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Was trinken wir zum Spargel?

Kaum wird das beliebte Gemüse auf den Märkten angeboten, werden überall »Spargelweine« angepriesen. Jeder Supermarkt, jeder Discounter, jeder beliebige Flaschenhändler empfiehlt während der Saison vollmundig d e n Wein zum Spargel. Dabei paßt nicht jede beliebige Pulle zum edlen Gemüse, auch, weil die Art seiner Zubereitung inzwischen zum Glück über Béchamel-Sauce mit Salzkartoffeln hinausgeht ...

Jedes Jahr ist heimischer Spargel früher dran als früher

Dank der Klimakrise wird der geliebte heimische Spargel jedes Jahr früher angeboten. Dabei wird aber meist nicht kommuniziert, unter welchen Bedingungen er angebaut wurde. Nur zu oft kommt er nämlich von beheizten Böden unter Quadratkilometern von Plastikplanen, im  Akkord gestochen von Billigarbeitskräften aus dem Osten oder aus Afrika, die unter oft unmenschlichen Bedingungen arbeiten. Die Bauern verlangen gerade erst wieder Bezahlung unter Mindestlohn.
Kauft Spargel deshalb immer erst, wenn es ihn aus der Region gibt, am besten aus Bioanbau. Spargel schmeckt am besten, wenn er frisch gestochen wurde. Er verliert schnell an Frische, Aroma, Zartheit und Geschmack. Am Tag der Ernte schmeckt er am besten. Man kauft ihn deshalb am besten direkt beim Erzeuger oder auf dem regionalen Wochenmarkt.

Spargel - das begehrteste Saisongemüse Deutschlands

Pro Kopf werden 1,5 Kilogramm verzehrt. Deshalb ist Spargel die Gemüseart mit der größten Anbaufläche hierzulande: 2021 wurden auf gut 22.300 Hektar Spargel angebaut. Das entspricht rund 17 Prozent der bundesdeutschen Anbaufläche von Freiland-Gemüse. Von den jährlich rund 119.300 Tonnen in Deutschland geernteten Spargels stammen allerdings nur knapp 7 % aus Bioproduktion.

Frisch muß er sein

Frischer Spargel sieht leicht glänzend, prall und knackig aus, hat einen geschlossenen Kopf, fühlt sich fest an, hat feuchte Schnittenden bzw. es tritt Saft aus, wenn man die angetrocknete Schnittfläche mit dem Fingernagel anritzt. In ein feuchtes Tuch eingewickelt, hält sich Spargel im Gemüsefach des Kühlschrank etwa ein bis drei Tage.

Frisch gestochener Bleichspargel muß innerhalb von maximal zwei Stunden nach der Ernte auf etwa zwei Grad Celsius gekühlt werden, damit sich die Stangen nicht rosa färben und am unteren Ende verholzen. Dazu taucht man die Erntekisten in kaltes Wasser, anschließend werden die Stangen gewaschen, nach Färbung, Durchmesser und Qualität sortiert, auf einheitliche Länge geschnitten und verpackt. Grünspargel darf nicht gewaschen werden, weil sich dadurch die Anfälligkeit für Fäulnis erhöht.

Geschmack

Der Geschmack von Spargel hängt nicht nur von der Sorte ab, sondern auch vom Boden. Sich schnell erwärmende Böden wie Sand erhöhen die Wachstumsgeschwindigkeit: Je schneller die Stangen wachsen können, um so feiner sind ihre Fasern, desto besser Aroma und Geschmack. Schmeckt Spargel muffig, säuerlich oder unangenehm bitter, war er nicht frisch und/oder hat zu viel Dünger abbekommen.

Weiß oder grün?

Grün- und Bleichspargel gehören zur selben Pflanzenart. Bleichspargel wird unter Lichtabschluss in Erddämmen angebaut. Kurz bevor er die Oberfläche durchstößt, wird er geerntet und ist deshalb weiß. Grünspargel wächst oberirdisch und bildet mit dem Austrieb sein Blattgrün aus.

Der Wein dazu?

Bei der Spargel-Begleitung geht es um die Beherrschung des Spannungsfeldes zwischen der bitteren Oxalsäure und dem süßlich herben Geschmack des Spargels. Der Wein dazu sollte weder mager, sauer oder dünn sein, sondern saftig, dicht und trocken im Mundgefühl, verhalten im Alkohol und spielerisch in der Säure. Anonymen Massenwein aus dem Selbstbedienungsregal hat das edle Frühlingsgemüse nicht verdient.

Mehr Mut in der Zubereitung!

Bratet euren Spargel doch mal in der Pfanne, vielleicht zusammen mit grünem Spargel oder frischen Bohnen. Würzt ihn mit einem zarten Hauch Curry. Löscht ihn mit Orangenschaft ab und gebt ein paar karamellisierte Orangenzesten dazu. Serviert ihn, schräg in dünne Scheiben geschnitten, roh oder mariniert als Salat. Beizt ihn wie Fisch mit einer Salz-Zucker-Mischung, bis sein Wasser weitgehend ausgetreten ist, und serviert ihn dann roh oder bratet ihn so in der Pfanne, daß er leicht karamellisiert. Zubereitungen gibt es viele, die mehr können als der übliche (meist zu) weich gekochte Butterspargel. HIER ein paar muntere Rezept-Ideen.

Der ideale Spargel-Partner!

Wenn ihr nur einen Wein zum edlen Stangengemüse sucht, dieser großartige Chasselas (= Gutedel) vom Nordufer des Genfer Sees ist unsere persönliche Empfehlung zur diesjährigen Spargel-Saison. Ein phänomenaler Gemüsebegleiter. Von biologisch bewirtschafteten, spektakulär steilen Terrassen hoch über dem See. Der Deutsch-Schweizer André Bélard hat das Zeug zum neuen Stern am Schweizer Weinhimmel. Knochentrocken setzt er seinen Saint-Saphorin-Grand Cru in Szene, mundfüllend saftig, mundwässernd frisch und animierend herb. Genau das, was Spargel braucht, egal ob weiß oder grün. Er darf nur nicht zu süß ausfallen. »Billig« ist er nicht, dieser Wein, seinen Preis aber sehr vergnüglich wert.

2024 »St. Saphorin« Grand Cru AOC Lavaux, Les Dryades     24,90 €

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Zum klassischen Butter-Spargel

Spargelbegleiter, die sich vor allem zu Butterspargel, sowie zur obligaten Béchamel- oder Hollandaise-Begleitung bewährt haben, findet ihr hier. Sie begleiten auch regionalen Spargelsalat mit weißem wie grünem Spargel ehrenhaft. Es sind preiswerte, geschmacklich aber avancierte Weine mit Charakter und Profil, die weit mehr zu bieten haben als das, was in der Spargelsaison gemeinhin an »Spargelwein« ausgelobt wird. 


    Zu Spargel »anders als gewohnt«

    Man kann das edle Stangen-Gemüse für bestimmte Wein präparieren, den Wein aber auch auf dessen Zubereitung gezielt abstimmen. Hier ein paar kreative Wein-Vorschläge zur Begleitung originellerer Präparations-Ideen des edlen Stangengemüses als gewohnt und üblich. Laßt eurer Kochphantasie freien Lauf. Spargel macht so viel mit und dann noch viel mehr Spaß: Roh, gebraten, fermentiert, gebacken, exotisch gewürzt ...


      Zu grünem Spargel

      Nun wird er auch bei uns gewürdigt und angeboten, der grüne Spargel. Franzosen und Italiener ziehen ihn ob seines markanten, grün herben Aromas schon immer dem weißen Bleichspargel vor. Sie präparieren ihn auf unterschiedlichste Art und Weise, schneiden ihn schräg in dünne Scheiben, braten ihn in der Pfanne, genießen ihn aber auch roh, gewürzt mit knackig frischem Olivenöl oder einer raffiniert milden Vinaigrette mit etwas Limettensaft. In einem Risotto oder auf einem entsprechend geeigneten Pasta-Format entwickelt er raffinierte Aromatik. Ideen gibt es so viele, wie es kreativ Kochende gibt ..... dazu passen charaktervolle Weine, die die grüne Aromatik des knackigen Stangengemüses aufzugreifen verstehen:

        Wir wünschen eine genussvolle Spargel-Saison! Probiert doch mal ein paar unserer Rezept-Ideen aus.

        Wir empfehlen gerne den passenden Wein zu eurem ganz persönlichen Rezept: info@weinhalle.de