Manuvin®

Hinter dem Begriff ManuVin® verbirgt sich die als Wortmarke patentierte Qualitätsphilosophie von K&U. Wir sind also die wohl einzige Weinhandlung mit patentiertem Qualitätskonzept. ManuVin® bringt den Faktor Zeit ins Spiel, der im Wein wie keine andere Größe den Unterschied zwischen modernem schnellem Konsumwein und handwerklich langsamem Genusswein definiert. ManuVin® steht für schmeckbare Nachhaltigkeit in Weinberg und Keller und manifestiert sich als Faszination der Zeit im Wein®.

Zeit im Weinberg

Weinbau ist Monokultur mit permanentem Kampf gegen die Natur. Kunstdünger und immer raffiniertere Spritzmittel dominieren deshalb den konventionellen Weinbau, der schnell und sicher auf die Bedürfnisse im Weinberg reagieren muss. Abseits des agrarchemischen Krieges gegen die Natur braucht Weinbau viel Zeit und Verständnis für Nachhaltigkeit; er versucht die natürlichen Vorgänge im Weinberg zu verstehen, die Reben prophylaktisch zu stärken, sie ins Gleichgewicht mit der Natur zu bringen. Das geschieht mittels aufwendiger Arbeit an Boden, Rebe und Laub, der Basis ManuVin-Qualität. Auch »langsame Winzer:innen« müssen ihre Reben spritzen; sie tun dies aber nicht mittels systemischer Spritzmittel der Agrochemie, sondern mit alternativen Substanzen zum Beispiel auf der Basis von Mineralien (Gesteinsmehlen) oder pflanzlichen Ursprungs ( z. B. Tees aus Schachtelhalm oder Brenessel), die ihre Reben nachweislich stärken, statt nur Symptome zu bekämpfen. Die Idee dahinter ist es, Prozesse anzustoßen, nicht aber unmittelbar Wirkstoffe in den Weinberg einzubringen.

Zeit im Keller

Über 70 % aller Weine werden maschinell geerntet. Für ManuVin® sind gesunde Trauben, die von Hand gelesen werden, Grundvoraussetzung. ‚Langsame Winzer:innen’ mazerieren auch weiße Trauben für mehr Komplexität kurze Zeit auf der Schale, sie verzichten auf zu starke Vorklärung und vergären langsam auf natürlich wilden Umgebungshefen; sie bauen ihre Weiß- und Rotweine lange auf der natürlichen Hefe aus und reifen sie im traditionellen Holzfass.

‚Schnelle Winzer:innen’ klären dagegen ihre Moste scharf vor und vergären sie bei möglichst niedrigen Temperaturen binnen weniger Tage mittels sicherer und schneller Reinzuchthefen im Edelstahltank; sie vermeiden Hefekontakt und füllen ihre Weine für oberflächliche Fruchtigkeit schnell ab. Während der langsame Wein® seiner Vollendung entgegenreift, ist der ‚schnelle Wein’ längst im Verkauf.

Mehr als nur »Bio«

Im Bioweinbau ist der Anbau geregelt, den biologischen Ausbau im Keller regelt eine EU-Kellerrichtlinie, die aber so aufgeweicht wurde, dass tatsächlich die meisten sogenannten »Bioweine« mittels schneller Reinzuchthefen vergoren werden und selbst Holzchips und andere geschmacksverändernde Hilfsmittel der modernen Önologie erlaubt sind. Nicht so im ManuVin®!

Unverwechselbarer Herkunftscharakter und maximale Individualität sind nur mittels langsamer Vergärung auf natürlichen Keller- und Umgebungshefen zu erzielen, weshalb nachhaltige Bewirtschaftung, spontane Vergärung und entsprechend langsamer Ausbau Voraussetzung sind für ManuVin®. Dessen veränderte Mikrobiologie und Chemie sind nicht unproblematisch. Sie verlangen profunde Kompetenz im Ausbau. Nur dann liefert ManuVin® nachvollziehbar anderes, schmeckbar vielschichtigeres Geschmackserlebnis, als es konventionell schneller Wein jemals kann. ManuVin® braucht in der Flasche wie im Glas entsprechend Zeit, um seine Komplexität zu entfalten.

