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Verkostung

Zu Geschmack und Technik des Schmeckens Der Geschmack eines Weines offenbart sich in zwei vollkommen unterschiedlichen Etappen: dem eigentlichen Schmecken auf der Zunge und dem Wahrnehmen von Aromen im Rachenraum. Die Geschmacksknospen der Zunge können lediglich die fünf Geschmacksrichtungen süß, sauer, bitter, salzig und scharf unterscheiden. Daneben ist der Mensch in der Lage, im Mundraum Texturen von Lebensmitteln, also beispielsweise Dick- oder Dünnflüßigkeit, Trockenheit oder Cremigkeit zu empfinden, man spricht hier von Mundgefühl. Geschmack wird zu Gefühl. Die Feinheiten des Geschmacks jedoch, seine vielschichtige Aromatik, werden vom Riechzentrum über den Umweg des Rachenraums wahrgenommen. Nur Aromamoleküle, die aus der Flüssigkeit gelöst gemeinsam mit eingeatmeter Luft ins Riechzentrum strömen, können zum Geschmackseindruck beitragen. Schlürfen und Schmatzen beim Weingenuß sind also kein Zeichen von schlechter Kinderstube, sondern unbedingt notwendig, um den Wein den Sinnen aufzuschließen. Das Schmecken von Weißwein Wenn der Wein über die Zunge fließt, nimmt diese temperaturabhängig zuerst seine Süße und gleich darauf seine Säure und damit die Grundstruktur eines Weißweins wahr. Süße Geschmackseindrücke werden dabei nicht nur von unvergorenem Restzucker hervorgerufen, sondern auch vom Alkohol. Damit besitzen süße ebenso wie trockene Weiße eine Süße-Säure-Struktur, deren Balance ein wichtiger Indikator für Machart und Güte eines Weißweines ist. Generell läßt sich sagen, daß spitze, aggressive Säure, welche den Primärgeschmack dominiert, einen Wein einfacher oder minderer Qualität kennzeichnet. Häufig sind solche Weißweine das Resultat unreif gelesener Trauben, zu hoher Erträge und technischer Herstellungsmethoden, die insbesondere für Menschen mit empfindlichem Magen zumeist schlecht bekömmlich sind. Hohe Säure muß eingebettet sein in eine entsprechend üppige Gesamtstruktur des Weines. Auch für Süße gilt, daß sie ein Gegengewicht in Struktur und Aromatik braucht. Starke Süße, die nicht durch Fruchtigkeit oder feine Bittertöne aus Holzfaß oder Edelfäule umkleidet wird, macht einen Wein eindimensional und plump. Unangenehme Bitterkeit ist hingegen häufig ein Hinweis auf unsaubere Arbeitsmethoden des Erzeugers (z.B. Vergärung fauler Trauben, zu starkes Abpressen des Mostes, Entsäuerung mit Kalk). Die im eigentlichen Mundraum wahrgenommenen Texturen eines Weißweins können sehr unterschiedlich sein. Dabei sollten Beschaffenheit und Geschmack eines Weines zusammenpassen, also beispielsweise ein viskos über die Zunge laufender Wein dort auch entsprechend üppige geschmackliche Sensationen hervorrufen. Erst die Vielschichtigkeit seiner Aromatik, die sich in dem Augenblick zeigt, wo der Wein geschluckt wird, offenbart die wahre Größe eines Weißweins. Durchschnittliche Konsumweine beschränken sich auf einen kleinen Ausschnitt des potentiellen Aromenspektrums und sind dann entweder nur fruchtig oder nur vegetabil oder übermäßig holzig infolge falschen Faßausbaus. Ein großer Weißwein läßt stets eine lange nachklingende, vielschichtige Aromatik erkennen, in der beispielsweise fruchtige Noten von Gewürztönen und feinen Holzaromen (z.B. Schokolade, Kaffee, Vanille) ergänzt und von mineralischen Duftnoten unterlegt sind. Das Schmecken von Rotwein