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Der Frühling und sein Wein

Ein Wunder der Natur, wenn im Frühling aus den Knospen die ersten Blätter aufbrechen, jedes Jahr aufs Neue, und so dem neuen Jahrgang den Weg bereiten.

Pétillant naturel »Emiliana« Malvasia di Candia IGT
2021

Pétillant naturel »Emiliana« Malvasia di Candia IGT

Lusenti

Inhalt: 0.75 l (22,53 €* / 1 l)

16,90 €*
Details

Unser Schäumer der Saison

Italien kann´s einfach! Dort begrüßt man mit diesem fröhlichen Spaß-Schaumwein den Frühling: Malvasia di Candia Aromatica. Eine lokale weiße Aroma-Rebsorte der Emilia Romagna aus der Gegend von Piacenza, die einem mundwässernd frisch duftenden, wohltuend trockenen Schaumwein unverwechselbaren Charakter verleiht, der vor Ort gefeiert wird. Bei uns kennt man sie leider kaum, diese originellen lokalen Spezialitäten, die doch Italien erst zu Italien machen.

Der Schwestern Lusentis grandioser »Emiliana« duftet intensiv weniger »fruchtig« als komplex würzig und floral. Sein aufregend breit gefächertes Spektrum der Aromen ist auf seine Art einmalig und hinreißend attraktiv. 

Als PetNat mitten in der Gärung bei 24 g Restzucker auf Flasche gefüllt, mit Kronenkork verschlossen und ohne weiteren Eingriff auf der wilden Hefe vergoren. Sie steckt also noch in der Flasche. Natur-Schaumwein ohne zugesetzten Schwefel. Am besten unmittelbar vor Genuß vorsichtig aufrütteln. Damit der originelle Frühlings-Gruß sein cremig weiches Mundgefühl entfalten kann. Einfach brillant!

Bärlauch


Bärlauch ist der aromatische Vorbote des Frühlings im Wald. März und April sind seine Zeit. Da wird das beliebte Wildgemüse dann in den Wäldern gesammelt. Bärlauch gehört zu den Allium-Gewächsen, ist also mit Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch verwandt. Seine schwefelhaltigen Allicin-, Alliin- und Methiin-Verbindungen verleihen ihm nicht nur sein typisches Aroma in Duft und Geschmack, sondern auch eine verdauungsfördernde, entgiftende, antimikrobielle Wirkung, die in pharmakologischen Tests teilweise bestätigt werden konnte. Er enthält zudem wertvolle Phenole und Saponine. 

Hitzeeinwirkung verändert die schwefelhaltigen Verbindungen, wodurch er dann an Aroma verliert. Man verwendet ihn deshalb kalt und roh in Salaten, mischt ihn Gemüse bei (z. B. Spargel) oder verwendet ihn als Pesto oder Würzöl zum Würzen von Speisen aller Art. Wenig bekannt ist, daß alle Pflanzenteile eßbar sind, also auch die Stängel und die Knospen, aus denen man Bärlauchkapern machen kann (Blätter stets gut waschen).

Bärlauch steht zwar nicht unter Naturschutz, genießt aber sogenannten »Mindestschutz«, nach dem er nur für den Eigenbedarf gesammelt werden darf, ohne seine »Lebensstätten zu beeinträchtigen oder zu zerstören«. Eine gewerbliche Nutzung unterliegt behördlicher Genehmigung.

Seinem wunderbaren Aroma stellen wir drei sehr unterschiedliche Weißweine zur Seite, von denen jeder auf seine Weise eine Seite der aromatischen Wirkung dieses wunderbaren Wildgemüses aufgreift. 

    Bitterkeit


    Denken Sie kulinarisch an Radicchio, Puntarelle, Trevigiano, Tardivo, Cichoree, Artischocke ... wunderbar!

    Bitterkeit ist eine geniale Dimension im Geschmacksempfinden, die in der deutschen Küche aber kaum Tradition hat. Man lernt sie im Laufe des kulinarischen Lebens in Tee, Schokolade, Wildkräutern, Rettich, Rüben und Kohl durchaus kennen, doch spielen Bitterstoffe in der Küche hierzulande keine Rolle, sie werden mehrheitlich abgelehnt. Im Süden Europas schätzt man sie dagegen als kulinarisch besonders reizvoll, vor allem in der Kombination von bitter mit süß und salzig. 

