Der Spargel und sein Wein

Der »richtige« Wein zum edlen Spargel?

Kaum wird das beliebte Gemüse auf den Märkten angeboten, werden überall »Spargelweine« angepriesen. Jeder Supermarkt, jeder Discounter, jeder Flaschenhändler empfiehlt während der Saison vollmundig d e n Wein zum Spargel. Dabei paßt nicht jede x-beliebige Pulle zu dem edlen Gemüse - und die Art seiner Zubereitung sollte inzwischen über zu weich gekochte Stangen mit Bechamelsauce zu Salzkartoffeln hinausgehen, irgendeinen Effekt sollten die unzähligen Koch-Shows im bundesdeutschen Fernsehen doch haben ...

Unser Rat: Verzichten Sie zu Beginn der Saison auf Billigspargel von Sonstwoher. Nur zu oft wird er aus den letzten Ecken zu uns gekarrt. Niemand weiß, unter welchen Bedingungen er dort angebaut wird. Meist auf - ökologisch höchst fragwürdig - beheiztem Boden unter Quadratkilometern von Plastikplanen, gestochen im Akkord von Billigstarbeitskräften, die unter unmenschlichen Bedingungen gehalten werden (anders kann man es nicht nennen). Ein überaus einträgliches Geschäft für die entsprechenden Großbetriebe, die das Angebot zu Beginn der Saison auf unseren Märkten dominieren.

Kaufen Sie Spargel also erst dann, wenn er aus der Region frisch vor Ihrer Haustür zu haben ist, und dann am besten aus Bioanbau.

Zwar gibt es auch vorher schon deutschen Spargel (meist von beheizten Flächen), doch der allergrößte Teil des deutschen Spargels wird zwischen Anfang Mai und dem 24. Juni geerntet. Dann endet die Saison, damit die Pflanzen Zeit haben, sich zu regenerieren.

Spargel aus der Region schmeckt am besten, weil das empfindliche Gemüse möglichst frisch gegessen werden sollte. Sobald er gestochen ist, verliert Spargel an Frische, Aroma, Zartheit und Geschmack. Er schmeckt deshalb am Tag der Ernte am besten. Besonders frisch gibt es ihn direkt beim Erzeuger oder auf dem regionalen Wochenmarkt. Bestehen Sie auf Spargel von Erzeugern aus der Region.

Wußten Sie, daß Spargel das begehrteste Saisongemüse in Deutschland ist? Wir verzehren im Schnitt pro Kopf 1,5 Kilogramm. Deshalb ist Spargel die Gemüseart mit der größten Anbaufläche hierzulande: 2021 wurden auf gut 22.300 Hektar Spargel angebaut. Das entspricht rund 17 Prozent der bundesdeutschen Anbaufläche von Freiland-Gemüse. Davon entfällt mehr als die Hälfte auf Niedersachsen, Nordrhein-Westfalen und Brandenburg. Von den alljährlich rund 119.300 Tonnen in Deutschland geernteten Spargels stammen nur knapp 7 % aus Bioproduktion!

Frische. Oberstes Gebot

Frischer Spargel sieht leicht glänzend, prall und knackig aus, hat einen geschlossenen Kopf, fühlt sich fest an, hat feuchte Schnittenden (bzw. es tritt Saft aus, wenn die angetrocknete Schnittfläche mit dem Fingernagel eingeritzt wird), duftet an den Schnittstellen angenehm aromatisch, quietscht, wenn die Stangen gegeneinander gerieben werden, und er bricht leicht. In ein feuchtes Tuch eingewickelt, hält Spargel sich im Kühlschrank an der kältesten Stelle etwa ein bis drei Tage.

Frisch gestochener Bleichspargel muß innerhalb von maximal zwei Stunden nach der Ernte auf etwa zwei Grad Celsius gekühlt werden, damit sich die Stangen nicht rosa färben und am unteren Ende verholzen. Dazu taucht man die Erntekisten in kaltes Wasser, wobei sich auch der Schmutz löst. Nach dieser Vorkühlung werden die Stangen gewaschen, nach Färbung, Durchmesser und Qualität sortiert und auf einheitliche Länge geschnitten und verpackt. Grünspargel darf nicht gewaschen werden, weil sich dadurch die Anfälligkeit für Fäulnis erhöhen würde.

