Modisch oder sinnvoll? Das Beton-Ei.
  • Von Martin Kössler
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  • 20.09.2012
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  • Zahlen, Fakten, Technik

Unsere Branche strotzt vor Selbstbewußtsein. Nach Außen hin. Nach Innen steht es eher schlecht um selbiges wie selbige. Eigentlich weiß in der Branche niemand, was uns in Zukunft erwartet.

 

Längst ist die Weinbranche gespalten in zwei divergierende Märkte. Unten die Wirkungsgetränke aus der Industrie-Retorte, oben der handwerkliche Weingenuß, der noch nicht genau weiß, in welche Richtung sich sein Markt bewegt, eingequetscht dazwischen die vielen selbstvermarktenden Winzer ohne Lobby und ohne Plan.

 

Auch der Weinhandel weiß nicht wie ihm geschieht. Über 70 % der Weinverkäufe in der Bundesrepublik laufen bereits über das Selbstbedienungsregal und die Gerüchte, die dem Weinhandel ein baldiges Ende in der bisherigen Existenzform bescheinigen, wollen nicht verklingen.

 

Mehr oder weniger verzweifelt sucht der Handel mit Wein deshalb nach Profil. Die einen sehen Ihre Zukunft in totaler Spezialisierung, die anderen glauben, daß Menge im Angebot Kompetenz suggeriert, der nächste macht auf Bio, andere setzen auf ‚Biodynamik’, und wieder andere sehen in der Magie ungeschwefelter ‚Naturweine’, wie sie in progressiven Sommelier-Kreisen als ‚Orange Wines’ gefeiert werden, die Zukunft.

 

Diese Orientierungslosigkeit des Handels macht Druck auf die Winzer. Statt sich mit Chemie, Physik und Mikrobiologie zu beschäftigen und zu überlegen, wie man als Winzer stilistisch oder qualitativ z. B. durch veränderte Arbeit im Weinberg ein Alleinstellungsmerkmal erreichen kann, versuchen immer mehr ihr Heil in neuen Kellertrends.

 

Einer dieser Trends ist das im obigen Bild zu sehende Beton-Ei, hier bei Ludwig Knoll in Würzburg. Sein Montonia-Silvaner aus diesem Beton-Ei gehört unbestritten zu den eindrücklichsten Wein-Solisten Frankens. Trotzdem überlegt Ludwig Knoll, ob er das Experiment so weiterführen soll wie bisher.

 

Beton-Eier findet man inzwischen in zahlreichen Kellern Europas. Sie sind neben der esoterisch verklärten Amphore der neueste Kellertrend. Ein relativ kleiner Tank aus speziellem Beton, der ohne Auskleidung in Form eines großen Eies geliefert wird, beschäftigt immer mehr Winzer in aller Welt. Das Wein-Ei wird als neueste Innovation im Keller beworben und seine Benutzer loben seine besonderen Eigenschaften. So soll der Eintrag von Luftsauerstoff die Reifung des Weines fördern ohne den störenden Holzfaßgeschmack wie beim Barrique, und weil das Ei keine Ecken hat, verspricht man sich einfache Reinigung sowie durch die große Oberfläche des Betonstruktur natürliche Klärung und guten Hefekontakt.

 

Was ist dran an den Weineiern aus Beton?

Beton, ein komplexes System mineralischer Elemente, wird von organischen und anorganischen Säuren, wie sie im Wein vorhanden sind, angegriffen. Deshalb werden die üblichen großen Betongärtanks, wie sie in tausenden von Kellern auf der Welt stehen, mit einer Kunstharz- oder Glasplattenauskleidung versehen. Beim Beton-Ei dagegen soll der Benutzer einen Schutz aus Calciumtartrat-Kristallen durch entsprechende Nutzung selbst aufbauen. Fakt ist, daß der Kalkgehalt im Beton zu einer permanenten Entsäuerung des Weines führt, was sich in massiver Weinsteinausscheidung manifestiert. Die ist von zahlreichen Faktoren wie der chemischen Zusammensetzung und der Oberflächenstruktur des Betons abhängig und deshalb kaum abschätzbar. Deshalb streicht man die Innenfläche des Tanks mit einer Paste aus Weinsäure und Wasser mehrfach so lange ein und behandelt sie dann mit einer wässrigen Weinsäurelösung nach, bis man im Wein keine Änderung des pH-Werts und der Säurewerte mehr feststellt.

 

Dieses Verfahren setzt im wahrsten Sinne des Wortes atemberaubend stinkende Schwefelwasserstoffverbindungen frei und führt zudem zu einem meßbaren Abtrag von Sand und Schlick aus dem Beton. In dieser Weinsäurelösung hat man erhebliche Mengen an Metall-Ionen festgestellt, insbesondere Calcium, Eisen, Aluminium und Magnesium und, typisch für Beton, auch toxische Schwermetalle. Ein Behältnis zum Ausbau und zur Lagerung von Wein sollte durch den Kontakt mit Wein keine analytische Veränderung desselbigen hervorrufen.

 

Neben der abnehmenden Gesamt- und Weinsäure hat man auch mineralische Bestandteile des Betons wie Eisen-Ionen im Wein nachweisen können; sie sind önologisch bedenklich, weil sie mit Sauerstoffkontakt zu Trübungen des Weins führen und das Alterungs- und Reifeverhalten negativ beeinflussen können. Die Mechanismen sind hinlänglich untersucht.

