Die Kunst des Aperitifs
In Frankreich, Spanien und Italien ist der Aperitif nicht das, was er bei uns ist, wo er für ein alkoholisches Getränk steht, mit dem man in den Abend startet. In besagten Ländern ist der Apero ein zwangloses, aber verbindliches soziales Treffen, keine Einladung zum aufwendigen Menü, keine abendfüllende Veranstaltung, sondern ein nettes Zusammensein, zu dem nette Kleinigkeiten gereicht werden, man trinkt ein Glas oder zwei, redet miteinander und wenn man meint, daß die Zeit gekommen ist, geht man wieder.
Wird man dort zum Apero eingeladen, bist du vielleicht neu im Dorf, im Quartier oder in der Straße und man möchte wissen, mit wem man es zu tun hat. Oder man trifft sich zum Austausch, weil man sich nicht so oft sieht, den Kontakt aber halten möchte. Oder es gibt etwas zu besprechen, was alle Eingeladenen betrifft. Oder man kennt sich vom Sehen, möchte aber mal hören, ob man nicht auch gemeinsame Interessen hat. Häufig treffen sich Bekannte und Freunde aber auch einfach nur, um einen schönen, zwanglosen Abend bei guten Gesprächen miteinander zu verbringen, sich von den Gedanken der anderen inspirieren zu lassen, zu hören, was gerade gelesen wird, welches Theaterstück, welcher Film oder welches Restaurant den Besuch lohnt – Austausch über mehr als nur Alltägliches. Jeder bringt was mit, man trinkt und ißt gemeinsam, bringt sich ein in ein Gespräch oder hört zu, und genießt dabei ein Glas Wein oder eben das, was wir bei uns als »Aperitif« bezeichnen. Notwendige Bereicherung zwischenmenschlicher Beziehungen, der Dorfgemeinschaft, der Hausgemeinschaft, guter Nachbarschaft. Hilft Spannungen zu entschärfen, bevor sie auftreten, und sorgt in Zeiten sozialer Distanzierung für Gemeinschaft. Eine wunderbare Einrichtung, so ein Apero!
Nachdem unsere Reisefreiheit derzeit eingeschränkt ist und vermutlich auch noch bleiben wird, regen wir zu einer sinnlichen Reise zum Aperitif in den Süden an. Laden Sie dazu Nachbarn, die Sie noch nicht kennen, Freunde, die auch zu Hause geblieben sind, Arbeitskollegen, die Ihnen nicht auf die Nerven gehen, oder Bekannte, die Sie schon länger nicht mehr gesehen haben, im obigen Sinne zum Aperitif ein! Erklären Sie, worum es geht, und machen Sie sich einen schönen Abend. Fröhlich und unverbindlich wie im Urlaub im Süden. Draußen auf der Terrasse oder dem Balkon, mit Abstand selbstverständlich, und mit unseren Produkten und Weinen hier bestens präpariert.
Edel die Sardine, und die Gäste jubeln.
Fisch ist rar und kostbar geworden. Rücksichtslos fischen wir die Weltmeere leer, Fangquoten werden nicht eingehalten, die Politik scheint machtlos und die Gier zerstört auch hier die Natur, bis es keinen Fisch mehr gibt. Immerhin, die Sardine gilt im Atlantik vor der Küste des spanischen Baskenlandes noch nicht als gefährdet. Sie wird dort kulinarisch zelebriert und als edel wertgeschätzt. Man fischt sie dort saisonal und lokal handwerklich und verarbeitet sie in kleinen Manufakturen liebevoll von Hand zu einer Qualität, die ihresgleichen sucht. Geschmacklich das Beste, was der Markt zu bieten hat. Wer schnell und einfach Gäste glücklich machen will, der greife zur kantabrischen Sardine. Ob als edle weiße Sardinillas sauer in Essig und Öl eingelegt oder als klassische Ölsardine, zu jeder Variante empfehlen wir Zubereitungen, die jedem gelingen, in wenigen Minuten fertig sind und ihre Gäste zum Jubeln bringen..