Geschmack

Der Geschmack von Spargel hängt von der Sorte ab, aber auch von der Boden- und Wasserqualität. Schnell erwärmbare Böden (Sand) erhöhen die Wachstumsgeschwindigkeit. Je schneller die Stangen wachsen können, um so feiner sind ihre Fasern, desto besser Aroma und Geschmack. Nur dann schmeckt er intensiv nach Spargel, zart herb, je nach Sorte auch dezent bitter, zugleich aber unnachahmlich süßlich. Schmeckt er muffig, leicht säuerlich oder gar unangenehm bitter, war er nicht frisch und/oder hat zu viel Dünger abbekommen.

Weiß oder grün?

Grünspargel und Bleichspargel gehören zur selben Pflanzenart. Bleichspargel wird unter Lichtabschluss in Erddämmen angebaut. Kurz bevor er die Oberfläche durchstößt, wird er geerntet und ist deshalb weiß. Grünspargel wächst dagegen oberirdisch und bildet mit dem Austrieb Blattgrün aus. Die meisten Grünspargelsorten sind nicht komplett grün, sondern weisen violette Köpfe und Schuppen auf.

Der Wein dazu? Ein Plädoyer für mehr Vielfalt in der Zubereitung

Das heiß begehrte edle Frühlingsgemüse hat eine Weinbegleitung verdient, die mehr kann, als nur »weiß« zu sein. Dabei muß der richtige Wein zur edlen Stange weder edel, noch teuer sein. Der gute charaktervolle Wein zum regionalen Spargel tut es allemal. Einfacher, aber guter Wein, der nicht mager, dünn und sauer sein sollte, sondern saftig und trocken im Mundgefühl, verhalten im Alkohol und spielerisch in der Säure. Lassen Sie keinen anonymen Industriefusel aus dem Selbstbedienungsregal ihre edlen Stangen begleiten. Seine Bitterkeit und simple »Fruchtigkeit« aus Hochertrag und den Zusatzstoffen der Önochemie, meist kaschiert durch ein Zuckerschwänzchen, hat das edle Frühlingsgemüse, wenn es denn frisch ist, nicht verdient.

Der Begriff »Spargelwein« wird pauschal verwendet, doch erklärt Ihnen niemand, war ausgerechnet dieser Wein Ihre edlen Stangen begleiten soll. Natürlich passen - je nach Zubereitungsart - viele Arten von Weinen zu Spargel. Doch man kann das edle Gemüse auf zahlreiche Arten zubereiten und da wird dann die Wahl schnell zur Qual ...

... braten Sie Ihren Spargel doch mal in der Pfanne, vielleicht zusammen mit grünem Spargel oder frischen Bohnen. Würzen Sie ihn mit einem zarten Hauch Curry oder braten Sie ein paar Orangenzesten mit. Servieren Sie ihn, in dünne Scheiben geschnitten, roh mariniert als Salat. Beizen Sie ihn wie Fisch mit einer Salz-Zucker-Mischung, bis sein Wasser weitgehend ausgetreten ist, und reichen Sie ihn dann roh oder braten Sie ihn so in der Pfanne, bis er leicht karamellisiert ... wagen Sie mal mehr als nur den üblichen weich gekochten Butterspargel! Entsprechende Rezepte gibt es in Hülle & Fülle.

Damit Ihr Wein zum Spargel keine Geisterfahrt wird, hier ein paar sorgfältig ausgewählte Begleiter. Und natürlich empfehlen wir Ihnen gerne im persönlichen Gespräch den passenden Begleiter zu Ihrem ganz persönlichen Rezept: Ein Anruf (0911 - 525153) genügt. Auf eine erfreuliche Spargelsaison 2023.

Der (unvermeidliche) Butterspargel

Universelle Spargelbegleiter, die (fast) immer passen, finden Sie hier. Vor allem zu Butterspargel, aber auch zu regionalem Spargelsalat, zu weißem wie zu grünem Spargel, samt den sie begleitenden bekannten Saucen.

Es sind preiswerte, aber hochwertige Weine mit Charakter und Profil, die weit mehr zu bieten haben als das, was in der Spargelsaison gemeinhin an »Spargelwein« ausgelobt wird. »Die armen Stangen!« würden wir deren Käufern gerne zurufen, denn auch sie kosten schließlich Geld, das seinen Zweck aber meist nur mangelhaft (und damit stets zu teuer) erfüllt.

Bei der Spargel-Begleitung geht es schließlich nicht um oberflächlich »störungsfreies« Schmecken. Es geht um physische Wirkung, um das harmonische Zusammenspiel im Mundgefühl, das mehr sein sollte als nur irgendeine weiße Begleitung. Es geht um entspannte Stunden sinnlich bewußten Genusses, um das bewußte Erleben zyklischer Zeit im linearen Fluß des Alltags, denn Spargel gibt es nur in kurzer Saison, er führt uns so unsere Vergänglichkeit unweigerlich vor Augen. Zeit für wesentliche Gedanken, während man still genießt.

