Pasta | Nudeln

Von Catherine Deneuve, der großen französischen Schauspielerin, ist der Spruch überliefert: »Für mich haben Italiener zwei Dinge im Kopf .... das andere sind Spaghetti«.

Tatsächlich stehen Spaghetti - mehr noch als die Pizza - für Italiens Küche, inzwischen für Pasta schlechthin. Kein Wunder: Spaghetti machen heute 2/3 der Weltnudelproduktion aus. Dabei beginnt die Geschichte dieser Nudel erst 1836 mit der Erfindung der industriellen Herstellung von Teigwaren. Spaghetti waren tatsächlich das erste industrielle Nudelformat, bei dem der Teig aus Hartweizengries und Wasser mittels spezieller Maschinen mit hohem Druck durch Matrizen gedrückt wird, die die Form der Nudel bestimmen. So erhielt die Nudel auch ihren Namen; er leitet sich von »Spago« ab, dem Zwirnsfaden oder der Saite, woraus im Diminutiv »Spaghetti« wurden, die »kurzen Zwirnsfäden«. Bekannt wurde das Nudelformat aber erst durch die Amerikaner. Sie brachten gegen Ende des 19. Jahrhunderts »Spaghetti in Dosen« auf den Markt, die in England und Amerika zum Verkaufshit wurden und so das Nudelformat weltweit bekannt machten.

Woran erkennt man eine gute Nudel?

Die Hartweizen-Nudeln der bekannten Hersteller unterscheiden sich geschmacklich durchaus. Kaum aber ist Tomatensauce im Spiel, wird es fast unmöglich, einen geschmacklichen Unterschied formulieren zu können. Ganz anders aber sieht es aus, wenn man die Textur, die Struktur der Nudel, nach dem Kochen begutachtet. Da werden manche Nudeln selbst bei größter Sorgfalt breiig und teigig weich, sind außen matschig und innen hart und erinnern geschmacklich an nasses Papier. Gut verarbeitete Hartweizennudeln garen elastisch und präzise bißfest und bringen so die Qualität des verwendeten Getreides geschmacklich zur Geltung. 

Es geht also um die Verarbeitung des Nudelteiges. Bei industriell schneller Verarbeitung scheinen Hitze, Reibung und Preßdruck den Teig nicht genügend fest zu komprimieren, so daß die Nudel nicht die nötige kompakt dichte Struktur erreicht. Doch die anschließende kurze Hochtemperaturtrocknung bei 88°C verdichtet das Gluten-Netzwerkes so, daß sich zwar ihr Garverhalten als unkritisch erweist, die verfestigte Teigtextur verhindert aber intensiven Teig- und Getreidegeschmack, das Pasta-Geschmacks-Erlebnis bleibt aus. 

Unsere Hersteller trocknen langsam in Trockenräumen bei Temperaturen von 34 bis 38°C. Dadurch erhält die Textur - in Verbindung mit dem langsamen Preßvorgang durch die Bronzematrize - eine gleichmäßig dichte, kompakte Struktur, die nach dem Garen die geschmacklichen Eigenschaften des verwendeten Getreides voll zur Geltung bringt.

Der Preisunterschied dieser Nudeln erklärt sich mit der Sorgfalt und dem zeitlichen Aufwand ihrer Verarbeitung, sowie dem verwendeten heimischen Getreide und dessen Anbau per aufwendiger Fruchtfolge zur Vermeidung von Mykotoxinen.

Die Verarbeitungsqualität einer Hartweizennudel erkennt man am Kochwasser

Wird das Kochwasser so milchig trüb, daß Sie die Nudeln im Topf nicht mehr sehen können, ist die Struktur der Nudel nicht fest genug. Sie löst sich während des Kochens und wird im Biß nicht präzise bzw. zu weich ausfallen. Besitzt eine Nudel die nötige Festigkeit in der Textur, wird auch ihr Kochwasser milchig, es bleibt aber so transparent, daß Sie die Nudeln im Kochwasser sehen - Indiz für gute Verarbeitung, Garantie für Struktur, die Freude macht in Bißfestigkeit und Geschmack.

Die Vielfalt der Formate

Pasta ist die wunderbare Viefalt der Formate. Jede Region Italiens hat ihre Nudel, huldigt einem ganz speziellen Format. Die Form macht den Geschmack. Die Beilagen gehen in Italien weit über die Bolognese hinaus. Es gibt Nudelformate für Suppen und Saucen, für Salate, für Fischgerichte, zur Gemüsebegleitung, für Fleischeinlagen, als Beilage zu Hauptgerichten, als Texturelement in der Begleitung, für besten Getreidegeschmack, aber auch, um die Beilage in den Vordergrund zu spielen. Uns fasziniert sie, diese Vielfalt der Pasta-Formate. Lassen auch Sie sich inspirieren!

Unsere Pasta wird ausschließlich aus traditionellen, italienischen Hartweizen-Sorten produziert

In den letzten Jahren gerieten Brot und Nudeln aus Weizen wegen des Anstiegs der Gluten-Unverträglichkeit oder Zöliakie zunehmend in die Kritik. Studien bringen dieses Phänomen unter anderem in Verbindung mit Mykotoxinen im Getreide. Mykotoxine sind Stoffwechselprodukte aus Schimmelpilzen, die unter bestimmten Bedingungen Getreide befallen und sich während der Reifezeit direkt an der Ähre oder später, nach der Ernte, bei der Lagerung des Getreides entwickeln können. Sie sind bereits in winzigen Mengen leberschädigend giftig und lassen sich weder durch Erhitzen noch durch Verarbeitung beseitigen.

Deshalb hat die EU Grenzwerte für Mykotoxine beschlossen, die in der menschlichen Nahrung noch toleriert werden können. Ungünstige klimatische Bedingungen wie zu wenig Sonne, hohe Luftfeuchtigkeit und niedrige Temperaturen haben sich im Zusammenspiel mit synthetischer Düngung, nicht standortgerechten Sorten und Intensivanbau ohne entsprechenden Fruchtwechsel, wie er in der Agrarindustrie heute weitgehend betrieben wird (auf Mais folgt Weizen usw...), als verantwortlich für die Bildung jener Schimmelpilze erwiesen, die Mykotoxine produzieren. 

Die Nudeln unserer Hersteller werden ausschließlich aus regional verwurzelten Hartweizensorten italienischen Ursprungs produziert. Die meisten in kontrolliert biologischem Anbau mit entsprechender Fruchtfolge (siehe Paste A.R.T.E.). 

Dieser Unterschied macht´s: Nach dem Kochvorgang duften unsere Nudeln beim Abgießen des Kochwassers intensiv nussig und unverwechselbar rein nach Getreide und frischem Teig. Der Unterschied im Duft zu Nudeln aus industrieller Großproduktion ist eklatant. Doch wer riecht schon an seiner Pasta ....?