Drei schnelle Rezepte:
- Ölsardinen aus der Dose nehmen, auf Küchenpapier abtropfen und vom überschüssigen Öl befreien, frischen Rosmarin sehr klein hacken, auf einem großen Teller gleichmäßig verteilen und darauf die Ölsardinen sternförmig anrichten. Diese mit einem Hauch Zitrone, besser Limette, frischem schwarzem Pfeffer und einem Sprutz frischen Olivenöls beträufeln. Zu richtig gutem Sauerteig-Baguette (nicht den Staubstangen vom Standardbäcker) servieren.
- Ölsardinen aus der Dose nehmen, auf Küchenpapier abtropfen und vom überschüssigen Öl befreien. Anrichten wie oben, dann aber gut mit Kurkuma bestäuben, frischen schwarzen Pfeffer (wichtig für die Wirkung des Curcumins) darüber mahlen, bei 150° C knappe 10 min im Backofen erhitzen, abschließend mit bestem Olivenöl nach Gusto würzen. Dazu frisches Baguette. Luxus-Apero, der Ihren Gästen im Gedächtnis bleibt.
- Und hier, wie immer grandios, von Stevan Paul aus Effilee: https://www.effilee.de/sardine-aus-der-dose-a-la-francaise/
Inhalt: 150 g (106,00 €* / 1000 g)
Inhalt: 150 g (90,00 €* / 1000 g)
Frischer Fisch gekonnt veredelt. Der pure Genuß.
Qualität, wie Sie sie hier erleben können, braucht Menschen mit Vision. Menschen wie Julien Braun, Ex-Koch, jetzt Paté- und Rillettes-Produzent aus Leidenschaft. Nach Lehr- und Wanderjahren mietet er sich eine ehemalige Metzgerei im bretonischen Finistère, kauft sich eine moderne Vakuummühle und Autoklave, um seine Produkte ohne chemische Zusatzstoffe konservieren zu können, und entwickelt eine Produktlinie auf der Basis jener regionalen Fische und Krustentiere, die ihm die Fischer der Region tagtäglich liefern. Schnell werden ihm seine raffiniert gewürzten Rillettes und eingelegten Makrelen und Sardinen aus den Händen gerissen. Er wird bekannt, bleibt aber so klein, wie er angefangen hat, und beliefert heute die besten Feinkostgeschäfte Frankreichs.
Julien Brauns umwerfend frische und raffiniert abgeschmeckte Fisch-Rillettes schmücken jeden Aperitif. Produkte wie diese hat es bisher in dieser Qualität nicht gegeben. Ob einfach nur auf gutem frischem Baguette oder Bauernbrot serviert oder weiterverarbeitet, immer sorgen sie für Begeisterung und glückliche Gesichter. Diese »Konserven« schmücken jeden Aperitif mit Anspruch nachhaltig. Zu jedem Produkt von Julien Braun geben wir Tipps zu Verarbeitung und Anwendung, setzen aber auch auf Ihre Küchenphantasie, denn mit seinen wunderbaren Produkten fallen Ihnen bestimmt eigene Variationen ein. Wenn nicht, ist das nicht tragisch, denn sie sind auch pur der pure Genuß. Auf einen gelungenen Aperitif!
Inhalt: 90 g (54,44 €* / 1000 g)
Inhalt: 90 g (61,11 €* / 1000 g)
Inhalt: 90 g (68,89 €* / 1000 g)
Inhalt: 85 g (116,47 €* / 1000 g)
Inhalt: 90 g (54,44 €* / 1000 g)
Inhalt: 90 g (54,44 €* / 1000 g)
Was man so alles streichen kann!
