Anreichern

Unter dem Vorgang der Anreicherung versteht man das legale Zusetzen von Zucker vor oder während der Gärung zur Erhöhung des Alkoholgehaltes im späteren Wein. Sie ist eine der meistpraktizierten Weinmanipulationen überhaupt, muß aber innerhalb genau festgelegter Grenzen bleiben, denn sie führt ja auch zu einer Mehrung der Weinmenge.

In Frankreich nennt man dies Chaptalisation, benannt nach ihrem Erfinder, dem französischen Chemiker Jean-Antoine Chaptal (1756–1832). In Österreich heißt es Aufbessern und in Deutschland hieß es früher Verbessern. Dieses Verfahren darf nicht zur Süßung des Weins verwendet werden. (Letzteres macht man bei Billig- und Supermarktweinen mittels legaler Zugabe kommerziell erhältlicher Süssreserve.)

Beim Anreichern wird mit dieser sogenannten Trockenzuckerung gemeinhin die Qualität "schwacher" (unterreif zu erntender) Jahrgänge aufgebessert. In Burgund und im Beaujolais wird sie noch immer oft systematisch und unnötig exzessiv betrieben; unabhängig von der Qualität der Lage oder des Jahrgangs. Von wegen Terroir...

In Deutschland und Österreich dürfen lediglich Tafel- und Qualitätsweine entsprechend genauer gesetzlicher Vorschriften angereichert werden. Prädikatsweinen wie Kabinett, Spätlesen etc. darf kein Zucker zugesetzt werden. In Südafrika, Italien, Kalifornien und vielen anderen Weinländern ist das Anreichern grundsätzlich verboten - dort hat man es aufgrund größerer Traubenreife aber auch nicht nötig.

Seitdem die Klimakrise den Wein fordert, ist das Anreichern ohnehin kaum noch nötig. Die natürlichen Alkoholgehalte sind durch höhere Traubenreife ausreichend, wenn nicht längst zu hoch. Angereichert werden also nur Jahrgänge, in denen auf natürliche Weise nicht der Zuckergehalt erreicht wird, den die Hefe braucht, um während der alkoholischen Gärung den für die Weinqualität notwendigen Alkohol erzeugen zu können. Selbst wenn im Weinberg die geeigneten Rebsorten angebaut werden, kann bei ungünstiger Witterung das Mostgewicht für einen ansprechenden, ausgewogenen Wein zu gering sein.

Die Vergärung von Mosten aus solchen Jahrgängen würde nur »kleine«, unreife Weine mit zu wenig Alkohol und zu hoher Säure hervorbringen. Während des Reifevorgangs in der Trauben fällt die Säure linear mit zunehmender Reife ab, während der Zucker exponentiell ansteigt. Im Fachjargon unterscheidet man despektierlich zwischen »selbständigen« Mosten und Weinen, die keine Anreicherung brauchen, und »unselbständigen«, die angereichert werden müssen.

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