Pasta | Nudeln

Von Catherine Deneuve, der großen französischen Schauspielerin, ist der Spruch überliefert: »Für mich haben Italiener zwei Dinge im Kopf .... das andere sind Spaghetti«.

Tatsächlich stehen Spaghetti - mehr noch als die Pizza - für Italiens Küche, inzwischen für Pasta schlechthin. Kein Wunder: Spaghetti machen heute 2/3 der Weltnudelproduktion aus. Dabei beginnt die Geschichte dieser Nudel erst 1836 mit der Erfindung der industriellen Herstellung von Teigwaren. Spaghetti waren tatsächlich das erste industrielle Nudelformat, bei dem der Teig aus Hartweizengries und Wasser mittels spezieller Maschinen mit hohem Druck durch Matrizen gedrückt wird, die die Form der Nudel bestimmen. So erhielt die Nudel auch ihren Namen; er leitet sich von »Spago« ab, dem Zwirnsfaden oder der Saite, woraus im Diminutiv »Spaghetti« wurden, die »kurzen Zwirnsfäden«. Bekannt wurde das Nudelformat aber erst durch die Amerikaner. Sie brachten gegen Ende des 19. Jahrhunderts »Spaghetti in Dosen« auf den Markt, die in England und Amerika zum Verkaufshit wurden und so das Nudelformat weltweit bekannt machten. Das will man heute in Italien nicht mehr wahrhaben, obwohl die Geschichte untrüglich die Fakten besorgt.

Woran erkennt man eine gute Nudel?

Die Hartweizen-Nudeln der bekannten Hersteller unterscheiden sich geschmacklich durchaus. Kaum aber ist Tomatensauce im Spiel, wird es fast unmöglich, einen geschmacklichen Unterschied formulieren zu können. 

Ganz anders aber sieht es aus, wenn man die Textur, die Struktur der Nudel, nach dem Kochen begutachtet. Die Nudeln mancher Hersteller werden selbst bei größter Sorgfalt der Präparation breiig und teigig weich, sind im schlechtesten Fall außen matschig und innen hart, erinnern geschmacklich eher an nasses Papier denn an eine anspruchsvolle Teigware. Gute Hartweizennudeln können dagegen präzise bißfest und elastisch auf den Punkt gegart werden. Sie bringen dann über die Textur im Biß die Qualität des verwendeten Getreides geschmacklich voll zur Geltung. 

Es geht also maßgeblich um die Verarbeitung der Nudel. Dabei ist nicht das Material der Matrize entscheidend, auch wenn unsere Hersteller die Verarbeitung per Bronzematrizen besonders hervorheben, die für eine besonders raue Oberfläche sorgen sollen; es scheint vor allem um die Qualität der verwendeten Maschine und den Faktor Zeit während der Verarbeitung zu gehen. Bei industriell schneller Verarbeitung scheinen Hitze, Reibung und Preßdruck den Teig nicht genügend fest zu komprimieren, so daß die Nudel nicht die nötige kompakte, feste Struktur erreicht. Weil sie anschließend aber industriell schnell per Hochtemperaturtrocknung bei 88°C getrocknet wird, fällt ihre Struktur durch die thermische Verfestigung des Gluten-Netzwerkes so fest aus, daß sich ihr Garverhalten als unkritisch erweist. Ihr Teig- und Getreidegeschmack aber läßt zu wünschen übrig, ihre Textur trägt zum Pasta-Geschmacks-Erlebnis nichts bei. 

Unsere Hersteller trocknen langsam in Trockenräumen bei Temperaturen von 34 bis 38°C. Dadurch erhält die Textur - in Verbindung mit dem langsamen Preßvorgang durch die Matrize - eine gleichmäßig dichte, kompakte Struktur, die nach dem Garen die geschmacklichen Eigenschaften des verwendeten Getreides voll zur Geltung bringt.

Der Preisunterschied dieser Nudeln läßt sich mit der Sorgfalt und dem zeitlichen Aufwand ihrer Verarbeitung, sowie dem verwendeten heimischen Getreide und dessen Anbau per aufwendiger Fruchtfolge zur Vermeidung von Mykotoxinen erklären.

Die Qualität der Verarbeitung einer Hartweizennudel erkennt man am Kochwasser

Wird das Kochwasser so milchig trüb, daß Sie die Nudeln im Topf nicht mehr sehen können, ist die Struktur der Nudel nicht fest genug. Sie löst sich während des Kochens und wird im Biß nicht präzise bzw. zu weich ausfallen. Besitzt eine Nudel die nötige Festigkeit in der Textur, wird auch ihr Kochwasser milchig, es bleibt aber so transparent, daß Sie die Nudeln im Kochwasser sehen - Indiz für gute Verarbeitung, Garantie für Struktur, die Freude macht in Bißfestigkeit und Geschmack.

