Pasta

Von Catherine Deneuve, der großen französischen Schauspielerin, ist der Spruch überliefert: »Für mich haben Italiener genau zwei Dinge im Kopf .... das andere sind Spaghetti«. Tatsächlich stehen Spaghetti noch mehr als die Pizza für Italiens Küche, ja für Pasta schlechthin. Immerhin sind 2/3 der Weltnudelproduktion Spaghetti.

Das überrascht in Anbetracht der doch relativ jungen Geschichte dieser Nudel, denn der Begriff »Spaghetti« erscheint erst 1836 zum ersten Mal und zwar im Zusammenhang mit der Erfindung der industriellen Produktion von Teigwaren. Spaghetti können nur mittels entsprechender Maschinen mit hohem Druck extrudiert werden. Das besorgte dieser Nudel denn auch den Namen, der von »Spago« abgeleitet wurde, dem Zwirnsfaden oder der Saite, der im Diminutiv zu Spaghetti wurde, dem »kurzen Zwirnsfaden«. Doch noch war die Nudel nicht bekannt. Das änderte sich erst, als Ende des 19. Jahrhunderts in Amerika »Spaghetti in Dosen« aufkamen. Jeder Italiener würde sich im Grab umdrehen, in England und Amerika feierte die Dosennudel aber große Triumphe und machte das Nudelformat weltweit bekannt. Das will man heute nicht mehr wahrhaben, doch so lehrt es die Geschichte.

Eine gute Pasta kann ein köstlich einfaches, je nach Zutaten aber auch raffiniertes Gericht abgeben, nach dem man sich richtig sehnen kann. Ihre Zubereitung ist einfach und der Kochphantasie sind in Sachen Pasta keine Grenzen gesetzt.

Je besser die Qualität der Pasta, je präziser die Garzeit, desto einfacher können die Zutaten sein. Pastaküche ist Produktküche in des Wortes bestem Sinne: Eine gute Manufaktur-Pasta, auf den Punkt gegart, ein richtig gutes Olivenöl, etwas guten Pfeffer, ein junger Grana oder reifer Parmeggiano - fertig ist ein vollwertiges Gericht, das Glückseligkeit zu verbreiten versteht. Gute Pasta ist die Kunst des Einfachen. Sie muß man lernen und schmecken können, um bestmögliche Pasta-Qualität beurteilen zu können.

Anmerkung: In den letzten Jahren gerieten Brot und Nudeln wegen des beeindruckenden Anstiegs von Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie zunehmend in die Kritik. Es gibt neuere Studien, die einen Zusammenhang dieser Erkrankungen mit Mykotoxinen im Getreide in Verbindung bringen. Mykotoxine sind Stoffwechselprodukte aus Schimmelpilzen, die unter bestimmten Bedingungen Getreide befallen können und sich während der Reifezeit direkt an der Ähre oder später, nach der Ernte, bei der Lagerung des Getreides entwickeln. Sie sind bereits in winzigen Mengen giftig und lassen sich auch durch Erhitzen oder Verarbeitung nicht beseitigen.

Die EU hat Grenzwerte für Mykotoxine beschlossen, die in der menschlichen Nahrung noch toleriert werden können. Ungünstige klimatische Bedingungen wie zu wenig Sonne, hohe Luftfeuchtigkeit und niedrige Temperaturen sind zusammen mit synthetischer Düngung im konventionellen Anbau, nicht standortgerechten Sorten und Intensivanbau ohne entsprechenden Fruchtwechsel von entscheidender Bedeutung für die Entwicklung von Schimmelpilzen, die Mykotoxine produzieren. Wir haben unsere Lieferanten für das Problem sensibilisiert und um entsprechende Analysen gebeten. Wir werden in naher Zukunft nur noch Nudeln führen von Lieferanten, die uns analytisch nachweisen können, daß ihre Mehle keine Mykotoxine enthalten. Die Menschheit spinnt und sägt an ihrem Ast.

Wir haben sie, die Nudeln, die Maßstäbe setzen über den Geschmack hinaus.