Im Weinberg

ManuVin® wird aus standortgerechten, angestammten Rebsorten gekeltert. Neuzüchtungen und pilzresistente Rebsorten kommen nicht in Frage. Die Arbeit im Weinberg muss im profunden Verständnis mit der Natur erfolgen, nicht im permanenten Kampf gegen sie. Es ist nicht die Natur, die ManuVin® macht, es ist der Mensch. Er gewinnt gesunde Trauben nur von Reben, die auf Böden stehen, die lebendig und gesund sind, also der Rebe ein natürliches Nährstoffgleichgewicht ermöglichen. Das geht nur im naturnahen, ökologischen oder biodynamischen Anbau. Der Verzicht auf synthetischen Kunstdünger ist für ManuVin® ebenso Voraussetzung, wie eine Arbeit im Weinberg, die das Bodenleben fördert, die Böden nicht verdichtet und den Einfluss von Lage und Klima auf Gesundheitszustand und Wachstum der Rebe kennt und berücksichtigt. ‚Langsame Winzer:innen’ vermitteln ihren Weinen maximale Authentizität durch alte Reben, Hanglagen, karge Böden und dichte Pflanzungen, natürlichen Barrieren für große, maschinell ‚schnelle’ Ernten. Sie lesen von Hand und ernten gesunde, reife Trauben, die eine reintönige aber komplexe Aromatik liefern, frei von Fehltönen durch faule oder unreife Beeren.

Im Keller

ManuVin® stammt aus schonender Kelterung und Weinbereitung. Nur wer gesunde, nicht chemisch kontaminierte Trauben verarbeitet, kann auf Vorklärung bzw. Schönung verzichten und z. B. weiße Trauben für mehr Komplexität auf der Schale mazerieren lassen, deren Most anschließend spontan angegoren oder, wenn möglich, auf wilden Hefen langsam durchgegoren wird. Dazu bevorzugen ‚langsame Winzer:innen’ kleindimensionierte Gärgebinde möglichst aus Holz oder Beton, die ob ihrer thermischen Trägheit keine Temperaturregelung benötigen und deshalb schmeckbar sensiblere Extraktion der Gerbstoffe bzw. komplexere Aromatik liefern. Kellertechnische Eingriffe wie der Zusatz von Reinzuchthefen oder Aromaenzymen vor der Vergärung, Aufsäuerung oder Entsäuerung, Zusatzfarbstoffe und Verarbeitungsenzyme, Holzersatzstoffe (Chips etc.), Zucker oder Süßreserve, sowie künstliche Konzentration, Fraktionierung, übermäßige Extraktion, Kältebehandlung, scharfe Filtration oder Pasteurisierung sind für ManuVin® tabu.

Von der Traube zum Most

Entscheidend: Die Hefe

ManuVin® genießt die Freiheit, sich von seinen natürlichen Anlagen her zu entwickeln. Die natürliche Vergärung mittels wilder Umgebungshefen, die sogenannte ‚Spontanvergärung’, ist für ihn so gut wie obligatorisch. Sie verläuft deutlich langsamer und resultiert in größerer aromatischer Komplexität, als die Vergärung mittels zugesetzter künstlicher Reinzuchthefen. In Verbindung mit entsprechendem Ausbau auf der nach der Gärung verbliebenen Hefe entsteht ein schmeckbar anderes Mundgefühl, das sich in cremig wirkendem, mundfüllendem, komplettem Geschmacksbild äußert, das räumlich wirkt und weit über das simple ‚schmeckt mir’ hinausgeht.

Langsame Weine® sind zunächst eher verhalten im Duft, man könnte sie fast ‚bescheiden’ nennen im Bukett. Geschmacklich aber beeindrucken sie mit vielschichtiger Aromatik und komplexer Textur. Übrigens kann man nur bei spontan vergorenen Weinen von Herkunfts- und Lagencharakter sprechen; mit Reinzuchthefe vergorene Weine sind und bleiben dagegen technische Winzerweine ohne identifizierbaren Herkunftscharakter.

