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Ganztraubenpressung

Die sogenannte Ganztraubenpressung verzichtet auf das Entrappen der Trauben. Sie preßt also die ganzen Trauben samt deren Stiel und Stengel. Ein Verfahren, das für die Weißwein-Produktion zunehmend Bedeutung erlangt, weil es säurearmen Jahrgängen mehr Säure, Frische und Frucht erhält und den Alkohol- und Extraktgehalt geringfügig reduzieren hilft.
Längst ist ein Glaubenskrieg unter Winzern darüber entbrannt, ob die Ganztraubenpressung oder die traditionelle Maischepressung die besseren Ergebnisse bringt. Fakt ist, daß das traditionelle Abpressen, vielleicht mit ein bisschen Maischestandzeit in der Presse, den gehaltvolleren, ausdrucksstärkeren Most ergibt, der höhere Phenolgehalte, aber auch höhere Trubstoffkonzentrationen aufweist als die Ganztraubenpressung, was nach Meinung mancher Kellermeister für haltbarere und komplexere Weine sorgt.

Weil bei der Ganztraubenpressung die Stiele und Stengel der Trauben, die sogenannten Rappen, dem Preßdruck weitgehend standhalten, werden die Traubenkerne nicht zerstört, was weniger Bitterstoffe zur Folge hat. Und weil die Beerenhaut Gerb- und Bitterstoffe enthält, die bei zu starkem Abpressen der Maische unerfreuliche Geschmacksnoten auslösen können, sorgt die Ganztraubenpressung, bei der die Beerenschalen nicht mit dem Most in Berührung kommen, für besonders fruchtige, reintönige Moste, deren Trübung um fast zwei Drittel geringer ausfällt als bei der klassischen Maischepressung, was in der Folge sanftere Filtration ermöglicht.
Wir geben aber zu bedenken, daß Beerenhäute nicht nur Negatives enthalten, auch wenn der Eindruck von technikorientierten Winzern gerne erweckt wird. Es sind vor allem hochwertige Aromastoffe und antioxidativ wirkende Phenole und Polyphenole, die der kundige Kellermeister mikrobiologisch und chemisch korrekt über die traditionelle Maischepressung aus den Beerenhäuten aufzuschließen weiß, um so seinem Wein Extraktdichte zu vermitteln, Struktur und Substanz, aromatische Komplexität, die einen hochwertigen Weißwein mit anspruchsvollem Mundgefühl schmeck- und fühlbar auszeichnen. Wir kennen famose Weißweine aus beiden Verfahren. Es kommt ausschließlich auf das Können des Winzers an, nicht auf den Glaube an die Machbarkeit der Technik.

Für die Champagnerherstellung ist die Ganztraubenpressung übrigens vorgeschrieben! Weil sie die Haut der Beeren nicht mit dem Most in Berührung bringt, können auch rote Trauben auf diese Weise gepresst und für die Weißweinherstellung verwendet werden. Damit das schnell und sicher vonstatten geht, wird in der Champagne unmittelbar nach der Lese direkt im Weinberg ganztraubengepreßt.