Focaccia/Pasta/Piadina/Pinsa/Pizza

In Teigen aus Getreide sind Kohlenhydrate die geschmacklich entscheidenden Parameter. An ihnen müssen sich passende Weine also orientieren. Kohlenhydrate sind höherwertige Zucker, sogenannte »Polysaccharide«, die nicht wasserlöslich und geschmacksneutral sind, das Mundgefühl aber entscheidend beeinflussen.

Wenn man Brot oder Teig intensiv kaut, spalten sich im Speichel Einfachzucker auf, die mit der Zeit den Eindruck von Süße vermitteln. Die Kohlenhydrate sorgen dabei für eine spürbar haptische Wirkung, weil sie die Oberfläche im Mund vergrößern. Diese verstärkt die Flüchtigkeit der beteiligten Aromen und mindert so z. B. die herbe Wirkung der Gerbstoffe von Rotwein. Man denke an die für sich getrunkene »sauer« und »dünn« schmeckende Sangiovese oder an einen authentischen Valpolicella, die ihre geschmackliche Wirkung in Kombination mit Pasta oder Focaccia in fröhlichsten Trinkfluß verwandelt. Kein Wunder der Sensorik, sondern simple Chemie ...

Die weichgespülten, mit Restsüße geschminkten Italo-Weinchen, die deutsche Sofa-Schlotzer als »typisch italienisch« feiern, sind zur Küchen-Begleitung ungeeignet - es sei denn zur TK-Pizza. Authentisch regionale Rotweine sind in Italien stets trocken und es zeichnen sie präsente, dezent spröde wirkende Gerbstoffe und eine mundwässernd frische Säure aus, die sie - solo getrunken - wenig attraktiv machen, zur Küche des Landes aber abgehen wie Schmidts Katze. Hat jeder schon im Urlaub erlebt. Gewachsene Küchen- und Weinkultur. Die im Mehl der Teigwaren enthaltenen Proteine und Kohlenhydrate interagieren dabei mit den Gerbstoffen der Rotweine so, daß der Eindruck von Fülle und süffiger Substanz im Mundgefühl entsteht.

Die in authentisch italienischen Rotweinen für Rückgrat sorgende Säure ist Zeichen von Nicht-Manipulation. Sie besorgt auf natürliche Weise über einen niedrigen pH-Wert die mikrobiologische Stabilität der Weine. Die Italiener trinken sich Wein nicht als Urlaubserinnerung schön, sie genießen ihn in der guten, alten Eß- und Trinkkultur ihres Landes ausschließlich zum Essen.

Allora - auch wir unterwerfen uns in der Auswahl der Weine zur sinnlichen Teig-Küche Italiens der Wirkung ihrer Kohlenhydrate und Proteine und schlagen dazu folgende originelle Weiß- und Rotweine vor:

In Teigen aus Getreide sind Kohlenhydrate die geschmacklich entscheidenden Parameter. An ihnen müssen sich passende Weine also orientieren. Kohlenhydrate sind höherwertige Zucker, sogenannte »Polysaccharide«, die nicht wasserlöslich und geschmacksneutral sind, das Mundgefühl aber entscheidend beeinflussen.

Wenn man Brot oder Teig intensiv kaut, spalten sich im Speichel Einfachzucker auf, die mit der Zeit den Eindruck von Süße vermitteln. Die Kohlenhydrate sorgen dabei für eine spürbar haptische Wirkung, weil sie die Oberfläche im Mund vergrößern. Diese verstärkt die Flüchtigkeit der beteiligten Aromen und mindert so z. B. die herbe Wirkung der Gerbstoffe von Rotwein. Man denke an die für sich getrunkene »sauer« und »dünn« schmeckende Sangiovese oder an einen authentischen Valpolicella, die ihre geschmackliche Wirkung in Kombination mit Pasta oder Focaccia in fröhlichsten Trinkfluß verwandelt. Kein Wunder der Sensorik, sondern simple Chemie ...

Die weichgespülten, mit Restsüße geschminkten Italo-Weinchen, die deutsche Sofa-Schlotzer als »typisch italienisch« feiern, sind zur Küchen-Begleitung ungeeignet - es sei denn zur TK-Pizza. Authentisch regionale Rotweine sind in Italien stets trocken und es zeichnen sie präsente, dezent spröde wirkende Gerbstoffe und eine mundwässernd frische Säure aus, die sie - solo getrunken - wenig attraktiv machen, zur Küche des Landes aber abgehen wie Schmidts Katze. Hat jeder schon im Urlaub erlebt. Gewachsene Küchen- und Weinkultur. Die im Mehl der Teigwaren enthaltenen Proteine und Kohlenhydrate interagieren dabei mit den Gerbstoffen der Rotweine so, daß der Eindruck von Fülle und süffiger Substanz im Mundgefühl entsteht.

Die in authentisch italienischen Rotweinen für Rückgrat sorgende Säure ist Zeichen von Nicht-Manipulation. Sie besorgt auf natürliche Weise über einen niedrigen pH-Wert die mikrobiologische Stabilität der Weine. Die Italiener trinken sich Wein nicht als Urlaubserinnerung schön, sie genießen ihn in der guten, alten Eß- und Trinkkultur ihres Landes ausschließlich zum Essen.

Allora - auch wir unterwerfen uns in der Auswahl der Weine zur sinnlichen Teig-Küche Italiens der Wirkung ihrer Kohlenhydrate und Proteine und schlagen dazu folgende originelle Weiß- und Rotweine vor: