Focaccia/Pasta/Piadina/Pinsa/Pizza

Teige aus Getreide enthalten grundsätzlich als geschmacklich entscheidenden Parameter Kohlenhydrate. An ihnen müssen sich passende Weine orientieren. Kohlenhydrate sind höherwertige Zucker, sogenannte »Polysaccharide«, die nicht wasserlöslich und geschmacksneutral sind. Aber sie beeinflussen das Mundgefühl.

Wenn man Brot oder Teig intensiv kaut, spalten sich im Speichel Einfachzucker auf, die mit der Zeit den Eindruck von Süße vermitteln. Die Kohlenhydrate sorgen dabei für spürbar haptische Wirkung, weil sie die Oberfläche im Mund vergrößern. Diese verstärkt die Flüchtigkeit der beteiligten Aromen und mindert so z. B. die Adstringenz, die Wirkung der Gerbstoffe von Rotwein, im Mundgefühl. Man denke an die für sich getrunkene »sauer« und »dünn« schmeckende Sangiovese, die ihre geschmackliche Wirkung in Kombination mit Pasta oder Focaccia in fröhlichsten Trinkfluß verwandelt. Kein Wunder der Sensorik, sondern simple Chemie ...

Die weichgespülten, nett geschminkten Italo-Weinchen, die deutsche Sofa-Schlotzer als typisch italienischen Wein feiern, sind zur Küchen-Begleitung ungeeignet - es sei denn zur TK-Pizza. Alle authentisch regionalen Rotweine Italiens zeichnet dagegen eine eher delikate Struktur mit präsenten Gerbstoffen und mundwässernd frischer Säure aus, die sie - solo getrunken - wenig attraktiv machen, zu ihrer Küche aber gehen sie ab wie Schmidts Katze. Hat jeder schon im Urlaub erlebt. Gewachsene Küchen- und Weinkultur, die darauf beruht, daß die im Mehl enthaltenen Proteine und Kohlenhydrate mit den Gerbstoffen des Rotweines so reagieren, daß der Eindruck von mehr Fülle und süffigerer Substanz im Mundgefühl entsteht. Die von deutschen Weich-Schlürfern gerne kritisierte Säure in authentisch italienischen Rotweinen dient übrigens deren mikrobiologischer Stabilität und Verträglichkeit.

Merke: Die Italiener genießen ihren Wein in guter, alter Eß- und Trinkkultur ausschließlich zum Essen.

Allora - in der Auswahl unserer Weine zur sinnlichen Teig-Küche Italiens haben auch wir uns dem Diktat der Kohlenhydrate und Proteine unterworfen und schlagen entsprechend originelle Regionalweine vor:

Teige aus Getreide enthalten grundsätzlich als geschmacklich entscheidenden Parameter Kohlenhydrate. An ihnen müssen sich passende Weine orientieren. Kohlenhydrate sind höherwertige Zucker, sogenannte »Polysaccharide«, die nicht wasserlöslich und geschmacksneutral sind. Aber sie beeinflussen das Mundgefühl.

Wenn man Brot oder Teig intensiv kaut, spalten sich im Speichel Einfachzucker auf, die mit der Zeit den Eindruck von Süße vermitteln. Die Kohlenhydrate sorgen dabei für spürbar haptische Wirkung, weil sie die Oberfläche im Mund vergrößern. Diese verstärkt die Flüchtigkeit der beteiligten Aromen und mindert so z. B. die Adstringenz, die Wirkung der Gerbstoffe von Rotwein, im Mundgefühl. Man denke an die für sich getrunkene »sauer« und »dünn« schmeckende Sangiovese, die ihre geschmackliche Wirkung in Kombination mit Pasta oder Focaccia in fröhlichsten Trinkfluß verwandelt. Kein Wunder der Sensorik, sondern simple Chemie ...

Die weichgespülten, nett geschminkten Italo-Weinchen, die deutsche Sofa-Schlotzer als typisch italienischen Wein feiern, sind zur Küchen-Begleitung ungeeignet - es sei denn zur TK-Pizza. Alle authentisch regionalen Rotweine Italiens zeichnet dagegen eine eher delikate Struktur mit präsenten Gerbstoffen und mundwässernd frischer Säure aus, die sie - solo getrunken - wenig attraktiv machen, zu ihrer Küche aber gehen sie ab wie Schmidts Katze. Hat jeder schon im Urlaub erlebt. Gewachsene Küchen- und Weinkultur, die darauf beruht, daß die im Mehl enthaltenen Proteine und Kohlenhydrate mit den Gerbstoffen des Rotweines so reagieren, daß der Eindruck von mehr Fülle und süffigerer Substanz im Mundgefühl entsteht. Die von deutschen Weich-Schlürfern gerne kritisierte Säure in authentisch italienischen Rotweinen dient übrigens deren mikrobiologischer Stabilität und Verträglichkeit.

Merke: Die Italiener genießen ihren Wein in guter, alter Eß- und Trinkkultur ausschließlich zum Essen.

Allora - in der Auswahl unserer Weine zur sinnlichen Teig-Küche Italiens haben auch wir uns dem Diktat der Kohlenhydrate und Proteine unterworfen und schlagen entsprechend originelle Regionalweine vor: