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Schwefel im Wein

Warum ist Schwefel (= SO2 = Sulfit) im Wein?

Schwefel und Wein. Ein leidiges Thema. Es taucht immer wieder auf, wird aber immer wieder falsch beantwortet. Um es klarzustellen: In jedem Wein ist natürlicher Schwefel vorhanden. Auch in nicht geschwefeltem. Es gibt keinen vollständig schwefelfreien Wein.

Ihm deshalb aber ein ums andere Mal zu unterstellen, er wäre für den Kater am nächsten Tag verantwortlich, ist falsch. Dessen Ursachen sind bis heute nicht restlos geklärt, aber folgende Erklärungsversuche sollen kurz erwähnt werden:

-        Alkohol entzieht dem Körper Wasser. Wer viel Alkohol trinkt, muss oft aufs Klo. Dabei verliert er wichtige Mineralien wie Magnesium, Kalium, Natrium und Kalzium. Dieser Elektrolytverlust läßt, im Zusammenspiel mit zunehmendem Wassermangel, die Zellen im zentralen Nervensystem erlahmen. Es kommt zu Kopfweh und anderen Kater-Erscheinungen.

-        Über Mund und Magen-Darm-Trakt gelangen die Alkoholmoleküle in die Leber, wo sie abgebaut werden. Dabei verwandelt die sogenannte Alkohol-Dehydrogenase (ADH) den Alkohol Ethanol in Acetaldehyd. Dieses ist giftig und muss schnell abgebaut werden. Das erledigt das Enzym Aldehyd-Dehydrogenase (AIDH). Es verwandelt das giftige Acetaldehyd in ungiftige Essigsäure. Wenn aber zuviel Ethanol, also zuviel Alkohol, im Spiel war, bereitet der Abbau dem Körper Schwierigkeiten. Man beginnt zu schwitzen, der Kater setzt ein, es wird einem übel.  

-        Verstärkt wird der Effekt durch den Alkohol Methanol, der in geringen Mengen in jedem alkoholischen Getränk enthalten ist. Er wird nach dem Ethanol ebenfalls von den Enzymen ADH und AIDH abgebaut. Dabei entstehen als Abbauprodukte Formaldehyd und Ameisensäure. Beide sind giftig und verursachen Übelkeit und reduzierte Herzleistung. In dem Augenblick, wo die Stoffwechselprodukte des Methanol-Abbaus entstehen, setzen die bekannten Kater-Symptome ein.

 

Wer schon nach Genuß kleiner Mengen Wein Kopfschmerzen bekommt, reagiert vor allem auf das Acetaldehyd, oder aber auf biogene Amine, die vor allem in Rotweinen enthalten sind, die zu wenig Schwefel bekommen haben, bei zu hohen pH-Werten. 

Damit ist Kopfweh nach Weingenuß nicht einem Zuviel an Schwefel zuzuschreiben, sondern Histaminen - Eiweißabbauprodukten, die während der Reifung und Alterung von Wein entstehen. Sie gehören zur großen Familie der biogenen Amine. Diese können unter bestimmten Bedingungen während der Gärung entstehen. Vor allem Weine, die den biologischen Säureabbau, also die zweite Gärung, absolvieren, sind davon betroffen, weshalb Rotweine, die immer die zweite Gärung durchlaufen, grundsätzlich »gefährlicher« sind als Weißweine, die meist niedrige pH-Werte besitzen und oft nur die Umwandlung von Zucker in Alkohol, also die erste Gärung, absolvieren. 

Grundsätzlich nimmt die Histamin-Intoleranz mit dem Alter zu. Achten Sie deshalb beim Verzehr Histamin belasteter Lebensmittel wie Hartkäse, Schinken, Salami, Tomaten oder Dosenfisch darauf, diese nicht mit entsprechendem Wein zu kombinieren. Erfahrungsgemäß werden die daraus resultierenden Folgen immer dem begleitenden Wein, nie aber der Speisen-Wein-Kombination angelastet.

 

Zum Schwefel im Wein

Schwefel im Wein ist nichts grundsätzlich Schlechtes. Ganz ohne Schwefel geht es meist nicht, auch nicht bei Ökowinzern. Die derzeitige Mode schwefelfreier Weine (»sans soufre«, »senza sulfurosa«), die vor allem in Italien und Frankreich grassiert, suggeriert aber, daß Schwefel etwas ist, was Wein nicht braucht. Das stimmt nur unter der Voraussetzung kerngesunden Lesegutes und optimalen pH-Wertes. Welcher Winzer kann das jedes Jahr für jeden seiner Weine garantieren ....

Wein, der gar nicht geschwefelt wurde, kann nicht nur schnell und unkontrolliert auf der Flasche oxidieren, er entwickelt sich nur zu oft schon im Keller seiner Winzer durch mikrobiologische Prozesse negativ. Darum allerdings scheinen sich viele Naturwein-Winzer kaum zu kümmern. Sie akzeptieren gesundheitsschädliches Acetaldehyd ebenso, wie das gruselige Mäuseln oder das nach Nagellack riechende Etylacetat. Sie opfern damit die Jahrtausende alte Kultur des Weines einer zeitgeistigen Ideologie.

 

Wir haben zahlreiche Weine im Programm, die während der Weinbereitung nicht oder vor der Abfüllung nur minimal geschwefelt wurden. Sie entstammen allesamt handwerklichem Weinbau, der vom Boden über die Rebphysiologie bis zur geernteten Traube präzise darauf hingearbeitet hat. Dieser Weinbau ist enorm arbeitsaufwendig. 

