Kapern sind die Knospen einer dornigen, rund um das Mittelmeer vegetierenden Rankpflanze. Roh ungenießbar, werden sie vor Tagesbeginn von Hand geerntet, um anschließend ein paar Tage zu trocknen; dann werden sie in Meersalz und Salzlake eingelegt und über mehrerer Monate in selbigen gereift. Dort entwickeln sie Caprinsäure und Senfölglycoside, die für den typisch pikant-würzigen Geschmack verantwortlich sind.
Kapernqualität wird nach Größe beurteilt: Je kleiner um so feiner und deshalb auch teurer. Die besten Kapern kommen von den Liparischen Inseln und aus Sizilien. Aus den nur sehr kurz blühenden Kapernknospen (siehe Bild oben) wachsen die deutlich größeren Kapernfrüchte, auch Kapernäpfel oder Kapernbeeren genannt, die sich hervoragend als kleine Beigabe zum Aperitif eignen.
