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Brettanomyces (»Brett«)

Brettanomyces ist ein katastrophaler Fehler im Wein, der den Wein auf der Flasche mit zunehmendem Befall zerstört. Sein charakteristischer Pferdestall-, Leder-, Teer- und „nasses Fell“-Geruch verunstaltet zahlreiche Weine mit katastrophalen Folgen. Doch selbst renommierte Verkoster haben immer wieder Schwierigkeiten, den Fehler als solchen zu erkennen, z. B. scheint Robert Parker, der berühmte amerikanische Vorkoster, der jahrzehntelang den Wein weltweit mit seinem Geschmack dominiert hat, den Fehler als solchen nicht zu erkennen, sondern ihn sogar als positiv wahrzunehmen, was zumindest geschmacklich indiskutabel ist.

 

»Brettanomyces bruxellensis« ist der offizielle Name für jenen leistungsstarken Hefestamm, der vor allem Rotweinen aus dickschaligen Traubensorten animalisch duftende Fehltöne verleihen kann. Die Hefen sind vielseitig: Sie verstoffwechseln bei Abwesenheit von Glucose und Fructose auch noch Zuckerarten und Zellzucker wie Xylose oder den vorher selbst produzierten Ethylalkohol. Brettanomyces-Hefen kommen in der natürlichen Hefeflora vor. Sie sind auf Trauben und in Mosten nachweisbar. Sie sind alkoholtolerant, als schwache und langsame Gärer an der alkoholischen Gärung aber nicht beteiligt. Sensorisch relevant werden sie erst in Holzfässern. Nur dort entsteht der sogenannte »Brett«-Geruch. Rotweine mit hohem pH-Wert, also niedriger Säure, bei denen die schweflige Säure ihre mikrobielle Wirkung nicht ausüben kann, sind vom Befall besonders bedroht. Schlimm ist, daß diese Brettanomyces-Hefen sich auch im durchgegorenen Wein vermehren, also auch auf der Flasche, wozu sie sich geringster Mengen unvergorenen Zuckers (weniger als 1 g/l) als auch der Cellubiose aus dem Holzgefüge und den Zellen der Beerenschalen bedienen.

Besonderes Risiko steckt nach Forschungen aus den späten Neunziger Jahren auch in neuen Barriques, die noch relativ viel Cellubiose enthalten. Doch die Keime überleben sogar in den Poren von Holz, Weinstein und anderen Sedimentresten im leeren Faß bis zur erneuten Befüllung. Gebrauchte Barriques sind deshalb ideale Nistplätze für Brettanomyces-Hefen. Als viele Bordelaiser Châteaux in den neunziger Jahren ihre gebrauchten, offensichtlich befallenen Fässer den Winzern der Nordrhône, die kein Geld für neue Fässer hatten, verkauften, setzte eine richtiggehende Brett-Seuche an der nördlichen Rhône ein, die Jahre brauchte, bis sie eingedämmt war. Auch an der Loire führte das Mitte der neunziger Jahre in vielen Cabernet Franc-Weinen zu katastrophalen Infektionen, die über Jahre die Weine verunstalteten. Der Kauf gebrauchter Barriques und Holzfässer gilt deshalb heute als Risiko, das beim Kauf besondere Vorsicht braucht. 

 

Der unangenehme »Brett«-Ton entsteht durch Ethylphenole, die als Nebenprodukt Essigsäure freisetzen, die, je nach Konzentration, den fehlerhaften Eindruck in Duft und Geschmack noch verstärken kann. Dieser von Weinleuten kurz als »Brett« bezeichnete Fehlton ist besonders häufig in St. Laurent und Syrah zu beobachten, doch auch Tannat und Cabernet Sauvignon und Franc neigen in besonders reifen Jahrgängen mit hohen pH-Werten dazu, und in vielen sogenannten »Naturweinen«, in denen die Natur über die Kultur gesiegt hat, zeigt sich Ethylphenol nur zu häufig. Interessanterweise werden Ethylphenole von vielen Weintrinkern, sogar von routinierten Verkostern und Fachleuten, immer wieder als angenehm empfunden und sogar gezielt nachgefragt (siehe Bordeaux > Château Haut-Brion vor 1989).  

 

Man erkennt die unerwünschte Weinkrankheit am charakteristisch süßlich-scharfen, an Pferdeschweiß oder nassen Hund erinnernden Duft, der im fortgeschrittenen Stadium des Befalls in prägnante bitumen- oder teerartige Töne übergehen kann. Im Mund wirkt der befallene Wein zu Beginn speckig, animalisch wild und besitzt häufig erhöhte Werte an flüchtiger Säure (Nagellack). Im weiteren Verlauf des Befalls verändert sich der Wein auf der Flasche katastrophal, er wird zunehmend ungenießbar. Diesen sich mit der Zeit ständig verschlimmernden Zustand erkennt man an extrem trocken wirkenden, ausgezehrt mehlig spürbaren, kurz und hart wirkenden Gerbstoffen, die den ganzen Rachen- und Gaumenbereich förmlich auszutrocknen scheinen. Der Wein verliert jede Art von Frucht und wird buchstäblich staubig und zehrend trocken m Mundgefühl, wie Leder.

 

Die chemischen und physikalischen Hintergründe dieses so wichtigen Weinfehlers waren lange Zeit nicht geklärt. Erst in umfangreichen wissenschaftlichen Untersuchungen in den Achtziger und Neunziger Jahren konnte man nachweisen, daß Weine, die man als animalisch, teerig, schweißig, speckig, staubig oder erdig bezeichnete, jene schädigenden Mikroorganismen enthielten, die diesen Weinfehler verursachen.

 

Als Ursache stellte man erhöhte Gehalte an bestimmten flüchtigen Phenolen fest, einer überaus vielfältigen Substanzgruppe, die auch positiven Einfluß auf das Weinaroma haben kann wie z. B. das Vanillin, das Eugenol in Syrah etc.. Die den ungeliebten »Pferdeschweiß«-Ton auslösenden Ethylphenole sind dagegen ambivalent: In geringen Konzentrationen sorgen sie für rauchige, lederartige oder gar exotisch orientalische (Gewürznelken) Weindüfte; überschreiten sie aber eine kritische Konzentration treten schnell besagte stechend animalische Aromen auf, die den katastophalen Fehler eindeutig identifizieren lassen. Grundsätzlich sind die Ethylphenolgehalte in Rotweinen höher als in Weißweinen, weshalb dieser Weinfehler in Weißweinen (außerhalb des Naturweinbereiches) praktisch nicht vorkommt.


® K&U