    Dabei besitzen Bitterstoffe besondere Fähigkeiten. Sie werden nicht umsonst als Wundermittel angepriesen, die der Lebensfreude und Gesundheit dienen, weil sie essentielle Bausteine gesunder Ernährung sind. Wer regelmäßig natürliche Bitterstoffe zu sich nimmt,  tut Magen und Darm Gutes, kurbeln sie doch die Verdauung an und fördern die Darmbewegung.  

    Bitterkeit ist nicht objektiv meßbar. Sie wird sehr unterschiedlich empfunden, je nachdem, wieviele Bitterrezeptoren für die Dekodierung von Bitterstoffen genetisch zur Verfügung stehen. In der Natur deuten Bitterstoffe auf unreife, verdorbene oder gar giftige Nahrungsmittel hin. Deshalb stehen wir Bitterkeit bis heute skeptisch gegenüber. Deshalb hat man zumindest hierzulande allen bitteren Obst- und Gemüsesorten die gesunden Bitterstoffe abgezüchtet - dafür essen wir viel zuviel Zucker, zu viel Fett und zu viel Salz. Geschmack ist vor allem Gewohnheit. Wir Deutschen denken kaum über die Hintergründe unserer Geschmacks-Traditionen nach. Das ist in Frankreich und Italien anders. Dort ist die Küche wesentlicher Bestandteil nationaler Identität, weshalb man sich dort sehr viel mehr mit der Vielfalt und Qualität ihrer geschmacklichen Elemente beschäftigt. Vielleicht spielen deshalb dort Bitterstoffe als reizvolle geschmackliche Bereicherung eine so wichtige Rolle in der Landesküche...

    Bitterstoffen in Gemüse und Salaten mit Wein zu begegnen ist eine besonders reizvolle Aufgabe. Unsere sechs so spannenden wie bewährten Bitterstoff-Begleiter in weiß (und ein bemerkenswert guter Rosé aus einer uralten, vergessenen und nur noch von zwei Winzern im Latium angebauten Rebsorte) lösen sie souverän. Alle autochthonen alten, sowie oft lokal angestammte und dort qualitativ und stilistisch besonders ausfallende Rebsorten, die nicht auf bestimmte geschmackliche Eigenschaften gezüchtet wurden, besitzen von Natur aus eine feine, nobel herbe Bitterkeit, die wir hier raffiniert einzusetzen verstehen.

      Kräuter & Blattsalate


      Wenn wir von Kräutern und Blattsalaten sprechen, meinen wir damit ausschließlich Bioware. Salate aus konventionellem Anbau schmecken nach nichts, sind wertloses Grünzeug, dessen meist labbrig weichen Blättern Spannung und Biß abgehen und dem jedweder Geschmack und die früher so belebend wirkende Bitterkeit abgezüchtet wurden.

      Im Biobereich werden, zumindest von engagiertern Erzeugern, wieder zunehmend alte, geschmacksintensivere Sorten angebaut, die das Wort »Salat« verdienen. Und das Angebot an Kräutern und Wildkräutern ist inzwischen auch im Supermarkt um die Ecke größer geworden, so daß deren würzig ätherische Aromen zunehmend Eingang auch in unsere Küche finden können. 

      Im Zusammenspiel mit Wein geht es um grüne Aromen, dezente Bitterkeit und entsprechende Marinaden und Vinaigrettes. Wir setzen dabei auf die ungesättigten Fettsäuren hochwertig pflanzlicher Öle, nicht auf Mayonnaise und die gesättigten Fettsäuren tierischer Fette. Kräuterwürzige Weine mit Aroma, frischer, aber mild wirkender Säure (also niedrigem pH-Wert) , eher weichem, saftigem Mundgefühl (also Spontangärung) und leicht rauchigen Komponenten (für die ätherischen Öle der Kräuter) haben sich hier als  die besten Begleiter erwiesen.

