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Ethylacetat | »Uhu-Ton«

Ethylacetat, auch »Essigsäureethylester« genannt, ist ein Aromastoff, der in geringer Konzentration angenehm fruchtig richtig. 

Wenn Trauben nicht gesund sind, also z. B. ihre Beerenhaut verletzt ist und es deshalb zu Fäulnisbefall gekommen ist, kann sich dieses Ethylacetat während der alkoholischen Gärung durch Veresterung von Essigsäure mit dem entstehenden Ethylalkohol bilden. Vor allem bei der sogenannten »Spontangärung« können die dort agierenden wilden Umgebungshefen Kloeckera oder Candida die Bildung des Ethylacetats nachhaltig beschleunigen.

 

Deshalb lehnen so viele Winzer, deren Lesegut nicht wirklich kerngesund und frei von agrarchemischer Kontamination ist, die Gärung mittels natürlich vorhandener Umgebungshefen ab. Sie verschweigen dabei aber, daß es die mangelhafte Qualität ihrer Trauben ist, die ihnen eine »Spontangärung« nicht erlaubt. Sie müssen ihre Moste schwefeln und vorklären und nur zu oft mit Hefenährstoffen zusätzlich »füttern«, um sie anschließend schnell und sicher mittels synthetischer Reinzuchthefen zu vergären. Solche Weine erkennt man zuverlässig an einer mit dem Wort »fruchtig« ausreichend beschriebenen simpel lauten Stilistik. 

Nur wer aus kerngesunden Trauben Moste keltert, die alle für einen reibungslosen, natürlich »wilden« Gärverlauf notwendigen Nährstoffe auf natürliche Weise enthalten, kann mittels wilder, natürlicher Umgebungshefen »spontan« vergären. Spontan vergorene Weine sind nie »fruchtig«. Sie sind immer würzig, komplex »anders« und eher leise im Duft, dafür schmecken sie intensiver und entwickeln im Mund ein grundsätzlich anderes Weingefühl. Ein viel zu wenig beachtetes Qualitätsmerkmal.   

 

Der ursprünglich angenehme Fruchtton des sich während der Gärung bildenden Ethylacetats kann ab einer bestimmten Konzentration in den süßlich stechenden Geruch von Lösungsmitteln|Nagellack umschlagen, den man als »Uhu-Ton« bezeichnet. Der gilt als katastrophaler Weinfehler, der in Weinen auftritt, die aus Trauben gekeltert wurden, die mangelernährt und nicht gesund waren, die nicht sorgfältig produziert und geerntet und im Keller nachlässig verarbeitet wurden.

Der Schwellenwert, ab dem man diesen »Uhu-Ton« wahrnimmt, liegt zwischen 50 und 150 mg Ethylacetat pro Liter.


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