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Der Frühling und sein Wein

Das Bild oben zeigt das Aufbrechen einer Knospe an einem Rebstock. Ein Wunder der Natur, das jedes Jahr aufs Neue staffindet. Es beschert uns im Wein den neuen Jahrgang.

Bärlauch


Bärlauch ist der aromatische Vorbote des Frühlings im Wald. März und April sind seine Zeit. Da wird das beliebte Wildgemüse dann in den Wäldern gesammelt. Bärlauch gehört zu den Allium-Gewächsen, ist also mit Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch verwandt. 

Bärlauch steht zwar nicht unter Naturschutz, genießt aber sogenannten »Mindestschutz«, nach dem er nur für den Eigenbedarf gesammelt werden darf, ohne seine »Lebensstätten zu beeinträchtigen oder zu zerstören«. Eine gewerbliche Nutzung unterliegt behördlicher Genehmigung.

Seinem wunderbaren Aroma stellen wir Weißweine zur Seite, die die aromatische Wirkung dieses wunderbaren Wildgemüses perfekt aufzugreifen verstehen. 

    Bitterkeit


    Denken Sie kulinarisch an Radicchio, Puntarelle, Trevigiano, Tardivo, Cichoree, Artischocke ... wunderbar!

    Bitterkeit ist eine geniale Dimension im Geschmacksempfinden, die in der deutschen Küche aber kaum Tradition hat. Man lernt sie im Laufe des kulinarischen Lebens in Tee, Schokolade, Wildkräutern, Rettich, Rüben und Kohl kennen, doch spielen Bitterstoffe in der Küche hierzulande keine Rolle, weil sie mehrheitlich abgelehnt werden. Im Süden Europas schätzt man sie dagegen als kulinarisch besonders reizvoll, vor allem in der Kombination von bitter und salzig. 

    Bitterstoffen in Gemüse und Salaten mit Wein zu begegnen ist eine besonders reizvolle Aufgabe. Unsere bewährten Bitterstoff-Begleiter lösen sie souverän. Vor allem autochthone alte, lokal angestammte und deshalb qualitativ und stilistisch besonders ausfallende Rebsorten, die nicht auf bestimmte geschmackliche Eigenschaften gezüchtet wurden, besitzen von Natur aus eine raffinierte, oft nobel herbe Bitterkeit, die wir hier gezielt einsetzen.

      Kräuter & Blattsalate


      Wenn wir von Kräutern und Blattsalaten sprechen, meinen wir damit ausschließlich Bioware. Salate aus konventionellem Anbau schmecken nach nichts, sind wertloses Grünzeug, dessen meist labbrig weichen Blättern Spannung und Biß abgehen und dem jedweder Geschmack und die früher so belebend wirkende Bitterkeit abgezüchtet wurden.

      Im Zusammenspiel mit Wein geht es um grüne Aromen, dezente Bitterkeit und entsprechende Marinaden und Vinaigrettes. Wir setzen dabei auf die ungesättigten Fettsäuren hochwertig pflanzlicher Öle, nicht auf Mayonnaise und die gesättigten Fettsäuren tierischer Fette. Kräuterwürzige Weine mit Aroma, frischer, aber mild wirkender Säure (also niedrigem pH-Wert) , eher weichem, saftigem Mundgefühl (also Spontangärung) und leicht rauchigen Komponenten (für die ätherischen Öle der Kräuter) haben sich hier als  die besten Begleiter erwiesen.

        Frühlingsgemüse


        Frühlingsgemüse sind grün. Mehr geben die Photonen des Lichts, die Energie der Sonne, noch nicht her. Alle Gemüse des roten und dunkleren Farbspektrums brauchen Wärme, Licht und Sonne, also enorm viel Energie, um natürlich ausreifen zu können. Um sie außerhalb der Saison produzieren zu können, muß diese Energie künstlich aufgebracht werden. 

        Bleiben wir den saisonal und regional verfügbaren Frühlingsgemüsen treu. Noch tummeln sich die Gemüse des Winters in den Auslagen, doch schon kommen die ersten frischen Blattgemüse dazu, junger Spitzkohl, der beste im Jahr, Spinat, Radieschen und schnell wachsende Gemüse beginnen die kulinarisch graue Winterseele zu erfreuen. Deren grünlich frische Aromen müssen die Weine dazu aufgreifen können. Strahlend frisch müssen sie sein, alkoholisch eher auf der leichteren Seite, mundwässernd würzig in Duft und Geschmack, ruhig auch ein wenig mineralisch salzig ...

          Geflügel


          In den südlichen Ländern Europas wird viel mehr Geflügel gegessen als bei uns in Deutschland. Dort werden auch die ganzen Tiere verarbeitet und zum Schluß aus der Karkasse und den Resten eine wunderbare Geflügelbrühe gekocht.

