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Mundgefühl

Mundgefühl. Für uns das maßgebliche Qualitätskriterium eines Weines. Guter Wein schmeckt nicht einfach nur, er fühlt sich an im Mund. Wein löst je nach Qualität ein physikalisch sehr unterschiedliches, aber sehr wohl beschreibbares Gefühl im Mund aus, mit dem man einen einfachen von einem guten Wein qualitativ voneinander unterscheiden kann.


Die optimale Niederschlagsmenge während der Wachstumsperiode, kleine oder große Beeren, dünne oder dicke Beerenschalen, frühe oder späte Wasseraufnahme, die Bodenbeschaffenheit, der Klimaverlauf und die Lagenqualität bestimmen in ihrer komplexen Summe die Qualität eines Weines.

Geschmacklich spiegelt sie sich unmittelbar im Extraktwert wieder, der wiederum entscheidend für die physikalische Konsistenz des Weines und damit für das Mundgefühl, auch Textur genannt, ist. Die chemische Zusammensetzung eines Weines, der man bislang wenig Aufmerksamkeit als Qualitätskriterium schenkte, beeinflußt maßgeblich dessen physikalische Qualität in Form des Mundgefühls, das er im Mund und auf der Zunge auslöst. Je weniger Trauben am Stock hängen, je besser die Blattwerksarbeit, je gezielter die Beeren Wasser erhalten und je länger die Trauben am Stock hängen können, um so chemisch komplexer fallen der Extraktwert und die chemische Zusammensetzung eines Weines aus, um so dichter und anspruchsvoller wird er im Mundgefühl.

Weine aus physiologisch reif gelesenen Trauben erreichen Trockenextraktwerte von 30 g/l und mehr; leichte Kabinettweine oder Weine aus nicht physiologisch reif gelesenen Trauben kommen dagegen kaum auf 20 g/l. Sie fühlen sich im Mund deshalb sehr unterschiedlich in Konsistenz, Viskosität, Fließverhalten, räumlicher Verteilung auf der Zunge und am Gaumen an.
Leider wird das charakteristische Mundgefühl hochwertiger Weine von der modernen Önologie manipuliert. Glycerin ist ein süßlich schmeckender dreiwertiger Alkohol, der im Mund das Gefühl der "Vollmundigkeit" auslöst. Glycerin vermittelt den Eindruck von Körper und Extrakt, von Hochwertigkeit, macht Wein rund im Mund. Es ist deshalb für das Mundgefühl eines Weines ein wichtiger Wein-Inhaltsstoff. Deshalb wird seit vielen Jahren vor allem im Billigsektor, aber auch ganz oben an der Qualitätsspitze, wo es darum geht, geschmacklich keinerlei Risiko einzugehen, fast schon standardmäßig synthetisches Glycerin zugesetzt, um Wein höherwertiger wirken zu lassen, als er tatsächlich ist. Garantiert nicht bei uns! Unsere Weine beweisen Mundgefühl durch natürliche innere Konzentration.

 

Abbidung »Head lateral mouth anatomy.jpg« by Patrick J. Lynch, medical illustrator