 

Der Schwefel dient als »Sulfit« oder »Schwefeldioxid« der mikrobiologischen Hygiene im Wein. Schwefel ist reduktiv. Er verhindert das Andocken von oxidativen Sauerstoffatomen an freie Bindungen. Insofern ist Schwefel untrennbar mit dem Wein verbunden. 

Sein ungebrochen schlechter Ruf beruht auf Unwissenheit und Fehlinformation, vermutlich aber auch auf der Tatsache, daß die Schwefelung tatsächlich im Laufe der Jahrhunderte immer wieder zu heftiger Überdosierung führte. Deshalb erlaubte schon Kaiser Maximilian I. um 1500 herum die Schwefelung von Wein, führte aber zugleich mit 40 mg/l den ersten bekannten Grenzwert in der Geschichte des Weines ein.

Wenn man vom Schwefel im Wein spricht, meint man das Schwefeldioxid, das in wässeriger Lösung gebildete »Sulfit« (SO2), wie es auf dem Etikett genannt wird. Es wird Most und Wein je nach Bedarf, also je nach Qualität der Trauben, als Abfallprodukt der petrochemischen Industrie aus handelsüblichen Druckgasflaschen zugesetzt. So ist es leicht dosierbar, schützt Traubenmost und Wein vor Oxidation und bewahrt im Zusammenspiel mit dem für die Mikrobiologie und den Gärverlauf nicht minder wichtigen pH-Wert vor bakteriellen Angriffen, denen Saft, Most und Wein von Natur aus ausgesetzt sind. 

Die einzige Frage, die sich in der Verbindung von Schwefel und Wein stellt, ist, warum er wann in welcher Dosis zugesetzt wurde, denn wer kerngesunde Trauben mit optimalem pH-Wert von Hand erntet und verarbeitet, angefaulte Trauben sorgfältig aussortiert und bei der Verarbeitung der Trauben von der Ernte bis zum fertigen Wein maximale Sorgfalt walten läßt, benötigt gar kein oder nur sehr wenig SO2 während der Weinbereitung. 

Der Durchschnitts-Winzer aber, der seine selten einwandfreien Trauben mit der Maschine erntet (hierzulande bereits über 85%), und anschließend Most und Wein nach den Rezepten der Fachberatung verarbeitet, der braucht natürlich entsprechend hohen Schwefeleinsatz.

Generell benötigen Weißweine wegen ihrer höheren Oxidationsempfindlichkeit und möglicher Zuckerreste mehr Schwefel als Rotweine. Dabei schützt der Schwefel nicht nur vor Oxidation, er dient auch der Bindung des unerwünschten Acetaldehyds, das in geringen Mengen im Wein als Gärnebenprodukt entsteht. Die Zugabe von Schwefel wirkt also mikrobiell, sie schützt vor Bakterien und Pilzen. Allerdings verändert und beeinträchtigt Schwefel, je nach Dosierung, nicht nur die Wirkung des Weines im Mundgefühl, sondern auch sein Aroma. Je feiner und delikater ein Wein ist, um so empfindlicher reagiert er in Farbe, Duft und Wirkung auf den Schwefel. Zu viel davon kann Wein in seiner Entwicklung regelrecht blockieren, in Duft und Mundgefühl sogar nachhaltig maskieren. 

In vielen jungen Rieslingen von Mosel oder Saar kann man den zugesetzten Schwefel als raue Säurespur auf der Zunge spüren. Immer wirkt Schwefel im Mundgefühl wie eine Leitplanke, die den Wein links und rechts der Zunge buchstäblich in Grenzen verweist. Nicht umsonst versuchen engagierte Spitzenwinzer möglichst gesunde Trauben zu produzieren, um den Schwefelbedarf ihrer Weine so niedrig wie möglich zu halten.

 

Schwefel ist nicht gleich Schwefel

Wenn der Winzer einen Schwefelwert angibt, meint er den »freien Schwefel«. Der im Gegensatz dazu stehende »gebundene Schwefel« ist sensorisch nicht wahrnehmbar und gesundheitlich ohne Bedeutung. Seine Bindungen sind abgebunden, er ist nicht mehr reaktiv. Der »freie Schwefel« im Wein aber ist als Sulfit je nach Konzentration nicht nur riech- und fühlbar, er ist durch seine freien Bindungen auch reaktiv und schützt so den Wein in der Flasche vor der Oxidation. Liegt er in zu hoher Konzentration vor, kann er gesundheitliche Beschwerden auslösen. Deshalb muß SO2 im Wein, wenn es 10 mg/l übersteigt, pauschal auf dem Etikett als »Enthält Sulfite« ausgewiesen werden. Für alle Arten von Weinen hat die EU Sulfit-Höchstwerte definiert, nur wenn ein Wein weniger als 10 mg/l freies SO2 enthält, gilt er als »schwefelfrei« und darf ohne Sulfit-Hinweis etikettiert werden.

 

Je süßer ein Wein ist, umso höher ist sein Schwefel-Bedarf. Unsere durchgegoren trockenen Weißweine sind, bis auf wenige Ausnahmen, die wir ausdrücklich deklarieren, alle nur gering geschwefelt. Unsere Rotweine stammen i. d. R. aus seriös handwerklichem An- und Ausbau und kommen deshalb ebenfalls mit nur sehr wenig Schwefel aus. 

Sie können also das Thema Schwefel beim Genuß unserer Weine getrost vergessen. Was Sie nicht vergessen können und dürfen sind die oben beschriebenen biogenen Amine. Mit ihnen ist nicht zu spaßen. Im Fall des Falles stehen wir Ihnen hier aber gerne beratend zur Verfügung. Es gibt Weiß- und Rotweine, die ohne technische Manipulationen weitgehend frei von biogenen Aminen sind.


© K&U