Pasta ist weit mehr als nur Spaghetti

Pasta ist die wunderbare Viefalt der Formate. Jede Region Italiens hat ihre Nudel, huldigt ihrem speziellen Format. Die Form macht den Geschmack. Im Zusammenspiel mit der Beilage, die in Italien weit über die Bolognese hinausgeht, gibt es Nudelformate für Suppen und Saucen, für Salate, für Fischgerichte, zur Gemüsebegleitung, für Fleischeinlagen, als Beilage zu Hauptgerichten, als Texturelement in der Begleitung, für besten Getreidegeschmack, aber auch, um die Beilage in den Vordergrund zu spielen. Das Format sorgt über das Teigvolumen für Pastavergnügen. Es macht Qualität schmeck- und fühlbar. Dabei steht die klassische Hartweizenpasta für den armen Süden, die Eiernudel für den reichen Norden Italiens. Pasta als Sozial-Indikator. Uns fasziniert sie, die Vielfalt der Pasta-Formate. Wir setzen sie gezielt geschmacklich ein und bieten diesbezüglich besonders wirkungsvolle Exemplare an. Lassen Sie sich inspirieren!

Gute Pasta wird aus traditionellen, italienischen Hartweizen-Sorten produziert und duftet köstlich intensiv

Die großen italienischen Nudelhersteller decken ihren Bedarf an Hartweizen auf dem Weltmarkt. Er kommt meist per Schiff aus Kanada, aber auch aus Usbekistan, der Ukraine oder Aserbaidschan, was nicht deklariert werden muß. Die vermeintlich italienische Nudel soll schließlich so billig wie möglich sein.

Die Sache hat einen Haken: In den letzten Jahren gerieten Brot und Nudeln aus Weizen wegen des beeindruckenden Anstiegs der Gluten-Unverträglichkeit oder Zöliakie zunehmend in die Kritik. Studien bringen dieses Phänomen zum einen in Verbindung mit Proteinen, die durch die Fütterung von Rindern mit genmanipuliertem Soja aus den USA im menschlichen Körper entstehen, wo sie auf noch ungeklärte Weise das Immunsystem attackieren, zum anderen mit Mykotoxinen im Getreide. Mykotoxine sind Stoffwechselprodukte aus Schimmelpilzen, die unter bestimmten Bedingungen Getreide befallen und sich während der Reifezeit direkt an der Ähre oder später, nach der Ernte, bei der Lagerung des Getreides entwickeln können. Sie sind bereits in winzigen Mengen leberschädigend giftig und lassen sich weder durch Erhitzen noch durch Verarbeitung beseitigen.

Deshalb hat die EU Grenzwerte für Mykotoxine beschlossen, die in der menschlichen Nahrung noch toleriert werden können. Ungünstige klimatische Bedingungen wie zu wenig Sonne, hohe Luftfeuchtigkeit und niedrige Temperaturen haben sich im Zusammenspiel mit synthetischer Düngung, nicht standortgerechten Sorten und Intensivanbau ohne entsprechenden Fruchtwechsel, wie er in der Agrarindustrie heute weitgehend betrieben wird (auf Mais folgt Weizen usw...), als verantwortlich für die Bildung jener Schimmelpilze erwiesen, die Mykotoxine produzieren. 

Wir haben unsere Nudel-Lieferanten für das Problem sensibilisiert und darum gebeten, uns Ursprung und Art des von ihnen verarbeiteten Getreides zu nennen. Wer dies nicht konnte oder wollte, wurde aus dem Programm genommen. Die Nudeln unserer Hersteller werden ausschließlich aus traditionell bewährten, regional verwurzelten Hartweizensorten italienischen Ursprungs produziert. Die meisten in kontrolliert biologischem Anbau mit entsprechender Fruchtfolge (siehe Paste A.R.T.E.). Alljährlich bitten wir unsere Hersteller um Analysen, die nachweisen, daß ihre Pasta auch in der aktuellen Ernte wieder frei von Mykotoxinen ist. Mehr dazu hier. 

Der Unterschied im Duft macht´s. Nach dem Kochvorgang duften unsere Nudeln beim Abgießen des Kochwassers intensiv nussig und unverwechselbar rein nach Getreide und frischem Teig. Der Unterschied im Duft zu Nudeln aus industrieller Großproduktion ist eklatant. Doch wer riecht schon an seiner Pasta ....?

Gute Pasta ist die Kunst des Einfachen. Man muß sie buchstäblich im Mund zu erfühlen lernen, um bestmögliche Pasta-Qualität schmecken und beurteilen zu können.