Weil es beim Aperitif, wie auch bei der Vorbereitung dafür, zwanglos zugehen soll, hält sich auch der Aufwand dafür in Grenzen. Gut und originell soll aber das, was gereicht wird, trotzdem sein, und so hat jeder, der zum Apero einlädt, eben doch einen gewissen kulinarischen Ehrgeiz. Essen ist in Frankreich schließlich wesentlicher Teil der Kultur des Landes - und nicht nur Nahrungsaufnahme. So entstand sie, die Kunst des Aperitifs, die Küche der kulinarischen Kleinigkeiten. Sie gipfelt in Spanien in der Kunst der Tapas und Pintxos, in Italien in der Kultur der Antipasti, in Frankreich im Berufsstand des Traiteurs, sowie in originellen agrikulturellen Viktualien, von denen z. B. unser Pierre Chabert lebt, der sich mit seiner kleinen Manufaktur südlich des Städtchens Uzés im südfranzösischen Departement Gard auf raffiniert einfache Gemüse- und Fisch-Cremes kapriziert hat, die sich auf den Wochenmärkten der Region so großer Beliebtheit erfreuen, daß die Kunden Schlange stehen. Dort bietet er sie offen an, wir haben sie hier im Glas. Ohne Zusatzstoffe, ohne Konservierungsmittel, nur aus Gemüse, Fisch oder Oliven mittels einer High-Tech-Vakuummühle produziert. Man streicht diese Crémes auf frisches Baguette, Hefeteig oder Cracker, füllt damit Gemüse oder dekoriert sie, man reicht sie zu Eierspeisen, geräuchertem Fisch und rohem Gemüse. Sie sind, zusammen mit Oliven, praktisch immer dabei, wenn man sich dort zum Aperitif verabredet (Rezeptbeispiele jeweils im Artikel unter »Details«).
Inhalt: 90 g (46,67 €* / 1000 g)
Inhalt: 90 g (46,67 €* / 1000 g)
Inhalt: 200 g (40,00 €* / 1000 g)
Inhalt: 90 g (54,44 €* / 1000 g)
Inhalt: 90 g (46,67 €* / 1000 g)
Inhalt: 90 g (46,67 €* / 1000 g)
Paté und Rillettes, denn in Frankreich sind Würste weich.
Deutschlands Wurst-Viefalt gibt es in Frankreich, von regionalen Spezialitäten abgesehen, nicht. Dort werden dafür Pâtés, Terrinen und Rillettes angeboten. Wir bieten hier Patés an, die Terrinen sind. »Du hast Glück!« hat Julien Braun (genau, der mit den Fisch-Rillettes oben) seine Firma genannt, mit der er wunderbare Bio-Schwein-Terrinen produziert: »T´as du pot!«. Wir wissen nicht, ob er das seinen Schweinen mitteilt, die er dafür verarbeitet, oder uns widmet, die wir sie genießen. Fakt ist, daß sie so gut sind, daß sie tatsächlich glücklich machen, seine Patés und Rillettes von glücklichen bretonischen Bioschweinen. Sie werden aus fein gehacktem Fleisch, Innereien und je nach Rezept mit Gemüse, Kräutern, Gewürzen und anderen aromagebenden Zutaten hergestellt, meist kalt als Aufstrich genossen und halten sich im Glas, auch ohne Konservierungsstoffe, mehrere Jahre. Rillettes sind ein typisch französischer Brotaufstrich, der aus Fleisch hergestellt wird, das so lange schonend im eigenen Fett und Brühe geschmort wird, bis es zerfällt. Dann wird es gewürzt, luftdicht abgefüllt und mit dem eigenen Fett bedeckt. So halten sich Rillettes nicht nur lange, auch aromatisch entfalten sie sich so besonders gut.
Sie finden ein paar Rezeptvorschläge in unseren Beschreibungen der Patés und Rillettes, doch auf gutem Baguette oder frischem deutschen Bauernbrot, mit ein paar nett zugeschnittenen Essiggurken, einem Hauch Meerrettich oder gutem Senf, sind Sie mit Julien Brauns famosen Patés und Rillettes für jeden auch noch so spontanen Aperitif bestens gerüstet. Ihre »weichen Würste« beherrschen sie, die Franzosen! Sparsam im Salz, raffiniert im Aroma, saftig in der Konsistenz. Genial!
Inhalt: 130 g (45,38 €* / 1000 g)
Inhalt: 130 g (45,38 €* / 1000 g)
Inhalt: 130 g (45,38 €* / 1000 g)
Inhalt: 130 g (45,38 €* / 1000 g)
Darf es Weißwein sein?
