Fisch gebraten/an Sauce

Eiweiß und Fett werden gemeinsam als harmonisch empfunden. Deswegen brät man Fisch in Butter. Da sind die Eiweiße der beiden denaturiert und nichts steht dem geschmacklichen Erfolg im Wein. Außer der Fisch ist nicht wirklich frisch ...

Fette liefern Harmonie. Sie sorgen für rundes, cremiges Mundgefühl. Es gibt aber verschiedene Fettarten, die sich in ihrer sensorischen Wirkung deutlich unterscheiden.

• Gesättigte Fettsäuren, also tierische Fette (wie Butter, Butterschmalz oder Sahne), sorgen für geschmacklich runde Harmonie, können im Übermaß aber auch träge und sättigend wirken. Sie stehen für die klassische französische Küche.

• Ungesättigte Fettsäuren, also pflanzliche Fette (wie Oliven-, Raps-, Hanf- oder Sonnenblumenöl) wirken dagegen geschmacklich »dynamisch«. Sie liefern frische oder pikant würzige, angenehm leichte und wenig fette Wirkung im Mundgefühl. Sie stehen für die mediterrane Küche.

Das Gute an Fetten ist, daß sie Bitterkeit, Säure und Adstringenz geschmacklich puffern

Nur sehr fetter Fisch kann in Verbindung mit hohem Alkohol im Wein ein unangenehm metallisch schmeckendes Mundgefühl erzeugen. Da muß dann eine Prise Salz die Paarung retten (was verblüffend gut funktioniert).

Frische See- und Süßwasserfische aber sind risikolos mit Wein zu kombinieren. In Olivenöl gebraten brauchen sie frische, durchaus auch mineralisch straffe Weißweine, die aber nicht »sauer« sein dürfen. Mediterranes Öl liebt mediterranen Wein. Wenn sie an Butter oder fetter Sahne- und anderen Saucen serviert werden, sorgt ein Spritzer Zitrone oder knochentrockenen Schaumweines für frische Säureakzente, die im Zusammenspiel mit Salz alle geschmacklichen Ecken und Kanten glätten und so ein Fischgericht zum sinnlichen Genuß machen. Salz und Fett als Harmoniegarant. Da können Sie dann in der Wahl der passenden, natürlich trockenen Weißweine richtig schwelgen.

Eiweiß und Fett werden gemeinsam als harmonisch empfunden. Deswegen brät man Fisch in Butter. Da sind die Eiweiße der beiden denaturiert und nichts steht dem geschmacklichen Erfolg im Wein. Außer der Fisch ist nicht wirklich frisch ...

Fette liefern Harmonie. Sie sorgen für rundes, cremiges Mundgefühl. Es gibt aber verschiedene Fettarten, die sich in ihrer sensorischen Wirkung deutlich unterscheiden.

• Gesättigte Fettsäuren, also tierische Fette (wie Butter, Butterschmalz oder Sahne), sorgen für geschmacklich runde Harmonie, können im Übermaß aber auch träge und sättigend wirken. Sie stehen für die klassische französische Küche.

• Ungesättigte Fettsäuren, also pflanzliche Fette (wie Oliven-, Raps-, Hanf- oder Sonnenblumenöl) wirken dagegen geschmacklich »dynamisch«. Sie liefern frische oder pikant würzige, angenehm leichte und wenig fette Wirkung im Mundgefühl. Sie stehen für die mediterrane Küche.

Das Gute an Fetten ist, daß sie Bitterkeit, Säure und Adstringenz geschmacklich puffern

Nur sehr fetter Fisch kann in Verbindung mit hohem Alkohol im Wein ein unangenehm metallisch schmeckendes Mundgefühl erzeugen. Da muß dann eine Prise Salz die Paarung retten (was verblüffend gut funktioniert).

Frische See- und Süßwasserfische aber sind risikolos mit Wein zu kombinieren. In Olivenöl gebraten brauchen sie frische, durchaus auch mineralisch straffe Weißweine, die aber nicht »sauer« sein dürfen. Mediterranes Öl liebt mediterranen Wein. Wenn sie an Butter oder fetter Sahne- und anderen Saucen serviert werden, sorgt ein Spritzer Zitrone oder knochentrockenen Schaumweines für frische Säureakzente, die im Zusammenspiel mit Salz alle geschmacklichen Ecken und Kanten glätten und so ein Fischgericht zum sinnlichen Genuß machen. Salz und Fett als Harmoniegarant. Da können Sie dann in der Wahl der passenden, natürlich trockenen Weißweine richtig schwelgen.