        Frühlingsgemüse


        Frühlingsgemüse sind grün. Mehr geben die Photonen des Lichts, die Energie der Sonne, noch nicht her. Wer jetzt rote Gemüse kauft - sie liegen schon wieder überall, die Tomaten und Paprika aus Spanien, in unserem Bioladen (!!!) um die Ecke stehen die ersten Erdbeeren (natürlich aus Spanien, woher sonst) - beweist, daß er gedankenlos weit von der Natur und ihren Zyklen entfernt einkauft. Alle Gemüse des roten und dunkleren Farbspektrums brauchen Wärme, Licht und Sonne, also enorm viel Energie, um natürlich ausreifen zu können. Um sie außerhalb der Saison produzieren zu können, muß diese Energie künstlich aufgebracht werden. Muß das sein? 

        Wir zumindest finden es nicht mehr zeitgemäß, daß täglich 1700 LKW derartigen Unsinn von Spanien nach Deutschland karren. Da mögen Gelüste im Unterbewußtsein befriedigt werden, geschmacklich und nährstofflich sind sie wertlos. Also: Verbraucher, nutzt eure Macht!

        Bleiben wir den saisonal und regional verfügbaren Frühlingsgemüsen treu. Noch tummeln sich die Gemüse des Winters in den Auslagen, doch schon kommen die ersten frischen Blattgemüse dazu, junger Spitzkohl, der beste im Jahr, Spinat, Radieschen und schnell wachsende Gemüse beginnen die kulinarisch graue Winterseele zu erfreuen. Deren grünlich frische Aromen müssen unsere Weine aufgreifen können. Strahlend frisch müssen sie sein, alkoholisch eher auf der leichteren Seite, mundwässernd würzig in Duft und Geschmack, ruhig auch ein wenig mineralisch salzig - nur mager, sauer und dünn dürfen sie nicht sein. Wir haben da ganz klare Vorstellungen und die realisieren wir exemplarisch hier:

          Geflügel


          In den südlichen Ländern Europas wird viel mehr Geflügel gegessen als bei uns in Deutschland. Dort werden auch die ganzen Tiere verarbeitet und zum Schluß aus der Karkasse und den Resten eine wunderbare Geflügelbrühe gekocht. Macht das bei uns - außer ein paar Kulinarik-Freaks - noch jemand?

          Lebensmitteln gerecht zu werden, setzt Können und Wollen voraus. Wohl nicht umsonst spricht man bei uns in Deutschland von der Nahrungsmittelindustrie, während es in anderen Ländern Europas um Agriculture/Agricultura geht, also um die Kultur der Erzeugung hochwertiger Lebensmittel, deren Preis man zu zahlen bereit ist, weil man um deren Wert weiß.

          Bei uns muß Geflügel vor allem eines sein: billig. Doch wer jemals den Unterschied zwischen einem Huhn aus Massentierhaltung und einem freilaufenden Bauern-Gieger erlebt hat, wird von gutem Geflügel nicht mehr lassen wollen. Gans, Ente, Huhn oder Taube. Sie liefern wohlschmeckendes Fleisch, das uns den Preis ihres Lebens wert sein sollte. Entsprechend sorgfältig sollten wir ihr Fleisch präparieren, es kundig genießen und die Reste anschließend verwerten. 

          Den passenden Wein zu Geflügel zu kombinieren ist einfach, wenn das Geflügel hochwertig ist. Dann ist das Fleisch geschmacksintensiv und besitzt eine ganz spezifische Textur. Man denke nur an das saftig weiße Brustfleisch eines richtig guten Huhnes, um das sich in jeder Familie gestritten wird..... An dieser Textur, an diesem ganz speziellen Mundgefühl, das Geflügelfleisch - egal ob weiß oder rot - auslöst, orientieren wir uns in der Auswahl unserer Weine. Ob Sie das dann orientalisch würzen oder mediterran mit Zitrone, ob sie dazu eine Sauce servieren oder die Tiere süßlich mit Obst oder herb mit Kräutern füllen, tut dem Wein keinen Abbruch.