Der Aperitif, wie man ihn in den südlichen Ländern so gerne zelebriert, ist eine zwanglose Veranstaltung ohne großes Tamtam und Chichi. Trotzdem wird nett und originell aufgetischt und gut getrunken, alles bleibt aber zwanglos und wenn man sich nichts mehr zu sagen hat oder alles gesagt ist, wenn alle müde sind, wenn es am schönsten ist oder alle Flaschen gesoffen und alle Teller leergefressen sind, geht man nach Hause. Betrunken zu sein, ist nicht der Sinn des Abends. Zwar werden durchaus Sekt oder Champagner, leichte Weißweine, nette Rosés oder auch passende Rotweine gereicht, die aber sollen gesprächsanimierend sein, statt plump zu wirken.
Unser Tipp zum Wein: Nehmen Sie sich ein Thema vor, das Sie geschmacklich auf die Reise schickt, z. B. Weißweine, deren Reben nicht weit vom Meer stehen. Sie kommen mit den Aromen des Sommers bestens zurecht, sind knochentrocken, aber nicht sauer, duften intensiv und sind im Alkohol verhalten. Die im Süden haben schließlich Erfahrung mit Weißweinen zum Apero. Hier drei originelle, mundwässernd frische Gesprächsbegleiter, deren Meeresnähe man buchstäblich zu riechen und zu schmecken können meint:
Inhalt: 0.75 l (18,67 €* / 1 l)
Inhalt: 0.75 l (19,33 €* / 1 l)
Inhalt: 0.75 l (24,00 €* / 1 l)
. . . oder lieber Rose?
Gibt es einen animierenderen, fröhlicheren Gesprächsbegleiter als guten Rosé? Dezent herb im Hauch der Gerbstoffe. himbeer- und erdbeerfruchtig im Duft, belebend in der Wirkung, animierend im Trunk .... wenn die Tage so richtig heiß sind und es erst am Abend langsam kühler wird, keimt sie auf, die Lust auf knackig kühlen, duftig leichten, erfrischend frischen Rosé, wie ihn die Südländer genießen.
Wir schicken Sie auf die Reise zu den drei Typen von Rosé, die es gibt: Zu einem anspruchsvoll expressiv duftenden und schmeckenden naturtrüben Natur-Rosé, zu einem klassisch lachsfarbenen Direktpressungs-Rosé, wie er feiner, duftiger und animierender kaum sein kann, und zu einem Rosé, der aus dem Ausbluten des Mostes (dem Saignèe) gewonnen wurde, dem häufigsten Herstellungsverfahren für Rosé, das etwas dunklere, intensivere, in den Gerbstoffen prononciertere Rosés liefert, die sich als Begleiter sommerlicher Aromaküche besonders auszeichnen. Es gibt kaum etwas anregenderes, als anläßlich eines sommerlichen Aperitifs im Kreise interessanter Menschen, die guten Rosé zu schätzen wissen, die Gedanken kreisen zu lassen und sich darüber auszutauschen.
Inhalt: 0.75 l (17,33 €* / 1 l)
Inhalt: 0.75 l (23,33 €* / 1 l)
Wenn die Gäste wichtiger sind als der Wein ...
... erweisen Sie Ihren Gästen als Gastgeber und Einladender Wertschätzung, indem Sie Weine servieren, die bekannten Klischees entsprechen. Sie dürfen nicht banal sein, sondern sollen zuverlässig schmecken und vielleicht sogar Interesse wecken. Gegenüber Wein besteht bei sehr vielen Menschen eklatante Unsicherheit. Sie würden so gerne, können aber nicht mangels Wissens, Erfahrung und Könnens.
Unser Tipp: Bereiten Sie sich vor. Stellen Sie die Weine, die Sie ausgesucht haben, zu Beginn kurz vor (den Stoff dazu liefern wir). Dann gibt es Gesprächsstoff und die Unsicherheit kann sich entspannen, denn man bekommt den Wein buchstäblich auf die Zunge gelegt und sie haben bewiesen, daß Ihnen der Abend so wichtig ist wie Ihre Gäste. Ausgesucht haben wir für diesen Fall drei Weine, deren duftige Aromatik und fühlbare Physis im Mund Wertigkeit signalisiert, die jeder verstehen sollte.
