weniger lange Polymerketten, die physikalisch im Mund mit den Geschmackspapillen interagieren und dabei, je nach Größe und Länge der Polymerketten, unterschiedlich strenges und bitteres Geschmacksgefühl auslösen können. Man hat dann das Gefühl, daß der Mund buchstäblich austrocknet.

Was macht man? Man dekantiert solche Weine ausreichend lange, also mindest eine halbe, besser noch eine ganze Stunde vor Genuss.

 

Das geschieht vor allem bei jungen, mehr noch aber bei qualitativ minderwertigen Rotweinen, deren Maische zu stark abgepreßt wurde, die falsch oder zu stark mazeriert und extrahiert wurden oder unsachgemäß mit der Maschine geerntet wurden.

Man spricht dann von kurzen Gerbstoffen, im Gegensatz zu jenen geschmeidig und seidig wirkenden langen Tanninen (Tannine = Gerbstoffe), die durch schonende Extraktion und kürzere Maischestandzeit feinere und höherwertigere Gerbstoffqualität aufweisen. Wenn schonende Weinbereitung den Gerbstoffen die Zeit zugesteht, entsprechend lange und stabile Polymerketten bilden zu können, kann man von hochwertigem Rotwein sprechen.

 

Gerbstoffqualität als physikalischer Qualitätsparameter

 

Mit entsprechender Übung und Erfahrung wird in der physikalischen Beschaffenheit der Gerbstoffe, erlebbar als mehr oder weniger feines und lange nachwirkendes seidig samtiges Gefühl auf der Zunge und im Mund, die Qualität von Rotwein nachvollziehbar und beurteilbar.

Durch Lagerung im Holzfaß während des Weinausbaus, oder später auf der Flasche im Keller, verlängern sich die Polymere der Gerbstoffe im Laufe der Zeit. Ihre sprübar trockene Härte nimmt ab, sie werden länger und damit weicher im Geschmacksgefühl. Sie wirken dann geschmeidig ohne schwer zu sein, elegant und samtig lang klingen sie am Gaumen nach.

Ein schlecht extrahierter, gerbstoffbeladener und deshalb minderwertiger Rotwein wird all das auch mit entsprechender Reife (oder dekantieren) nicht können.

 

© K&U