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Inhaltsstoffe

Wein und seine Inhaltsstoffe.
Wein, auch trocken durchgegorener, enthält verschiedene Arten und Formen von Zucker. Dabei hängt der Ausgangszuckergehalt vom Mostgewicht der Trauben ab, der final im Wein nach der Gärung verbliebene Restzucker von den verwendeten Hefen und der Art der Weinbereitung. Fructose und Glucose, Fruchtzucker und Traubenzucker, sind die wichtigsten in Wein vorkommenden Zuckerarten. Neben verschiedenen Alkoholen und Zucker enthält Wein auch Glycerine, Proteine, verschiedene Säuren wie z. B. die Weinsäure, die Apfelsäure und die Milchsäure, sowie Spuren diverser anderer essentieller Säuren. Viele der darüber hinaus in Wein gefundenen Substanzen sind nur in geringsten Spuren im Wein enthalten, verfehlen deshalb aber ihre Wirkung nicht: Mikro-Nährstoffe, Spurenelemente wie Kalium und Magnesium, Zink und Selen, Vitamine der B-Gruppe und Vitamin C sowie zahlreiche Polyphenole, zu denen auch die Gerb- und Farbstoffe gehören, sorgen insbesondere im Rotwein nicht nur für dessen herben Geschmack, sondern auch für durchaus relevante antioxidative Wirkung. Zahlreiche Phenole (vor allem Flavonoide) werden während der Gärung aus der Beerenschale ausgelöst und beeinflussen nach verschiedensten chemischen Reaktionen Aussehen, Aroma und Geschmack des Weines. Und schließlich enthält Wein Schwefel. Seine konservierende Wirkung wird bei der Behandlung von Weinfässern und zur Konservierung verschiedenster Lebensmittel genutzt. Schweflige Säure hat im Wein konkrete Aufgaben: Sie bindet und neutralisiert z. B. Acetaldehyd, eine unangenehm riechende und schmeckende Substanz, die bei der alkoholischen Gärung entsteht und der man zellschädigende Wirkung nachsagt; sie dient im Wein dem Schutz vor Oxidation, die seine Farbe und sein Aroma entscheidend schädigen kann, und sie schränkt die Tätigkeit unerwünschter Mikroorganismen ein, die wie die biogenen Amine unangenehme Folgen für die Gesundheit bzw. das unmittelbare Wohlbefinden nach Weingenuß haben können.
Von den vielen Hilfsmitteln der modernen Önologie, die in zeitgemäß schmeckendem Konsumwein enthalten sein dürfen, wie den synthetischen Glyzerinen, allen Arten von Holzersatzstoffen, Konservierungs- und Filterhilfsmitteln, diversen Enzymen sowie Farbstabilisatoren und vielen anderen Partnern des fortschrittlichen Winzers schweigen wir hier, denn sie sind in unseren Weinen garantiert nicht enthalten. Allergikern sei noch mitgegeben, daß Wein bis zu 250 allergene Stoffe enthält, von denen nur ein einziger, das harmlose Sulfit, auf dem Etikett deklariert werden muß. Viel Spaß mit gutem Wein . . .