            Fleisch

            Fleisch im Frühling? Das heißt vor allem kurz gebratenes, gegrilltes oder im Kugelgrill gesmoktes Schwein oder Rind. Doch auch eine sorgfältig im Ofen geschorte Lammkeule  fällt in diese Kategorie, die wir hier gekonnt mit Weinen begleiten wollen. 

            Dabei geht es darum, die Aromen der Maillard-Reaktion aufzugreifen. Sie setzt ab ca. 140° C ein und ist eine »nicht-enzymatische Bräunungsreaktion«, die Aminosäuren und reduzierende Zucker in Verbindungen umwandelt, deren Endprodukte besonders geschmackintensiv sind und für das typische Aroma und die veränderte Farbe von eiweißreichem Geröstetem, Gebackenem und Gebratenem verantwortlich sind.

            Über die Maillard-Reaktion kann auch das berühmte Umami-Mundgefühl entstehen. Dabei wird aus den Proteinen des Gargutes die Aminosäure Glutamin gelöst, deren Salz als Glutamat der weltweit meistverwendete Geschmacksverstärker ist. Man nimmt Umami als fleischig würziges, den Mund dicht auskleidendes, aromatisch herzhaftes Geschmacksgefühl wahr.

            Der Wein dazu ist rot, besitzt kraftvolle, weiche Gerbstoffe, darf ein feines Säuregerüst im Rückgrat haben, um nicht zu schwer zu wirken, und sollte strukturell und aromatisch so anspruchsvoll sein, daß er den intensiven Aromen der Maillard-Reaktion Paroli bieten kann. Aufpassen sollte man mit Alkohol. Ist er zu hoch (> 14 Vol.%) kann er in Verbindung mit eventuell verwendetem Pfeffer und anderen Schärfen ein unangenehm warmes, ja richtiggehend heißes Gefühl am Gaumen auslösen, das den Genuß der beteiligten Zutaten nachhaltig stören kann.

              Vegetarisch


              Vegetarische Küche ist weltweit ins Lampenlicht gerückt. Ihr widmen sich inzwischen Spitzenrestaurants in aller Welt. Längst ist sie mehr als nur die so lange lieblos praktizierte »Küche ohne Fleisch«.

              Wer selbst Gemüseküche praktiziert, weiß, wie aufwendig anspruchsvolle vegetarische Küche ist. Fleisch und Fisch setzen Erfahrung im Umgang und Handling voraus, ihre technische Präparation ist einfach. Gemüse will dagegen erstmal geputzt und vorbereitet sein, bevor man es in einem kreativen Prozess der Zubereitung zu dem verarbeitet, was man von anspruchsvollen Gerichten erwartet. Alleine die Schnitt-Technik für die geplante Präparation der Gar-Art und Gar-Zeit anzupassen, verlangt Übung und Erfahrung. Die kreativen Freiheitsgrade in Vor- und Zubereitung sind ungleich größer und vielfältiger als in der konventionellen Fleisch- und Fischküche. Nicht umsonst kennt die Küchenlogistik den »Entremétier«, der in der Küchenbrigade für die Zubereitung der Beilagen zuständig ist. Neben dem Sous-Chef der anspruchsvollste Posten in der Küche.

              In Sachen Wein ist vegetarische Küche eine Herausforderung. Gemüse kann von roh bis geschmort, von mariniert bis fermentiert, in allen möglichen Zuständen auf den Teller kommen. Jedes Mal reagiert es mit dem Wein grundlegend anders. Gemüse kann süß, neutral, herb oder bitter schmecken, kann - wie bei Spinat und Spargel - Oxalsäure enthalten, die mit dem falschen Wein eine unangenehme chemische Reaktion auslöst. 

              Mit konventionellen Weißweinen aus Reinzuchthefevergärung ist dieser Küche nicht beizukommen. Sie setzt anspruchsvollere Strukturen voraus. Da muß man mit dem Mundgefühl spielen, mit Bitterkeiten, Strukturen, Säuren oder Süßen, aber auch mit Reife. Wir stellen anspruchsvoller Gemüseküche Weiß- und Rotweine zur Seite, die physisches Erlebnis im Mundgefühl bieten. In den Weißweinen durch Spontangärung, langes Hefelager und Maischestandzeiten, bei den Rotweinen durch entsprechend auf- und anregende Wirkung der Gerbstoffe. Erleben Sie selbst, wie es funktioniert. 