Der Alkohol

ManuVin® schmeckt angenehm kühl. Das hat nichts mit der Trinktemperatur oder dem tatsächlichen Alkoholgehalt des Weines zu tun, sondern mit dem Gefühl von Wärme oder Frische im Mund. Tatsächlich beeinflussen ‚langsame Winzer:innen’ über entsprechende Bodenbearbeitung und Laubarbeit den Wasser- und Nährstoffhaushalt ihrer Reben so, dass sie ohne Trocken- oder Wasserstress identische Reife mit normalen Säure- und Alkoholwerten bei früherer Lese erreichen. Deshalb schmecken ihre Weine angenehm kühl und mineralisch würzig; sie besitzen spürbare innere Frische im Trunk und wirken bekömmlich trinkfreudig, ohne die scharfe Hitze so vieler zu spät gelesenen Alkoholbomben am Gaumen zu zeigen.

Sauerstoff

ManuVin® braucht während seiner Entwicklung ausreichend Luft zum Atmen. Er wird deshalb bewusst nicht im Edelstahltank unter hermetischem Sauerstoffabschluss ‚reduktiv’ ausgebaut, sondern kann und darf die reduktive Wirkung der Hefe (im Holzfass oder Betontank, ohne zusätzliche Schwefelung) für eine positiv oxidative Entwicklung nutzen. Sauerstoff galt und gilt allgemein noch immer als Feind des Weines. Das ist falsch, denn im ManuVin® wird er gezielt, bewusst und gekonnt für die aromatische und strukturelle Entwicklung der Weine genutzt.

Bio & Biodynamik

Die meisten Bioweine, die sich auffällig als solche ausweisen, schmecken uns nicht. Sie schmecken keinen Deut besser als konventionelle Weine, weil ‚Bio’ im Wein kein geschmackliches Qualitätskriterium ist!

Anders der langsame Wein®. Für ihn sind naturnaher, biologischer oder biodynamischer Anbau Voraussetzung und im Keller muss er entsprechend unserer Qualitätskriterien schonend und ohne Manipulationen bereitet worden sein und konkrete Geschmackskriterien erfüllen, weshalb er signifikant anders schmeckt als konventioneller Bio- oder Industriewein und somit weit mehr ist als ‚nur Bio’. Für uns sind Bio und Biodynamik keine Ideologie; für uns sind sie Voraussetzung unserer Vorstellung von Reife, Bekömmlichkeit, Geschmacksintensität, Individualität und Charakter im Wein, die auf maximal schonender Verarbeitung kerngesunder, nicht kontaminierter Trauben beruht. Für ManuVin® ist ‚Bio’ notwendige Voraussetzung und nicht Marketinginstrument für belanglos schmeckenden Normalwein.

Tradition & Moderne

Auf beide Begriffe geben wir nichts. Die moderne Wissenschaft hat der Weinqualität nicht viel Positives gebracht außer schneller und sicherer Reproduzierbarkeit und Uniformität. Der Begriff Tradition ist ebenfalls wertlos im Wein weil er nicht definiert ist, schließlich behauptet nahezu jeder Winzer von sich »traditionell« zu arbeiten.

ManuVin® ist tatsächlich traditionell im Sinne jenes über Jahrhunderte überlieferten Erfahrungswissens, auf dem sein An- und Ausbau basiert. ManuVin® schmeckt im besten Sinne »traditionell«, nämlich individuell, beugt sich nicht dem Diktat des modernen Mainstreams, sondern wagt Charakter und Eigenart seiner Herkunft. ManuVin® tut dies über Verzicht auf brutale Vorklärung, traditionelle Vergärung auf wilden Umgebungshefen, langes Hefelager im traditionellen Holzfass oder Betontank und ein grundsätzlich natürliches Verständnis der Weinbereitung. Es setzt der uniform glatten Monotonie der Industrieretorte ein bewusst breites Stil- und Geschmacksspektrum entgegen.

Langsamer Genuss

Langsame Weine brauchen Zeit. Sie entstehen nach ihrer eigenen inneren Uhr, haben Zeit zum Gären und Reifen. Sie dürfen auf der Maische mazerieren, wochen- oder monatelang gären, anschließend so lange auf der Hefe reifen, wie sie sich qualitativ entwickeln. Entsprechend des langsamen Beginns ihres Lebens reifen sie auch langsam auf der Flasche. Und selbst im Glas sind sie ständigem spannendem Wandel unterworfen. Sie sollten deshalb, weiß wie rot, grundsätzlich mehrere Stunden vor Genuss dekantiert werden. Nur so können sie ihre subtile, »leise«, dafür aber um so tiefgründigere Aromatik entfalten und ihre geschmacklich so andere griffige, vertikale Intensität entwickeln.