 

Das Thema ‚Beton-Ei’ läßt sich auf dem bisherigen Wissensstand wie folgt zusammenfassen:

 

– Beton bietet in hygienischer Sicht keine Vorteile gegenüber dem traditionellen Holzfaß, sein hygienisches Verhalten scheint eher schwieriger zu sein.

 

– Im Vergleich mit dem traditionellen Holzfaß konnte bislang kein verbessertes Klärverhalten festgestellt werden.

 

– Sauerstoffdiffusion findet, anders als erhofft umd behauptet, nachweislich nicht in für den Wein relevanter Größenordnung statt.

 

– Wein greift Beton an. Dabei gehen unerwünschte Fremdstoffe in den Wein über, wobei der pH-Wert des Weines die Abgabe dieser metallischen Fremd-Ionen steuert. Was die in Beton stets natürlich vorhandene Radioaktivität mit dem Wein macht, ist bislang wenig untersucht (vgl. Baubiologie und Strahlungsbelastung im Wohnungsbau, ein massives Problem!).

 

– Geschmacklich und chemisch verändert sich der Wein durch den Ausbau im Beton-Ei, wobei qualitativ wie chemisch-physikalisch und mikrobiologisch keine signifikanten Vorteile gegenüber dem traditionellen Ausbau zu erkennen sind. Der wesentliche Vorteil von Beton scheint in seinem thermischen Verhalten zu bestehen, das insbesondere bei kleinen Gärgebinden aus nicht oberflächenbehandeltem Beton (wie dem Betonei) für kühle, frisch und expressiv wirkende Fruchtkomponenten sorgt. Die thermische Leitfähigkeit von Beton schwankt, wie viele seiner physikalisch-chemischen Eigenschaften, stark mit der Zusammensetzung, sie ist aber gering, zwar höher als Holz, aber deutlich geringer als bei Edelstahl, und könnte insofern den thermischen (und damit chemischen) Verlauf der Gärung durchaus beeinflussen.

 

Ich denke, man darf unter Berücksichtigung aller vorliegenden wissenschaftlichen Erkenntnisse rund um das Thema Beton auf jeden Fall die Frage stellen, ob man mit entsprechender Qualitätsarbeit im Weinberg und gekonnt praktiziertem traditionellem Holzfaßausbau im Keller nicht nachhaltigere, auf jeden Fall aber ‚sicherere’ Weinqualitäten erzielen kann.

 

Das Beton-Ei und das Material Roh-Beton sind sicher gut für interessante Experimente. Noch aber scheint nicht einmal im Ansatz geklärt, ob die Nachteile die Vorteile des Werkstoffs nicht überwiegen. Mit ambitionierter Arbeit in Weinberg und Keller dürfte man qualitativ und geschmacklich auf jeden Fall ein ähnliches Ergebnis erzielen wie mit dem Ausbau in Beton, ohne dessen (ungeklärte) Nachteile in Kauf nehmen zu müssen. Solange die Fragen zur Chemie des Roh-Betons nicht grundsätzlich geklärt sind, stehen wir jedenfalls seiner Nutzung im Wein skeptisch gegenüber. Betontanks sind seit Erfindung des Werkstoffs in der Weinwirtschaft im Einsatz, bislang aber immer mit einer Beschichtung aus Glasphase oder ähnlich schützender Oberfläche. Die esoterischen Aspekte bei Vermarktung und Nutzung der Roh-Beton-Eier, die gerade als neuester Trend die internationale Winzerszene begeistern, lassen bei uns eher die Alarmglocken schrillen.

 

Unsere Branche braucht seriöse und vor allem nachhaltig orientierte Arbeit im Weinberg, sowie schonend ‚langsamen’ Ausbau im Keller. Sie braucht Kompetenz beim Winzer wie beim Händler, statt schnelle Moden für den Abverkauf. Vor dem Hintergrund scheint der seit Jahrtausenden praktizierte Ausbau in der Amphore für Stilistik und Weinchemie noch mehr Sinn zu machen, als das Beton-Ei. Als Werkstoff-Ingenieur stehe ich jedenfalls der Nutzung nicht oberflächenbehandelten Rohbetons für den Weinausbau aus chemischen, und damit gesundheitlichen, Gründen skeptisch gegenüber. Beton macht im Laufe seiner strukturellen Trocknung mehrere Phasenumwandlungen im Mikro- wie im Makrostrukturbereich durch und besitzt je nach Herkunft, Zusammensetzung und Herstellungsverfahren komplexe mineralische Struktur und Inhaltsstoffe. Deshalb sollte man vor seinem Einsatz die Frage klären, ob es auf Zusammensetzung und Radioaktivität zertifizierten bzw. deklarierten Beton als Werkstoff gibt. Es sind noch so viele Dinge im vermeintlich ’natürlichen‘ Wein zu klären, man denke nur an biogene Amine, die zunehmende Relevanz für die Bekömmlichkeit besitzen, und man kann an so vielen anderen Stellschrauben für Qualität in Weinberg und Keller noch so viel drehen, experimentieren und erfahren, daß man mit der (modischen) Nutzung unbehandelten Betons nicht noch eine Front der Ungewissheit eröffnen sollte, bevor nicht einwandfrei geklärt ist, welche Auswirkungen sein Einsatz auf das Lebensmittel Wein hat.

 

Mehr zu alternativen Ausbaumethoden von Wein in kommenden Beiträgen.

 

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