Inhalt: 0.75 l (19,33 €* / 1 l)
Inhalt: 0.75 l (24,00 €* / 1 l)
Falls die Gäste wegen des Weines kommen ...
... haben Sie gewonnen. Dann kann nichts mehr schiefgehen. Weiter so! Wir empfehlen: Drei anspruchsvolle Weine, alle bezahlbar, jeder für sich aber außergewöhnlich und ein Gespräch allemal wert. Griesels Blanc des Noirs-Sekt müssen wir nicht vorstellen. Er ist gerade zum besten Sekt seiner Klasse in Deutschland gekürt worden. Der läuft! Hannes Schusters »Aus den Dörfern« ist als gemischter Satz so richtig spannend. Er verkauft sich nicht umsonst wie geschnitten Brot. Wo bitte gibt es so viel so guten Weißwein für dieses Geld? Wie großer Burgunder im Mundgefühl. Salzig, griffig, strahlend, dicht, komplex, und doch supersüffig im hohen Anspruch, cool! Zu unseren Fisch-Sachen perfekt. Da wird sie jubeln, die Meute.
Ein alter Bekannter, Jabier Marquinez, Kellermeister von Sajazarra in der Rioja, macht neuerdings , zusammen mit seiner Frau, einen roten Toro, der einem die Freudentränen in die Augen treibt. Typisch Toro, also Gerbstoffe, Frucht und Muskeln satt, aber so frisch, so geschmeidig, so süffig und fruchtbeladen, daß man den Preis kaum glauben mag, den er dafür aufruft. Spaniens neue Winzergeneration. Perfekt zu Julien Brauns Patés und Rillettes. Eine echtes Meisterwerk. Das wird ein schöner Apero!
Inhalt: 0.75 l (17,33 €* / 1 l)
Fremde Gäste? Sichere Weine!
Sie laden Nachbarn ein, die sie kaum kennen, aber gerne wüßten wer sie sind? Die Neuen um die Ecke, in der Strasse, gegenüber. Bekannte, von denen Sie nicht viel wissen, sie wüßten aber gerne mehr über sie? Freunde, die mal welche waren und es vielleicht ab heute nicht mehr sind? Der Apero machts möglich.
Toll daran ist, daß nichts in die Hose gehen kann. Wenn der Abend nicht so läuft, wie man sich das vorgestellt hat, weil die Gäste zu spröde waren, politisch vom anderen Ufer, kulinarisch anspruchslos oder einfach nur langweilig, wird er einfach nur kürzer. Keiner hat verloren, alle wissen Bescheid. So ein Apero mit Unbekannten ist ein Spiel. Eine Reise in menschliche Gefühle. Die kann auch unerwartet positiv ausfallen, belebend, fröhlich, witzig, kurzweilig und deshalb nach Fortsetzung schreiend... eine wunderbare Sache, so ein Aperitif. Beim gemeinsamen Essen und Trinken findet man zusammen, oder auch nicht. Es ist das Niveau, das man vorgibt, das über den Ausgang des Spiels entscheidet.
Deshalb: sichere Weine. Unser Lambrusco »Amabile« hat Restzucker, ist nicht wirklich seriös, aber wunderbar zu trinken. Er klärt die Fronten: Wer sich über ihn lustig macht, ihn ablehnt oder ihn witzig findet, zeigt jeweils, wie er tickt. Daniels Wagners Scheurebe ist ein Klassiker, ein Lugana ist er aber nicht ... Rotweine wie den wunderbaren Jours de Vigne der noch kaum bekannten Domaine Cazaban aus Cabades in der Nähe von Carcassonne gibt es leider viel zu selten. Ein guter Freund des Alltags. Ein sicherer Wert. Wer ihn an so einem Abend nicht versteht, hat ihn nicht verdient - und Sie wissen Bescheid.
