Schokolade (fast) aller Art

Lange galten Schokolade und Wein als unvereinbar. Das lag vor allem an der Schokolade, die über Jahrzehnte hinweg ein billiges industrielles Süßwarenerzeugnis auf Basis billigster Pflanzenfette, Emulgatoren (wie Sojalezithin) und Aromastoffen (allen voran synthetisches Vanillin) war. Die Vorstellungen von dem, was Schokolade auch sein kann, änderten sich schlagartig, als Kakaoproduzenten wie Domori in Italien und der französische Chocolatier Bonnat, sowie der französische Patisserie-Konzern Valrhona damit begannen, Kakaoqualitäten, Herkünfte, Varietäten und deren Charakteristika zu kommunizieren und auch in entsprechender Qualität anzubieten.

Sie wiesen auf ihren Schokoladen, die nichts anderes enthalten als Kakaobutter, Zucker und/oder Milch, den Kakaoanteil auf der Packung aus und schufen damit einen ganz neuen Markt, der inzwischen weltweit boomt. Weil sie ihre Rohstoffe direkt vor Ort auf den Plantagen einkauften, sorgten sie dafür, daß die Gewinne aus dem Handel denen zugute kamen, die am Beginn der Lieferkette standen, den Produzenten. Eine Revolution im Handel mit Lebensmitteln.

Wer sich mit Bitterschokolade ab 55% Kakoanteil beschäftigt, wird erstaunt sein, wie sehr deren physische Struktur im Mund der von gutem Rotwein entspricht. Kein Wunder: es geht um ähnliche Physik. Um Gerbstoffe, auch Tannine genannt. Das sind Polymerketten, die im Mund die Physis von lederartiger Adstringenz verursachen und mit dem charakteristischen Spiel der Säuren und Bitterkeiten edelherber Schokoladen auf wundersame Weise interagieren.

Dabei gehen sie eine verführerische Verbindung ein mit Rotweinen, die Frucht besitzen und Restsüße. Man denke an nicht zu süße Portweine, Banyuls oder Maury, sowie andere exotische Rotweine mit einem dezenten Hauch Süße. Sie lassen eine geradezu meditative Harmonie im Zusammenspiel erleben. Aber auch hochwertige weiße Traminer und Gewürztraminer laufen mit der richtigen Schokolade zu unerwartet geschmacklicher Höchstleistung auf. Einfach ausprobieren!

Dunkle Schokoladensorten bis zu 85 Prozent Kakaoanteil lieben die Kombination mit dichten, ausdrucksstarken trockenen Rotweinen. Deren hochwertig geschmeidige Gerbstoffe liefern je nach Varietät und Herkunft grandios herbe Harmonie in aromatischer Intensität, die als physisches Erlebnis im Gedächtnis bleibt.

Dabei ist es fast egal, ob sie die Schokoladen pur oder als Dessert oder Kuchen verarbeitet genießen. Nur zu süß dürfen die begleitenden Süßigkeiten nicht ausfallen, und die Säure der begleitenden Weine sollte verhalten agieren, sonst wird die Harmonie des sensiblen Zusammenspiels zerstört. Das weiß die französische Patisserie in seltener handwerklicher Perfektion umzusetzen, die in ihrer Spitze mit erstaunlich wenig Zucker arbeitet und deshalb spektakulär gelungene Geschmackserlebnisse bieten kann.

Lange galten Schokolade und Wein als unvereinbar. Das lag vor allem an der Schokolade, die über Jahrzehnte hinweg ein billiges industrielles Süßwarenerzeugnis auf Basis billigster Pflanzenfette, Emulgatoren (wie Sojalezithin) und Aromastoffen (allen voran synthetisches Vanillin) war. Die Vorstellungen von dem, was Schokolade auch sein kann, änderten sich schlagartig, als Kakaoproduzenten wie Domori in Italien und der französische Chocolatier Bonnat, sowie der französische Patisserie-Konzern Valrhona damit begannen, Kakaoqualitäten, Herkünfte, Varietäten und deren Charakteristika zu kommunizieren und auch in entsprechender Qualität anzubieten.

Sie wiesen auf ihren Schokoladen, die nichts anderes enthalten als Kakaobutter, Zucker und/oder Milch, den Kakaoanteil auf der Packung aus und schufen damit einen ganz neuen Markt, der inzwischen weltweit boomt. Weil sie ihre Rohstoffe direkt vor Ort auf den Plantagen einkauften, sorgten sie dafür, daß die Gewinne aus dem Handel denen zugute kamen, die am Beginn der Lieferkette standen, den Produzenten. Eine Revolution im Handel mit Lebensmitteln.

Wer sich mit Bitterschokolade ab 55% Kakoanteil beschäftigt, wird erstaunt sein, wie sehr deren physische Struktur im Mund der von gutem Rotwein entspricht. Kein Wunder: es geht um ähnliche Physik. Um Gerbstoffe, auch Tannine genannt. Das sind Polymerketten, die im Mund die Physis von lederartiger Adstringenz verursachen und mit dem charakteristischen Spiel der Säuren und Bitterkeiten edelherber Schokoladen auf wundersame Weise interagieren.

Dabei gehen sie eine verführerische Verbindung ein mit Rotweinen, die Frucht besitzen und Restsüße. Man denke an nicht zu süße Portweine, Banyuls oder Maury, sowie andere exotische Rotweine mit einem dezenten Hauch Süße. Sie lassen eine geradezu meditative Harmonie im Zusammenspiel erleben. Aber auch hochwertige weiße Traminer und Gewürztraminer laufen mit der richtigen Schokolade zu unerwartet geschmacklicher Höchstleistung auf. Einfach ausprobieren!

Dunkle Schokoladensorten bis zu 85 Prozent Kakaoanteil lieben die Kombination mit dichten, ausdrucksstarken trockenen Rotweinen. Deren hochwertig geschmeidige Gerbstoffe liefern je nach Varietät und Herkunft grandios herbe Harmonie in aromatischer Intensität, die als physisches Erlebnis im Gedächtnis bleibt.

Dabei ist es fast egal, ob sie die Schokoladen pur oder als Dessert oder Kuchen verarbeitet genießen. Nur zu süß dürfen die begleitenden Süßigkeiten nicht ausfallen, und die Säure der begleitenden Weine sollte verhalten agieren, sonst wird die Harmonie des sensiblen Zusammenspiels zerstört. Das weiß die französische Patisserie in seltener handwerklicher Perfektion umzusetzen, die in ihrer Spitze mit erstaunlich wenig Zucker arbeitet und deshalb spektakulär gelungene Geschmackserlebnisse bieten kann.