          Den passenden Wein zu Geflügel zu kombinieren ist einfach, wenn das Geflügel hochwertig ist. Dann ist das Fleisch geschmacksintensiv und besitzt eine ganz spezifische Textur. Man denke nur an das saftig weiße Brustfleisch eines richtig guten Huhnes, um das sich in jeder Familie gestritten wird..... An dieser Textur, an diesem ganz speziellen Mundgefühl, das Geflügelfleisch - egal ob weiß oder rot - auslöst, orientieren wir uns in der Auswahl unserer Weine. Ob Sie das dann orientalisch würzen oder mediterran mit Zitrone, ob sie dazu eine Sauce servieren oder die Tiere süßlich mit Obst oder herb mit Kräutern füllen, tut dem Wein keinen Abbruch.

            Fleisch

            Fleisch im Frühling? Das heißt vor allem kurz gebratenes, gegrilltes oder im Kugelgrill gesmoktes Schwein oder Rind. Doch auch eine sorgfältig im Ofen geschorte Lammkeule  fällt in diese Kategorie, die wir hier gekonnt mit Weinen begleiten wollen. 

            Der Wein dazu ist rot, besitzt kraftvolle, weiche Gerbstoffe, darf ein feines Säuregerüst im Rückgrat haben, um nicht zu schwer zu wirken, und sollte strukturell und aromatisch so anspruchsvoll sein, daß er den intensiven Aromen der Maillard-Reaktion Paroli bieten kann. Aufpassen sollte man mit Alkohol. Ist er zu hoch (> 14 Vol.%) kann er in Verbindung mit eventuell verwendetem Pfeffer und anderen Schärfen ein unangenehm warmes, ja richtiggehend heißes Gefühl am Gaumen auslösen, das den Genuß der beteiligten Zutaten nachhaltig stören kann.

            Rioja Segundo Año »Finca el Estanque«
            2020

            Rioja Segundo Año »Finca el Estanque«

            Bodegas Carlos Serres

            Inhalt: 0.75 l (20,00 €* / 1 l)

            15,00 €*
            Details
            »Volumnia« Rosso del Frusinate IGT
            2022

            »Volumnia« Rosso del Frusinate IGT

            D.S. Bio

            Inhalt: 0.75 l (26,53 €* / 1 l)

            19,90 €*
            Details
            »Probi« Sangiovese Modigliana Riserva
            2017

            »Probi« Sangiovese Modigliana Riserva

            Villa Papiano

            Inhalt: 0.75 l (33,20 €* / 1 l)

            24,90 €*
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            Vegetarisch


            Vegetarische Küche ist weltweit ins Lampenlicht gerückt. Ihr widmen sich inzwischen Spitzenrestaurants in aller Welt. Längst ist sie mehr als nur die so lange lieblos praktizierte »Küche ohne Fleisch«.

            Wer selbst Gemüseküche praktiziert, weiß, wie aufwendig anspruchsvolle vegetarische Küche ist. Fleisch und Fisch setzen Erfahrung im Umgang und Handling voraus, ihre technische Präparation ist einfach. Gemüse will dagegen erstmal geputzt und vorbereitet sein, bevor man es in einem kreativen Prozess der Zubereitung zu dem verarbeitet, was man von anspruchsvollen Gerichten erwartet. Alleine die Schnitt-Technik für die geplante Präparation der Gar-Art und Gar-Zeit anzupassen, verlangt Übung und Erfahrung. Die kreativen Freiheitsgrade in Vor- und Zubereitung sind ungleich größer und vielfältiger als in der konventionellen Fleisch- und Fischküche. Nicht umsonst kennt die Küchenlogistik den »Entremétier«, der in der Küchenbrigade für die Zubereitung der Beilagen zuständig ist. Neben dem Sous-Chef der anspruchsvollste Posten in der Küche.

            In Sachen Wein ist vegetarische Küche eine Herausforderung. Gemüse kann von roh bis geschmort, von mariniert bis fermentiert, in allen möglichen Zuständen auf den Teller kommen. Jedes Mal reagiert es mit dem Wein grundlegend anders. Gemüse kann süß, neutral, herb oder bitter schmecken, kann - wie bei Spinat und Spargel - Oxalsäure enthalten, die mit dem falschen Wein eine unangenehme chemische Reaktion auslöst. 

            Mit konventionellen Weißweinen aus Reinzuchthefevergärung ist dieser Küche nicht beizukommen. Sie setzt anspruchsvollere Strukturen voraus. Da muß man mit dem Mundgefühl spielen, mit Bitterkeiten, Strukturen, Säuren oder Süßen, aber auch mit Reife. Wir stellen anspruchsvoller Gemüseküche Weiß- und Rotweine zur Seite, die physisches Erlebnis im Mundgefühl bieten. In den Weißweinen durch Spontangärung, langes Hefelager und Maischestandzeiten, bei den Rotweinen durch entsprechend auf- und anregende Wirkung der Gerbstoffe. Erleben Sie selbst, wie es funktioniert. 