Inhalt: 0.75 l (13,20 €* / 1 l)
Schäumendes für Ihren Anspruch
Hierzulande beschränkt sich der »Aperitif« auf irgendein alkoholhaltiges Getränk, mit dem man in den Abend startet. In Frankreich ist meist ein Glas Schaumwein, wobei der Wahl der Art des Schaumweines besondere Bedeutung zukommt. Der oder die Einladende signalisieren damit, ob Sie ihnen wichtig sind.
Drei schäumende Beispiele: • Wenn Ihnen leise Töne lieber sind als laute, das Understatement näher liegt als der Aufschnitt, greifen Sie zu unserem Crémant aus Saumur, vom letzten großen Haus in Familienbesitz. Eine lebende Legende, die bei uns aber niemand kennt. Hohes technisches Niveau, feinste Perlung, richtig trockenes, originelles und anspruchsvolles Schaumweinvergnügen. • Wenn Sie kreativ sind, neugierig und offen, dynamisch statt bequem, eher dem Zeitgeist zugetan als der Tradition, wählen Sie den Franciacorta aus Norditalien. Der einzige Biodynamikbetrieb der Region. Brut Nature, also knackig trocken, ultrafeine, persistente Perlung, avantgardistische Qualität von jungen Leuten mit dem Blick nach vorne. • Wenn Sie wissen, was Sie wollen, selbstbewußt sind und keinen Diskurs scheuen, dann greifen Sie zu Jacquesson. Ein Champagner, der in der Champagne wie eine Referenz gehandelt wird. Kleines Haus, Familienbetrieb, Wahnsinnsqualität, Mordscharakter, Eigensinn, stilsichere Avantgarde. Ein Statement. Für besonders liebe Gäste. Und? Wie gehen Sie in den Abend?
Inhalt: 0.75 l (23,87 €* / 1 l)
Der klassische Aperitif ...
gehört in Spanien dem Vermouth. Es gibt hunderte von Produzenten. Große und kleine. Jede zweite Kellerei in der Rioja erzeugt Vermouth. Barcelona ist voll von Vermuterias. Nach der Arbeit ein zwei Gläser mit ein paar Oliven und Gambas, und dann zu Hause futtern gehen. Roter Vermouth mit einem Stück Orange, weißer mit einem Schuß Zitrone, bevorzugt in Spanien aber rot. Der schnellste und billigste Aperitif ist auch dort inzwischen eine Cañita, ein Gläschen Bier, und auch Gin Tonic hat sich fest etabliert, doch wer spanischer Aperitif-Kultur folgen will, genießt einen Vermouth, bevor man in den Abend startet.
In Frankreich gibt es diesbezüglich keine Diskussion. Da ist es der Pastis, der das Rennen macht. Ihm werden Lebensphilosophien gewidmet. Bist du eher Ricard oder eher 51? Oder bist du etwa ein Intellektueller, der eines der neuen kleinen Label trinkt? Pastis ist nicht nur der Lieblings-Aperitif der Franzosen, er ist eine Ode an die französische Lebenskunst. Die ist leider, wie inzwischen fast alles, womit sich Geld verdienen läßt, industrialisiert. Da wird statt lokaler Fenchelsaat billiger Sternanis aus China verwendet, und statt der zeitaufwendigen Extraktion durch Mazeration, bei der die natürlichen Aromen langsam dem Alkohol Geschmacksintensität verleihen, wird dieser durch schnelle Destillation erzeugt. Nicht so bei unserem Bio-Jahrgangs-Pastis von der Ile de Ré. Da kommt alles aus lokaler handwerklicher Bioproduktion. Ihn empfehlen wir allen, die dieses Jahr nicht nach Frankreich fahren können oder wollen, um sich Abends frankophiles Urlaubsgefühl nach Hause zu holen. Am besten aber starten Sie mit ihm (5:1 Wasser zu Pastis) in einen richtig schönen urlaubsmäßigen Aperitif-Abend à la française (siehe oben).
Inhalt: 0.75 l (30,67 €* / 1 l)