                Süßwasser-Fisch


                Meeres-, also Salzwasserfisch, ist bis auf Kabeljau und Sardine, sowie den unvermeidlichen Zuchtlachs und die üblichen Aquakultur-Fische, fast nicht mehr zu bezahlen und aus naturethischen Gründen ohnehin zu meiden.

                Dafür gibt es zunehmend herausragend gute Süßwasserfische aus nachhaltiger Zucht in regionalen Gewässern. Ihre Fleischtextur gibt den Ton vor in Sachen Weinkombination. Wir nehmen aber auch Rücksicht auf begleitende Saucen und ob sie gedünstet, gebraten, geräuchert oder gebeizt serviert werden. 

                Da wir finden, daß Süße und Fisch nicht zusammenpassen, fällt unsere Wahl auf knochentrockene Weißweine mit saftiger, eher weicherer als säuerlicher Textur, die sich unmittelbar an der Textur des Fischfleisches orientiert. Für den Frühling gehen wir von gedünstetem bzw. in der Pfanne in Olivenöl oder Butter gebratenem Süßwasserfisch aus. Ihm stellen wir drei aromatisch würzige, in ihrer Mineralität durchaus salzig wirkende, animierend mundfüllende Weißweine zur Seite, die Zitrone in der Begleitung ebenso mitmachen, wie Saucen auf Butter- oder Sahnebasis, also gesättigten Fettsäuren. Denken Sie an die goldene Regel der Sensorik: Ein Spritzer Zitrone und eine Prise Salz, dann passen Speise und Wein zusammen.

                  Rosé


                  Geht der nicht in Frühling und Sommer zu  fast allem und immer?

                  Wir gehörten zu den ersten hierzulande, die schon vor 15 Jahren ein breites Rosé-Sortiment anboten. Damals begann er, der Rosé-Boom, der heute als die »dritte Dimension im Wein« das schnellstwachsende Segment im internationalen Weinhandel ist.

                  Zuvor galt Rosé als Abfallverwertung, weil viele Winzer ihn tatsächlich als solches betrachteten. Waren ihre roten Trauben durch Fäulnis eigentlich unbrauchbar, meinten sie: »für Rosé taugen sie noch« und so schmeckten diese denn auch. Das miese Image hing ihm lange nach ...

                  ... bis vor ca. 15 Jahren einige Winzer in Anbetracht des spürbar werdenden Einflusses der Klimakrise begannen, ihre roten Trauben für niedrigeren Alkoholgehalt früher zu lesen und die kerngesunden, von Hand gelesenen Trauben sorgfältig per Direktpressung zu hochwertigem, zart lachsfarbenen Rosé zu verarbeiten. Daraus entstand über viele Jahre der heutige Rosé-Boom.

                  Inzwischen bietet hochwertig handwerklicher Rosé das ganze Spektrum an Gerbstoff- und aromatischer Wirkung zwischen Frucht und Würze, das ihn so unverwechselbar wie attraktiv macht. Unsere Auswahl an Rosé ist dabei so dynamisch wie das Angebot. Schließlich sorgt die Klimakrise durch austrocknende Böden für sinkende Erträge mit kleineren Beeren und dickeren Beerenschalen, die entsprechend gekonnt übersetzt werden wollen in wohlschmeckenden Rosé, was nicht jedem Winzer jedes Jahr gleichermaßen gelingt.

                  Spannend an unseren Rosés ist die Wirkung ihrer Gerbstoffe im Verhältnis zu ihrer Frucht und Würze: Je heller ihre Farbe, desto feiner die Wirkung ihrer Gerbstoffe, desto intensiver und ausgeprägter ihre Frucht - und umgekehrt. Welcher Rosé-Typ sind Sie?

                    Ein Angebot der Gebr. Kössler & Ulbricht GmbH & Co KG | Nürnberg