Rotwein unterscheidet sich von Weißwein vor allem durch seine Tannine. Diese auch Gerbstoffe (Phenole) genannten Substanzen können aus den Kernen, Stielen und Beerenhäuten der Trauben stammen sowie eventuell aus dem Ausbau im Holzfaß. Die Qualität der Tannine ist deshalb der wichtigste Indikator dafür, ob ein Wein reif gelesen wurde und damit die Grundvoraussetzung für einen großen Wein erfüllt. Da die Gerbstoffe über die Nase nicht wahrzunehmen sind, sollten sie bei der sensorischen Geschmacksprüfung im Mund besonders aufmerksam begutachtet werden. Unangenehm bitter schmeckende Tannine, die im Mund als stark adstringierend empfunden werden und zudem auf der Zunge eine spürbar körnige Struktur hinterlassen, verweisen auf einen schlechten Jahrgang, zu frühe Lese unreifen Traubengutes, Krankheiten und Fehler im Weinberg (zu hohe oder zu niedrige Erträge) und/oder schlechte Kellerarbeit (zu hohe Extraktion). Reife Tannine hingegen wirken seidig, transparent sowie feinkörnig und vermitteln trotz ihrer Adstringenz den Eindruck eines Hauchs Süße und tragen die Fruchtigkeit des Weins in den Abgang. Reife Tannine, um die sich gegenwärtig innovative Winzer in aller Welt besonders bemühen, sind das Resultat auf optimale Reife zielender Weinbergsarbeit, deren Potential im Weinkeller durch möglichst schonende Verarbeitung ausgeschöpft wird. Dieses Streben nach weichen Tanninen schon in jungen Weinen hat das Geschmacksbild großer Rotweine grundlegend verändert. Daneben bestimmt den Geschmack von Rotwein maßgeblich auch das Gleichgewicht von Süße auf der einen und Säure sowie Bitterkeit auf der anderen Seite. Da Rotwein zumeist ohne Restzucker ausgebaut wird, ist sein Alkoholgehalt neben eventuellen Holzaromen der maßgebliche Süßefaktor. Dieser muß also um so höher sein, je mehr Säure und bittere Tannine ein Wein enthält, da sich diese beiden Bestandteile auf der Zunge geschmacklich addieren. Seine wahre Größe offenbart ein Rotwein jedoch erst im sogenannten Abgang, also dann, wenn er geschluckt wird. Öffnet sich der Wein in diesem Augenblick und füllt mit seiner Opulenz den gesamten Mund- und Rachenraum, entströmen ihm Aromen, die von dunkel-fruchtig (z.B. Brombeere, Cassis, Pflaume) über würzig (z.B. Nelken, Pfeffer) bis zu karamelisiert-holzig (z.B. Tabak, Zeder, Kaffee) reichen und die noch einige Zeit geschmacklich nachklingen, handelt es sich um einen möglicherweise wirklich großartigen Wein. Ein geradliniger Abgang hingegen, der den bereits auf der Zunge erlebten Geschmack lediglich in den Rachenraum hinein fortsetzt, ohne ihn um neue Dimensionen zu erweitern, kennzeichnet einen eher einfachen Wein. Blendwerk schließlich sind Weine zumeist dann, wenn sie zwar im ersten Augenblick auf der Zunge geradezu vor Kraft strotzen, dann aber keinerlei Nachhall besitzen, das heißt, mit dem Schlucken geschmacklich verschwinden und somit im Fachjargon zutreffend als "kurz" bezeichnet werden. Im Abgang liefert schlechter Wein simple Aromatik: simple Fruchttöne, lineare Tannine, einfache Fruchtigkeit Beerenaromen, Primäraromen aus der Traube. Großer Wein hingegen begeistert den, der es zu schmecken weiß, mit komplexem Aromengefüge, Sekundäraromen aus dem Herstellungsprozeß, deutlich schmeckbarem Terroireinfluß und einer subtilen, raffinierten Oppulenz, die mit ihrer Aromatik nachhaltig den gesamten Mund- und Rachenraum erfüllt.