            Campania Fiano IGP »Paóne«
            2022

            Campania Fiano IGP »Paóne«

            Cantina del Barone

            Inhalt: 0.75 l (26,53 €* / 1 l)

            19,90 €*
            Details
            Kekfrankos »Magma«
            2022

            Kekfrankos »Magma«

            St. Donat Winery

            Inhalt: 0.75 l (24,00 €* / 1 l)

            18,00 €*
            Details

            Süßwasser-Fisch


            Meeres-, also Salzwasserfisch, ist bis auf Kabeljau und Sardine, sowie den unvermeidlichen Zuchtlachs und die üblichen Aquakultur-Fische, fast nicht mehr zu bezahlen und aus naturethischen Gründen ohnehin zu meiden.

            Dafür gibt es zunehmend herausragend gute Süßwasserfische aus nachhaltiger Zucht in regionalen Gewässern. Ihre Fleischtextur gibt den Ton vor in Sachen Weinkombination. Wir nehmen aber auch Rücksicht auf begleitende Saucen und ob sie gedünstet, gebraten, geräuchert oder gebeizt serviert werden. 

            Da wir finden, daß Süße und Fisch nicht zusammenpassen, fällt unsere Wahl auf knochentrockene Weißweine mit saftiger, eher weicherer als säuerlicher Textur, die sich unmittelbar an der Textur des Fischfleisches orientiert. Für den Frühling gehen wir von gedünstetem bzw. in der Pfanne in Olivenöl oder Butter gebratenem Süßwasserfisch aus. Ihm stellen wir drei aromatisch würzige, in ihrer Mineralität durchaus salzig wirkende, animierend mundfüllende Weißweine zur Seite, die Zitrone in der Begleitung ebenso mitmachen, wie Saucen auf Butter- oder Sahnebasis, also gesättigten Fettsäuren. Denken Sie an die goldene Regel der Sensorik: Ein Spritzer Zitrone und eine Prise Salz, dann passen Speise und Wein zusammen.

            Grüner Veltliner »Kalkvogel«
            2020

            Grüner Veltliner »Kalkvogel«

            Zillinger

            Inhalt: 0.75 l (34,53 €* / 1 l)

            25,90 €*
            Details

            Rosé


            Geht der nicht in Frühling und Sommer zu  fast allem und immer?

            Wir gehörten zu den ersten hierzulande, die schon vor 15 Jahren ein breites Rosé-Sortiment anboten. Damals begann er, der Rosé-Boom, der heute als die »dritte Dimension im Wein« das schnellstwachsende Segment im internationalen Weinhandel ist.

            Zuvor galt Rosé als Abfallverwertung, weil viele Winzer ihn tatsächlich als solches betrachteten. Waren ihre roten Trauben durch Fäulnis eigentlich unbrauchbar, meinten sie: »für Rosé taugen sie noch« und so schmeckten diese denn auch. Das miese Image hing ihm lange nach ...

            ... bis vor ca. 15 Jahren einige Winzer in Anbetracht des spürbar werdenden Einflusses der Klimakrise begannen, ihre roten Trauben für niedrigeren Alkoholgehalt früher zu lesen und die kerngesunden, von Hand gelesenen Trauben sorgfältig per Direktpressung zu hochwertigem, zart lachsfarbenen Rosé zu verarbeiten. Daraus entstand über viele Jahre der heutige Rosé-Boom.

            Inzwischen bietet hochwertig handwerklicher Rosé das ganze Spektrum an Gerbstoff- und aromatischer Wirkung zwischen Frucht und Würze, das ihn so unverwechselbar wie attraktiv macht. Unsere Auswahl an Rosé ist dabei so dynamisch wie das Angebot. Schließlich sorgt die Klimakrise durch austrocknende Böden für sinkende Erträge mit kleineren Beeren und dickeren Beerenschalen, die entsprechend gekonnt übersetzt werden wollen in wohlschmeckenden Rosé, was nicht jedem Winzer jedes Jahr gleichermaßen gelingt.

            Spannend an unseren Rosés ist die Wirkung ihrer Gerbstoffe im Verhältnis zu ihrer Frucht und Würze: Je heller ihre Farbe, desto feiner die Wirkung ihrer Gerbstoffe, desto intensiver und ausgeprägter ihre Frucht - und umgekehrt. Welcher Rosé-Typ sind Sie?

            Rosé de Camargue »Gris des Sables«
            2024

            Rosé de Camargue »Gris des Sables«

            Domaine de Montcalm

            Inhalt: 0.75 l (12,67 €* / 1 l)

            9,50 €*
            Details
            Valtenesi Riviera del Garda »Chiaretto«
            2024

            Valtenesi Riviera del Garda »Chiaretto«

            Cantrina

            Inhalt: 0.75 l (21,20 €* / 1 l)

            15,90 €*
            Details
            »La Bonté Divine« Rosé VdF
            2023

            »La Bonté Divine« Rosé VdF

            Domaine Myrko Tepus

            Inhalt: 0.75 l (23,87 €* / 1 l)

            17,90 €*
            Details
            Sekt Brut »Rosé« Reserve

            Sekt Brut »Rosé« Reserve

            Fred Loimer

            Inhalt: 0.75 l (33,33 €* / 1 l)

            25,00 €*
            Details