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Nachgärung

Wenn ein Wein auf der Flasche eine Nachgärung erlebt, ist er kaputt. Zu einer unerwünschten Nachgärung kann es kommen, wenn im Wein noch Zuckerreste vorhanden waren, die nicht vollständig vergoren wurden; wenn dieser Wein zu warm lagert und vielleicht auch noch nicht ausreichend geschwefelt war, kann es zu einer Nachgärung der verbliebenen Zuckerreste kommen.

Der Wein trübt sich dann ein, entwickelt Kohlensäure und schmeckt gärig, muffig und unattraktiv.

Es kann auch zu einer Nachgärung kommen, wenn der Wein nicht vollständig durchgegoren war und noch Milchsäurebakterien enthält. Dann können diese Milchsäurebakterien die Apfelsäure zu Milchsäure vergären und es findet auf der Flasche ein unerwünschter biologischer Säureabbau statt.

Als Folge trübt sich der Wein ein, es entsteht leichter Überdruck und der Wein riecht und schmeckt laktisch nach Joghurt und verbrannter Milch, er entwickelt muffige, unangenehme, auch säuerliche Gäraromen und ist nicht mehr zu genießen.

Um das zu verhindern prüfen seriöse Winzer analytisch nach Abschluß der Gärung den Gehalt an Milchsäurebakterien; das ist insbesondere bei un- oder schwachfiltrierten Weinen, wie wir sie oft anbieten, von existentieller Bedeutung.

Um sicher zu gehen, könnte man ihn auch scharf abfiltrieren; dabei gehen aber wesentliche Aroma- und Geschmacksstoffe verloren. Viele Winzer schwefeln ihre Weine bei der Flaschenfüllung entsprechend ein oder füllen sie steril ab. Sie meinen, dem Verbraucher so Sicherheit vor möglicher Nachgärung geben zu können.