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Ausbau

Qualitätsorientierter Weinbau kommt nicht ohne Technik aus.

Der immer wieder zitierte Begriff des „Naturweines“ ist deshalb irreführend.


Kaum daß die Traube ihren Saft abgibt, ist dieser vom Verderb bedroht. Damit aus ihm hochwertiger Wein wird, muß der erhaltene Most verarbeitet und konserviert werden, um als Wein mit Genuß nicht nur trinkbar zu sein, sondern es auch zu bleiben. Diese Verarbeitung im Keller nennt man den Ausbau eines Weines.


98 % aller modernen Weine der Welt entstammen dem sogenannten reduktiven Ausbau, der mit technischem Aufwand und häufiger Schwefelung den Kontakt des Mostes bzw. Weines mit Sauerstoff während der gesamten Ausbauphase zu verhindern sucht. Der reduktive Ausbau erfolgt mittels sicherer Standardrezeptur, die auch bei schlechtem Lesegut einigermaßen trinkbare Qualität ermöglicht und vom Winzer im Keller keine große Erfahrung verlangt; Vergärung mittels schneller, sicherer Reinzuchthefen im Edelstahltank bei definierter Temperatur liefert harmlos fruchtige frische Weine, wie sie heute den Markt dominieren. Wir finden, daß diese Weine ihrer Ausdruckskraft und Entwicklungsmöglichkeiten beraubt sind und denaturiert wirken.


Auch unsere Winzer kommen nicht ohne Technik aus. Sie arbeiten aber für eine andere Moderne, die Tradition mit Technik versöhnt und Zeit im Wein als stilbildendes Phänomen erleb-, schmeck- und nachvollziehbar macht. Unser langsamer Wein schmeckt grundlegend anders als moderner schneller Wein aus der Reduktivretorte. Langsamer Wein braucht keine oder sehr schonende Mostvorklärung und darf spontane Vorgänge wie Vergärung mittels wilder Hefen oder den biologischen Säureabbau, aber auch das Ausscheiden von Weinstein etc. auf natürliche Weise ohne Eingriffe von außen absolvieren. Deshalb benötigen unsere Weine je nach Sorte und Qualität mehrere Monate bzw. Jahre für den Ausbau. Sie dürfen lange auf der Hefe reifen und besitzen nicht nur eine andere Chemie, sondern schmecken auch vielschichtiger, komplexer, anspruchsvoller und fordernder. Langsamer Ausbau läßt dem Wein jene Zeit, die die Natur braucht, um für anspruchsvolles Weinerleben zu sorgen.