2022 Grauburgunder (Kaiserstuhl) trocken Holger Koch

Inhalt: 0.75 l (15,33 €* / 1 l)

11,50 €*

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2022 Grüner Veltliner »Langenlois Kamptal« DAC Fred Loimer

Inhalt: 0.75 l (16,00 €* / 1 l)

12,00 €*

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2021 Grüner Veltliner »Neuland« Zillinger

Inhalt: 0.75 l (16,67 €* / 1 l)

12,50 €*

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2018 Sauvignon Blanc »Mogyoros« Gilvesy

Inhalt: 0.75 l (25,33 €* / 1 l)

19,00 €*

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Spargel kreativ

Je besser und aufwendiger ein Gericht ist, um so einfacher (aber um so kundiger ausgewählt) sollten begleitende Weine sein. Ihrer künstlerischen Spargel-Freiheit sind mit diesen Weinen also keine Grenzen gesetzt. Sollten Sie Zweifel oder Fragen haben, rufen Sie uns an. Wir freuen uns, Ihnen zu Ihrer ganz persönlichen Spargel-Idee den hoffentlich idealen Begleiter zur Seite stellen zu können! Tel. 0911 - 525153

Sie können die edlen Gemüsestangen z. B. für bestimmte Wein präparieren, den Wein aber auch auf ihre Zubereitung abstimmen. Um Ihre Spargel-Phantasien zu beflügeln, hier ein paar besonders geschmeidige, besonders geschmacksintensive und nichtalltäglich strukturierte Weine zur Begleitung des Edelgemüses, das mal nicht weichgekocht, sondern auf Biß gegart wird; das gebraten oder mariniert, als Salat oder roh serviert wird, im schlotzig cremigen Risotto für sinnlichen Genuss sorgt; als Auflauf im Ofen gegart wird oder zusammen mit grünem Spargel und anderen Frühlings-Gemüsen zu einem raffinierten Salat verarbeitet wird ..... Spargel kreativ

2022 Scheurebe (VDP.Gutswein) Wagner-Stempel

Inhalt: 0.75 l (14,93 €* / 1 l)

11,20 €*

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2020 Muscadet Sèvre et Maine »Clos la Carizière« Landron, Jo

Inhalt: 0.75 l (19,33 €* / 1 l)

14,50 €*

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2021 Bourgogne Aligoté Domaine Goisot

Inhalt: 0.75 l (20,00 €* / 1 l)

15,00 €*

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2020 Greco di Tufo DOCG »Miniere« Cantine dell`Angelo

Inhalt: 0.75 l (24,00 €* / 1 l)

18,00 €*

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2021 Vouvray sec François et Julien Pinon

Inhalt: 0.75 l (30,00 €* / 1 l)

22,50 €*

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Grüner Spargel

Endlich wird er auch bei uns in der Küche gewürdigt, der grüne Spargel. Endlich beginnt er auch bei uns sein köstliches Eigenleben zu entwickeln.

Franzosen und Italiener ziehen ihn ob seines markanten, grün herben Aromas ohnehin dem weißen Bleichspargel vor. Sie präparieren ihn auf unterschiedlichste Art und Weise. Sie schneiden ihn schräg in dünne Scheiben, braten ihn in der Pfanne, genießen ihn aber auch, je nach Frische, roh, gewürzt mit einem knackig frischen Olivenöl oder an einer raffiniert milden Vinaigrette mit etwas Limettensaft oder mariniert mit dem grandiosen Spargelessig von Erwin Gegenbauer. In einem Risotto oder auf einem entsprechend geeigneten Pasta-Format entwickelt er raffinierte Aromatik. Kombinieren sie ihn mit anderen frischen grünen Frühlings-Gemüsen wie Saubohnen oder Stangenbohnen zu einem lauwarmen Salat oder zusammen mit Stangensellerie und Puntarelle als Salat, den Sie mit kleingeschnittenen Anchovis und bestem Olivenöl würzen. Ideen gibt es so viele, wie es kreativ Kochende gibt .....

Dazu passen charaktervolle Weine, weiß oder rosé. Wenn Sie richtig in die Kiste greifen und grünen und weißen Spargel gemeinsam mit Phantasie und Können in Gerichten kombinieren, die im Gedächtnis bleiben, sollten auch die dazu gereichten Weine Sie und Ihre Gäste begeistern können. Fragen Sie uns, wir beraten Sie gerne.