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Anreichern

Unter der Anreicherung versteht man das legale Zusetzen von Zucker vor der Gärung zur Erhöhung des Alkoholgehaltes im späteren Wein.

In Frankreich nennt man dies Chaptalisierung, benannt nach ihrem »Erfinder«, dem französischen Chemiker Jean-Antoine Chaptal (1756–1832). In Österreich heißt es Aufbessern und in Deutschland hieß es früher Verbessern. Dieses Verfahren darf nicht zur Süssung des Weins verwendet werden. Das macht man bei Billig- und Supermarktweinen mittels legaler Zugabe kommerziell erhältlicher Süssreserve.

 

Die Anreicherung ist eine der meistpraktizierten Weinmanipulationen überhaupt. Sie dient der Erhöhung des Alkoholgehaltes von Wein durch Zugabe von Rohrzucker (siehe Bild links) zum Traubensaft oder zum Most vor bzw. während der Gärung. Mit dieser sogenannten »Trockenzuckerung«, die übrigens auch eine Mehrung im Prozentbereich ist, wird gemeinhin die Qualität schwacher Jahrgänge aufgebessert. In Burgund und im Beaujolais wird sie noch immer systematisch und oft unnötig exzessiv betrieben, unabhängig von der Qualität der Lage oder des Jahrgangs. Von wegen »Terroir« ...

 

In Deutschland und Österreich dürfen lediglich Tafel- und Qualitätsweine entsprechend genauer gesetzlicher Vorschriften angereichert werden. Prädikatsweinen wie Kabinett, Spätlesen etc. darf kein Zucker zugesetzt werden. In Südafrika, Italien, Kalifornien und vielen anderen Weinländern ist das Anreichern grundsätzlich verboten, dort hat man es aufgrund größerer Traubenreife aber auch nicht nötig.

Seitdem der Klimawandel regiert, ist das Anreichern ohnehin kaum noch nötig, die natürlichen Alkoholgehalte sind durch höhere Traubenreife mehr als ausreichend. Bis auf jene Jahrgänge, in denen auf natürliche Weise nicht der Zuckergehalt erreicht wird, den die Hefe braucht, um während der alkoholischen Gärung den für die Weinqualität notwendigen Alkohol erzeugen kann. Selbst wenn im Weinberg die geeigneten Rebsorten angebaut werden, kann bei ungünstiger Witterung das Mostgewicht für einen ansprechenden, ausgewogenen Wein zu gering sein.

Die Vergärung von Mosten aus solchen Jahrgängen würde nur »kleine«, unreife Weine mit zu wenig Alkohol und zuviel Säure hervorbringen. Im Fachjargon unterscheidet man deshalb despektierlich zwischen »selbständigen« Mosten und Weinen, die keine Anreicherung brauchen, und »unselbständigen«, die angereichert werden müssen. 


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